本书是阐述食品从农田到餐桌可能存在的**问题及其预防措施的教材,全书分10章,内容涉及食品**的基本概念、发展历史和现状,生物性污染、农用化学品、有害元素、有害有机物、食品添加剂等与食品**,加工食品和转基因食品的**性,食物中毒及其预防,食品质量**监管和保障体系等。本教材主要供高等院校食品质量与**专业、食品科学与工程专业以及其他与食品、农产品生产相关专业的学生使用,也可作为食品管理及食品**相关科研人员的参考书。

第1章 绪论 1.1 食品**的基本概念 1.1.1 食品**的定义 1.1.2 食品**学的研究目的和研究内容 1.1.3 食品污染分类 1.2 食品**的发展历史和现状 1.2.1 食品**的发展历史 1.2.2 食品**的现状 1.2.3 食品**面临的挑战 本章小结 思考题 参考文献 第2章 生物性污染与食品** 2.1 细菌污染与食品腐败变质 2.1.1 细菌污染对食品**的影响 2.1.2 食品腐败变质的原因与影响因素 2.1.3 食品腐败变质的危害与控制措施 2.2 霉菌及其毒素的污染与食品** 2.2.1 霉菌及其毒素概述 2.2.2 霉菌毒素对食品**的影响 2.3 病毒、寄生虫的污染与食品** 2.3.1 病毒污染与食品** 2.3.2 寄生虫污染与食品** 本章小结 思考题 参考文献 第3章 农用化学品与食品** 3.1 滥用氮肥对食品**的影响 3.1.1 氮肥概述 3.1.2 滥用氮肥对农产品的污染 3.1.3 滥用氮肥对人体健康的危害 3.2 农药残留对食品**的影响 3.2.1 农药概述 3.2.2 食品中残留农药的来源 3.2.3 食品中残留农药对健康的危害 3.2.4 食品中农药残留的控制措施 3.3 兽药残留对食品**的影响 3.3.1 兽药残留概述 3.3.2 **类**残留对食品**的影响 3.3.3 激素残留对食品**的影响 3.3.4 其他兽药残留对食品**的影响 本章小结 思考题 参考文献 第4章 有害元素与食品** 4.1 有害元素污染食品概况 4.1.1 食品中有害元素的来源 4.1.2 影响有害元素毒性的因素 4.2 汞对食品**的影响 4.2.1 ���品中汞的来源 4.2.2 食品中汞残留的危害 4.2.3 控制食品中汞残留的措施 4.3 镉对食品**的影响 4.3.1 食品中镉的来源 4.3.2 食品中镉残留的危害 4.3.3 控制食品中镉残留的措施 4.4 铅对食品**的影响 4.4.1 食品中铅的来源 4.4.2 食品中铅残留的危害 4.4.3 控制食品中铅污染的措施 4.5 砷对食品**的影响 4.5.1 食品中砷的来源 4.5.2 食品中砷残留的危害 4.5.3 食品中砷污染的防控措施 4.6 其他限量元素对食品**的影响 4.6.1 铬对食品**的影响 4.6.2 铝对食品**的影响 4.6.3 稀土元素对食品**的影响 本章小结 思考题 参考文献 第5章 有害有机物与食品** 5.1 N-亚硝基化合物对食品**的影响 5.1.1 N-亚硝基化合物的分类 5.1.2 食品中N-亚硝基化合物的来源 5.1.3 N-亚硝基化合物对健康的危害 5.1.4 防控N-亚硝基化合物污染食品的措施 5.2 多环芳烃化合物对食品**的影响 5.2.1 食品中多环芳烃化合物的来源 5.2.2 多环芳烃化合物对健康的危害 5.2.3 防控多环芳烃化合物污染食品的措施 5.3 杂环胺类化合物对食品**的影响 5.3.1 食品中杂环胺类化合物的来源 5.3.2 杂环胺类化合物对健康的危害 5.3.3 预防杂环胺类化合物污染食品的措施 5.4 丙烯酰胺对食品**的影响 5.4.1 食品中丙烯酰胺的来源 5.4.2 食品中丙烯酰胺的产生机理与影响因素 5.4.3 丙烯酰胺对健康的危害 5.4.4 预防丙烯酰胺污染食品的措施 5.5 氯丙醇对食品**的影响 5.5.1 食品中氯丙醇的来源 5.5.2 氯丙醇对健康的危害 5.5.3 预防氯丙醇污染食品的措施 本章小结 思考题 参考文献 第6章 食品添加剂与食品** 6.1 食品添加剂概述 6.1.1 食品添加剂的定义与分类 6.1.2 食品添加剂的使用原则 6.1.3 食品添加剂的**性与管理 6.2 **性较低的食品添加剂与食品** 6.2.1 护色剂对食品**的影响 6.2.2 膨松剂对食品**的影响 6.3 禁用添加物对食品**的影响 6.3.1 过氧化苯甲酰对食品**的影响 6.3.2 甲醛与吊白块对食品**的影响 6.3.3 染料对食品**的影响 6.3.4 三聚氰胺对食品**的影响 本章小结 思考题 参考文献 第7章 加工食品的**性 7.1 油脂与油炸食品的**问题 7.1.1 油脂酸败对健康的影响 7.1.2 反式脂肪酸对健康的影响 7.1.3 芥子苷和芥酸对健康的影响 7.1.4 残留棉酚对健康的影响 7.1.5 “地沟油”的**问题 7.1.6 油炸食品的**问题 7.2 烟熏、烘烤食品的**问题 7.2.1 N-亚硝基化合物对食品的污染 7.2.2 多环芳烃化合物对食品的污染 7.2.3 杂环胺类化合物对食品的污染 7.2.4 丙烯酰胺对食品的污染 7.3 调味品的**问题 7.3.1 酱油的**问题 7.3.2 食醋的**问题 7.3.3 其他调味品的**问题 7.4 酒类的**性 7.4.1 酒类的**问题 …… 第8章 转基因食品的**性 第9章 食物中毒及其预防 第10章 食品质量**监管和保障体系 附录 扩展资源