《普通高等教育"十三五"精品课程建设教材·面向21世纪课程教材:食品添加剂(第3版)》进一步规范了食品添加剂的定义，较为详细地介绍了食品添加剂的作用机理、性状、性能与毒性，按照新的标准明确阐述了食品添加剂使用范围、使用剂量、使用方法，提出了食品添加剂使用注意事项，介绍了食品添加剂的国内外发展动态。并利用二维码技术链接了一些相关法规、标准及思考题参考答案，便于学习者查阅。

第1章绪论
1.1食品添加剂的定义与分类
1.1.1食品添加剂的定义
1.1.2食品添加剂的分类
1.2食品添加剂在食品工业中的作用
1.2.1防止食品败坏变质，提高食品的稳定性、耐藏性及**性
1.2.2提高和改善食品的感官性状
1.2.3保持或提高食品的营养价值
1.2.4增加食品的品种，提高食品的方便性
1.2.5有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化
1.2.6有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源
1.3食品添加剂的发展历史与现状
1.3.1食品添加剂的发展历史
1.3.2我国食品添加剂工业的发展现状
1.4食品添加剂的食品**使用及发展趋势
1.4.1食品添加剂的食品**使用
1.4.2食品添加剂的发展趋势
思考题
参考文献
第2章食品添加剂的**性评价与管理
2.1食品添加剂的**性评价
2.1.1食品添加剂的化学结构与毒性的关系
2.1.2食品添加剂的毒理学评价
2.1.3食品添加剂的毒理学试验及结果的判定
2.1.4食品添加剂的使用标准
2.1.5食品添加剂的质量标准
2.2食品添加剂的管理
2.2.1FAO／WHO对食品添加剂的管理
2.2.2国外对食品添加剂的管理
2.2.3我国对食品添加剂的管理
2.3食品添加剂的选用原则
2.3.1FAO／WHO对食品添加剂的使用原则
2.3.2我国食品添加剂的使用原则
2.3.3食品营养强化剂的使用原则
2.4食品添加剂的审批程序
2.5食品添加剂的编码与缩略语
2.5.1食品添加剂的编码系统
2.5.2缩略语
思考题
参考文献
第3章食品防腐剂
3.1食品防腐剂的作用机理
3.2常用的食品防腐剂
3.2.1酸性防腐剂
3.2.2酯性防腐剂
3.2.3天然防腐剂
3.2.4其他化学防腐剂
3.3食品防腐剂的合理使用及注意事项
3.3.1食品防腐剂的**范围
3.3.2不同防腐剂有效的pH范围
3.3.3食品防腐剂的溶解和分散
3.3.4食品防腐剂与食品的热处理配合使用
3.3.5食品防腐剂的并用
3.3.6其他因素对食品防腐剂作用的影响
3.4食品防腐剂研究进展与展望
思考题
参考文献
第4章食品***剂
4.1食品***剂的作用机理
4.1.1油脂酸败及脂肪氧化的机理
4.1.2油溶性***剂的作用机理
4.1.3水溶性***剂的作用机理
4.2油溶性***剂
4.2.1丁基羟基茴香醚
4.2.2二丁基羟基甲苯
4.2.3没食子酸丙酯
4.2.4特丁基对苯二酚
4.2.5抗坏血酸棕榈酸酯
4.2.6茶多酚棕榈酸酯
4.2.74—己基间苯二酚
4.2.8羟基硬脂精
4.2.9硫代二丙酸二月桂酯
4.3水溶性***剂
4.3.11—抗坏血酸
4.3.21—抗坏血酸钠
4.3.31—抗坏血酸钙
4.3.4D—异抗坏血酸
4.3.5D—异抗坏血酸钠
4.3.6乙二胺四乙酸二钠
4.3.7乙二胺四乙酸二钠钙
4.4天然***剂
4.4.1生育酚（维生素E）
4.4.2植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠
4.4.3茶多酚
4.4.4甘草***物
4.4.5迷迭香提取物
4.4.6迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）
4.4.7竹叶***物（竹叶黄酮）
4.4.8栎精
4.4.9愈创树脂
4.4.10米糠素
4.5***剂使用注意事项
4.5.1充分了解***剂的性能
4.5.2正确掌握***剂的添加时机
4.5.3***剂及增效剂的复配使用
4.5.4选择合适的添加量
4.5.5控制影响***剂作用效果的因素
4.6食品***剂的研究动态
4.6.1类胡萝卜素类物质的***作用
4.6.2生物类黄酮物质的***作用
4.6.3其他
思考题
参考文献
第5章食品着色剂
5.1食品着色剂的种类及特性
5.1.1食品合成着色剂
5.1.2食品天然着色剂
5.2着色剂的发色机理
5.3食品合成着色剂及应用
5.3.1苋菜红
5.3.2胭脂红
5.3.3赤藓红
5.3.4新红
5.3.5柠檬黄
5.3.6日落黄
5.3.7亮蓝
5.3.8靛蓝
5.3.9诱惑红及其铝色淀
5.3.10二氧化钛
5.4食品天然着色剂及应用
5.4.1食品天然着色剂的应用
5.4.2常用的食品天然着色剂
5.4.3天然着色剂的**风险
5.5国内外食用着色剂的发展动态
思考题
参考文献
第6章食品护色剂
6.1食品护色剂的护色机理与作用
6.1.1肌红蛋白和血红蛋白
6.1.2护色剂的显色和护色机理
6.2食品护色剂及护色助剂
6.2.1食品护色剂
6.2.2食品护色助剂
6.3食品护色剂的**性使用及注意事项
6.3.1食品护色剂的**性
6.3.2食品护色剂使用注意事项
6.3.3食品护色剂及其使用的研究进展
思考题
参考文献
第7章食品漂白剂
7.1食品漂白剂的作用机理
7.1.1还原型漂白剂的作用机理
7.1.2氧化型漂白剂的作用机理
7.2常用的食品漂白剂
7.2.1还原型漂白剂
7.2.2氧化型漂白剂
7.3食品漂白剂的使用注意事项及研究进展
7.3.1食品漂白剂使用的相关法规
7.3.2还原型漂白剂的使用注意事项
7.3.3食品漂白剂的研究进展
思考题
参考文献
……
第8章食品增稠剂
第9章食品乳化剂
第10章食品用香料与香精
第11章食品调味剂
第12章食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂
第13章食品酶制剂
第14章食品工业用加工助剂及其他，
第15章食品营养强化剂