《普通高等学校高职高专旅游管理类专业"十二五"规划教材:中国烹饪基本功训练教程》为教育部高等学校高职高专旅游管理类专业教学指导委员会**精品课程规划教材系列，《普通高等学校高职高专旅游管理类专业"十二五"规划教材:中国烹饪基本功训练教程》对中国烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中国烹调技术有一个较为全面的认识。《普通高等学校高职高专旅游管理类专业"十二五"规划教材:中国烹饪基本功训练教程》在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导。

**章基本功训练概述
**节烹饪基本功训练概述
第二节烹饪基本功训练的目的和要求
第二章勺工、刀工的基本功训练
**节勺工基础知识的认知
第二节勺工操作的基本要领
第三节刀工基本功训练
第四节综合训练与考核标准
第三章烹饪原料涨发技能训练
**节水发技能练习
第二节碱溶液发料法
第三节油发发料法
第四章油导热制熟法
**节炸制菜肴的制作技术
第二节熘制菜肴的制作技术
第三节爆、炒、烹类菜肴的制作技术
第四节煎、贴、塌、焗类菜肴的制作技术
第五节拔丝、挂霜、琉璃类菜肴的制作技术
第五章水导热制熟法
**节烧、扒类菜肴的制作技术
第二节烩、焖、煨、炖类菜肴的制作技术
第三节煮、汆、熬、涮、酱卤类菜肴的制乍技术
第六章热辐射与汽态介质导热制熟法
**节热辐射制熟法
第二节汽态导热制熟法
第七章非加热制熟法菜肴制作技术
**节发酵制熟法
第二节化学剂致变成熟法
第三节调味制熟法
参考文献