本教材共十章,吴谋成修订绪论,吴谋成、何颖修订第四章中的第二、三、五节;孙智达修订**、二、三章;刘玲修订第五章,第四章中的**、七节;吴晓萍修订第八章,第四章中的第四、六节;杨武英修订第六章;庞杰、贾利蓉和张长峰共同修订第七、九、十章。

第二版前言
**版前言
绪论
一、食品分析与感官评定的研究任务
二、食品分析与感官评定的研究内容
三、食品分析与感官评定的分析方法
四、食品分析与感官评?的分析过程
五、食品分析与感官评定技术用语的基本规定
思考题
**章 样品的采集、保存与制备
**节 样品的采集
一、正确采样的意义
二、采样的一般方法
三、采样实例
第二节 样品的制备与预处理
一、样品的采取
二、样品的预处理
三、样品的浓缩
第三节 样品的保存
思考题
第二章 数据处理与质量控制
**节 可信度的分析
一、平均值
二、准确度和**度
第二节 误差来源
第三节 数据处理方法
思考题
第三章 密度、折射率、旋光度的测定
**节 密度法
一、液态食品的浓度与其密度的关系
二、密度测定的意义
三、液态食品密度的测量法
第二节 折光法
一、测定的意义
二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系
三、折光仪的构造、性能、使用、维护与校正
第三节 旋光法
一、比旋光度
二、变旋光作用
三、旋光仪
思考题
第四章 食品营养成分的测定
**节 水分的测定
一、测定水分的意义
二、食品中水分存在形式
三、水分活度
四、食品中水分的测定方法
第二节 酸度的测定
一、测定酸度的意义
二、酸度的分类
三、酸度的测定
第三节 脂类的测定
一、概述
二、脂类的测定
第四节 蛋白质及氨基酸的测定
一、蛋白质测定的意义
二、常量凯氏定氮法
三、微量凯氏定氮法
四、蛋白质的快速测定法
五、氨基酸总量的测定
六、个别氨基酸的测定
第五节 碳水化合物测定
一、总碳水化合物的测定
二、糖的测定
三、多糖的测定
第六节 维生素的测定
一、概述
……
第五章 常见食品添加剂的测定
第六章 微量元素的测定
第七章 食品中常见有害物质的测定
第八章 微生物学检验
第九章 食品感官评定基础
第十章 食品感官分析方法
主要参考文献