本书是对目前国内食品学科的主干专业课程《食品工程原理》(或《化工原理》)的重要补充,也是当今国际食品工业发展的必然要求。有鉴于此,国内有很多高等学校食品科学及相关学科都相继开设了本课程,并选择《现代食品工程高新技术》作为教材或参考书。该书自1997年出版以来,由于具有科学性、系统性、实用性等特点,受到了相关院校有关师生的欢迎。 本书立足启发性和可读性,时代气息浓,可作为高等院校食品科学及相关学科的专业教材,也可供食品产业的科研和工程技术人员在设计新工艺、开发新产品时参考,对业内的管理决策人员也不失为一本很好的参考资料。

**章 食品生物技术
生物技术是当今迅速发展的一个高新技术领域,是21世纪*具有发展潜力的新兴产业。目前,生物技术已被广泛应用于食品、医药、农业、化工、环保等工业部门。随着对生物分子认识水平和改造生物遗传物质手段的提高,生物技术将为有效解决长期困扰人类的粮食短缺、疑难病症、能源危机、环境污染等问题带来美好的前景。
生物技术是利用生物体(微生物、动物细胞、植物细胞)或其组成部分(包括器官、组织、细胞或细胞器、酶)发展新产品或新工艺的一种体系,操纵生物(微生物、植物、动物)的细胞、组织或酶,进行生物合成、生物转化或生物降解,在*适宜的条件下生产有价值的产物或进行有益过程的技术。食品生物技术是通过生物技术手段,利用生物程序生产细胞或其代谢物质来制造食品,改进传统生产过程,以提高人类生活质量的科学技术。
食品生物技术是生物技术中重要的应用分支学科,主要是指生物技术在食品工业中的应用。早在几千年前,人类已懂得利用天然微生物发酵酿酒、生产奶酪和制造面包。近年来,随着生物技术的发展,特别是DNA重组技术、细胞融合技术的出现,在改造食品资源、提高食品的加工储藏水平,以及在食品包装、食品检测等方面得到了应用。
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**章 食品生物技术
**节 发酵工程技术
一、发酵工程技术的发展趋势
二、微生物的发酵过程
三、发酵过程的控制
四、发酵设备
五、发酵工程技术在食品工业中的应用
第二节 酶工程技术
一、酶的性质和生产技术
二、固定化酶技术
三、酶反应器
四、酶工程技术在食品工业中的应用
第三节 细胞工程技术
一、细胞工程的定义和内容
二、植物细胞工程技术
三、动物细胞工程技术
四、微生物细胞工程技术
五、细胞工程技术在食品工业中的应用
第四节 基因工程技术
一、基因工程的定义和内容
二、基因工程操作技术
三、工具酶
四、基因工程载体
五、目的基因的获得
六、基因的重组与检测
七、外源基因的表达
八、基因工程技术在食品工业中的应用
九、转基因食品及其**性
第五节 蛋白质工程技术
一、蛋白质工程的定义和内容
二、定点突变技术
三、蛋白质工程其他技术
四、蛋白质工程技术在食品工业中的应用
第二章 食品粉碎、造粒新技术
**节 超微粉碎技术
一、粉碎的定义和分类
二、气流式超微粉碎技术
三、高频振动式超微粉碎技术
四、旋转球(棒)磨式超微粉碎技术
五、超微粉碎技术在食品工业中的应用
第二节 冷冻粉碎技术
一、冷冻粉碎原理
二、冷冻粉碎设备
三、冷冻粉碎技术在食品工业中的应用
第三节 微胶囊造粒技术
一、微胶囊造粒原理
二、喷雾干燥法微胶囊造粒技术
三、喷雾冻凝法微胶囊造粒技术
四、空气悬浮法微胶囊造粒技术
五、水相分离法微胶囊造粒技术
六、油相分离法微胶囊造粒技术
七、囊心交换法微胶囊造粒技术
八、挤压法与锐孔法微胶囊造粒技术
九、复相乳液法微胶囊造粒技术
十、微胶囊技术在食品工业中的应用
第三章 食品冷冻新技术
**节 冷冻干燥技术
一、冷冻干燥原理
二、冷冻干燥的装置系统
三、冷冻干燥的主要设备
四、冷冻干燥装置的型式
五、冷冻干燥技术在食品工业中的应用
第二节 冷冻浓缩技术
一、冷冻浓缩原理
二、冷冻浓缩装置的构成
三、冷冻浓缩装置系统
第三节 流化速冻技术
一、食品的速冻过程
二、流态化速冻方法
三、流化速冻装置
四、流化速冻技术在食品工业中的应用
第四章 食品加热新技术
**节 微波加热技术
一、微波加热原理
二、微波加热设备
三、微波加热技术在食品工业中的应用
第二节 过热蒸汽应用技术
一、过热蒸汽的性质
二、产生过热蒸汽的设备
三、过热蒸汽用于食品的干燥处理
四、过热蒸汽用于食品的膨化加工
五、过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌
第三节 水油混合油炸技术
一、油炸的基本原理
二、水油混合式深层油炸技术
三、水油混合油炸设备
第四节 真空油炸技术
一、真空油炸原理
二、真空油炸技术
三、真空油炸产品的品质特性与包装要求
四、真空油炸设备
第五章 食品分离新技术
**节 超临界流体萃取技术
一、超临界流体的萃取原理
二、超临界流体萃取的过程系统
三、超临界流体萃取技术在食品工业中的应用
第二节 超滤和反渗透技术
一、反渗透与超滤原理
二、反渗透、超滤膜的性质
三、反渗透与超滤膜组件
四、反渗透与超滤系统的工艺流程
五、超滤和反渗透技术在食品工业中的应用
第三节 电渗析技术
一、电渗析原理
二、离子交换膜
三、电渗析系统
四、电渗析技术在食品工业中的应用
第四节 工业色谱技术
一、工业色谱分离原理
二、工业色谱分离系统
三、工业色谱技术在食品工业中的应用
第六章 食品杀菌新技术
**节 超高温杀菌技术
一、超高温杀菌原理
二、超高温杀菌的装置系统
三、超高温杀菌系统的加热设备
第二节 欧姆杀菌技术
一、欧姆杀菌原理
二、欧姆杀菌装置
三、欧姆杀菌技术在食品工业中的应用
第三节 高压杀菌技术
一、高压杀菌原理
二、高压杀菌装置
三、高压杀菌技术在食品工业中的应用
第四节 辐射保鲜技术
一、电离辐射原理
二、电离辐射的生物学效应
三、辐射杀菌的目的和分类
四、电离辐射装置系统
五、辐射技术在食品保鲜中的应用
第七章 食品包装新技术
**节 无菌包装技术
一、无菌包装原理
二、无菌包装材料及其杀菌方法
三、卷材纸盒的无菌包装系统
四、纸盒预制的无菌包装系统
五、玻璃瓶的无菌包装系统
六、塑料瓶的无菌包装系统
七、箱中衬袋大容量的无菌包装系统
第二节 软罐头包装技术
一、蒸煮袋的分类和性质
二、软罐头的充填和封口
三、软罐头的杀菌技术
第八章 食品质构调整新技术
**节 挤压蒸煮技术
一、挤压机的分类和工作原理
二、挤压机的螺杆
三、挤压机的套筒
四、挤压蒸煮技术在食品工业中的应用
第二节 气流膨化技术
一、气流膨化机的主要部件和工作原理
二、气流式膨化机的种类
三、气流膨化技术在食品工业上的应用
主要参考文献