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烹调工艺学(第四版)
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烹调工艺学(第四版)

  • 作者:中国轻工业出版社
  • 出版社:中国轻工业出版社
  • ISBN:9787501997879
  • 出版日期:2014年09月01日
  • 页数:358
  • 定价:¥46.00
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    图书详情

    内容提要
    本以《高等职业学校专业教学标准(试行)》为依据,以行业适用、必须、够用为基础,紧紧把握高等职业教育所特有的可操作性和实用性等特点,突出实践教学,重视素质培养。主要内容包括绪论、烹调工艺预备、初加工工艺、分割及其成型工艺、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、热菜烹调工艺、冷菜烹调工艺、造型与盛装工艺、宴席烹调工艺、烹调工艺的标准化与现代化、烹调工艺的改革创新等内容。本书可作为高等院校烹饪、餐饮、饭店、旅游专业教学用书,也可供餐饮企业员工培训或烹饪爱好者使用。 烹调工艺学(第四版)(“十二五”职业教育**规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材)_中国轻工业出版社_中国轻工业出版社_
    目录
    绪论
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 烹调工艺学的基本概念
    第二节 烹调工艺学的产生与发展
    第三节 烹调工艺学的研究内容
    第四节 烹调工艺学的性质和学科地位
    第五节 学习烹调工艺学的意义和要求
    关键术语
    问题与讨论
    **章烹调工艺预备
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 中式烹调��
    第二节 烹调设备器具
    第三节 厨房空间环境
    第四节 烹饪原料的选择
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    第二章 初加工工艺
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 鲜活原料的初加工工艺
    第二节 干制原料的涨发工艺
    第三节 腌腊制品的初加工工艺
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    第三章 分割及其成型工艺
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 刀工工艺
    第二节 部位分割工艺
    第三节 骨肉分割工艺
    第四节 原料成型工艺
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    第四章 组配工艺
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 组配工艺的意义和内容
    第二节 组配工艺的方法和要求
    第三节 花色菜肴生坯的组配工艺
    第四节 套菜(宴席菜肴)的组配工艺
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    第五章 烹制工艺
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 勺工工艺
    第二节 烹制工艺中的热传递现象
    第三节 烹制基本方式
    第四节 火候及其调控
    第五节 初步熟处理工艺
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    第六章 调和工艺
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 调味工艺
    第二节 调香工艺
    第三节 调色工艺
    第四节 调质工艺
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    第七章 热菜烹调工艺
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 炒爆工艺
    第二节 炸煎工艺
    第三节 熘烹工艺
    第四节 烧扒工艺
    第五节 汆炖工艺
    第六节 蒸烤熏工艺
    第七节 蜜汁、拔丝工艺
    第八节 其他热菜烹调工艺
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    第八章 冷菜烹调工艺
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 拌炝工艺
    第二节 腌泡工艺
    第三节 卤煮工艺
    第四节 凝冻工艺
    第五节 粘糖工艺
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    第九章 菜肴造型与盛装工艺
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 菜肴造型的基本原理
    第二节 菜肴造型的艺术形式
    第三节 菜肴造型的基本工艺
    第四节 菜肴的盛装工艺
    第五节 菜肴的装饰工艺
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    第十章 宴席烹调工艺
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 宴席烹调工艺的特点
    第二节 宴席烹调工艺的准备
    第三节 宴席烹调工艺的实施
    第四节 宴席烹调工艺的质量控制
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    第十一章 烹调工艺的标准化与现代化
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 标准与标准化
    第二节 烹调工艺标准化的意义与内容
    第三节 烹调工艺标准化的难点与应对
    第四节 烹调工艺的现代化
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    第十二章 烹调工艺的改革创新
    教学目标
    教学内容
    案例导读
    **节 烹调工艺改革创新的意义和原则
    第二节 烹调工艺改革创新的内容和途径
    第三节 烹调工艺改革创新的方向
    关键术语
    问题与讨论
    实训项目
    参考文献

    与描述相符

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