本书在全面介绍目前常用的中西餐原料的基础上,体现出教学所需的**基础理沦知识与实际应用之间的结合。为了更加形象化和直观化,编著者将多年拍摄和收集的原料图片——附上,有助于各类读者的认知,并增加阅读的愉悦和美感。为了帮助读者掌握相关的烹饪原料英文专业词汇,本教材在每一种原料的中文名之后均附以相应的英文名。可基本满足中西餐工艺类学员、中西餐从业人员的学习和工作需要。

**章 绪论门
**节 烹饪原料的概念及正确运用的相关因素
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的选择
第二章 烹饪原料的品质鉴定和贮藏
**节 烹饪原料的品质鉴定
第二节 烹饪原料的贮藏保管
第三章粮食
**节粮食作物种子的结构特点及组成成公
第二节 粮食的品种特点及运用
第四章 蔬菜
**节 高等植物果蔬的组织结构和化学组成与果蔬食用品质的关系
第二节 根类蔬菜
第三节 茎类蔬菜
第四节 叶类蔬菜
第五节 花类蔬菜
第六节 果类蔬菜
第七节 藻类蔬菜
第八节 菌类蔬菜
第九节 蔬菜制品
第五章 果品原料
**节 果品概述
第二节 鲜果
第三节 干果
第四节 果品制品
第六章 高等动物性原料
**节 高等动物性原料的组织结构和化学组成
第二节 畜兽类原料
第三节 禽类原料
第四节 爬行类原料
第五节 两栖类原料
第六节 鱼类原料
第七章 低等动物性原料
**节 节肢动物类原料
第二节 软体动物类原料
第三节 棘皮类原料
第四节 其他低等动物类原料
第八章 调味原料
**节 咸味调味品
第二节 甜味调味品
第三节 酸味调味品
第四节 鲜味调味品
第五节 香辛调味品
第六节 复合调味品
第���章 辅助原料
**节 食用淡水
第二节 食用油脂
第三节 食品添加剂