《食品化学（第3版）》**介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分12章，主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分和有害成分的结构与性质，它们在食品加工储藏中的变化及其对食品品质和**性的影响，同时还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。
　　《食品化学（第3版）》还对近年来食品化学的每一领域中的热点问题做了介绍和探讨（阅读材料），并注重反映食品化学的新研究成果，同时引入了二维码技术以提高学生的阅读兴趣并增加阅读量。每一章都给出了教学目的和要求，以及必要的思考题和参考文献，以便帮助学生理解和掌握该章的**、难点。
　　《食品化学（第3版）》不仅可作高等院校食品科学与工程和食品质量与**专业本科学生的教材，也可供与食品科学与工程相近专业的师生及从事农产品生产与加工的科技人员、管理人员参考。

第1章绪论（Introduction）
1.1食品化学的概念与发展简史
1.1.1食品化学的概念
1.1.2食品化学的发展简史
1.2食品化学研究的内容和范畴
1.3食品中主要的化学变化概述
1.4食品化学的研究方法
1.5食品化学在食品工业技术发展中的作用
1.6食品化学的发展前景
思考题
参考文献
第2章水分（Water）
2.1概述
2.1.1水在食品中的作用
2.1.2水和冰的物理性质
2.2水和冰的结构与性质
2.2.1水
2.2.2冰
2.3食品中水与非水组分之间的相互作用
2.3.1食品中水与非水组分之间的相互作用
2.3.2食品中水的存在形式
2.4水分活度
2.4.1水分活度的定义
2.4.2水分活度与温度的关系
2.4.3水分活度与水分含量的关系
2.5水与食品的稳定性
2.5.1水分活度与食品的稳定性
2.5.2冷冻与食品稳定性
2.5.3水分转移与食品稳定性
2.6分子移动性与食品的稳定性
2.6.1分子移动性与食品的稳定性
2.6.2用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较
2.7小结
思考题
参考文献
第3章蛋白质（Proteins）
3.1氨基酸
3.1.1结构与分类
3.1.2氨基酸的性质
3.1.3氨基酸的化学性质
3.2蛋白质和肽
3.2.1蛋白质的结构
3.2.2稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力
3.2.3蛋白质的分类
3.2.4蛋白质的物理化学性质
3.2.5肽
3.3蛋白质的变性
3.3.1物理变性
3.3.2化学变性
3.4蛋白质的功能性质
3.4.1水合
3.4.2溶解度
3.4.3黏度
3.4.4胶凝作用
3.4.5组织化
3.4.6面团的形成
3.4.7乳化性质
3.4.8发泡性质
3.4.9与风味物质的结合
3.4.10与其他物质的结合
3.5食品蛋白质在加工和储藏中的变化
3.5.1热处理的影响
3.5.2低温处理
3.5.3脱水
3.5.4辐射
3.5.5碱处理
3.5.6其他物质的反应
3.5.7加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响
3.5.8蛋白质的化学改性
3.5.9蛋白质的酶法改性
3.6小结
思考题
参考文献
第4章碳水化合物（Carbohydrates）
4.1概述
4.2单糖及低聚糖
4.2.1单糖及低聚糖的结构
4.2.2单糖及低聚糖的物理性质
4.2.3单糖及低聚糖的化学反应
4.2.4食品中重要的低聚糖及其性质
4.3多糖
4.3.1多糖的结构与效应
4.3.2多糖的性质
4.4食品中的主要多糖
4.4.1淀粉
4.4.2果胶
4.4.3纤维素和半纤维素及纤维素衍生物
4.5小结
思考题
参考文献
第5章脂质（Lipids）
5.1概述
5.1.1脂质的定义及作用
5.1.2脂质的分类
5.2脂肪的结构和组成
5.2.1脂肪酸的结构和命名
5.2.2脂肪的结构和命名
5.3油脂的物理性质
5.3.1气味和色泽
5.3.2熔点和沸点
5.3.3结晶特性
5.3.4熔融特性
5.3.5油脂的液晶态
5.3.6油脂的乳化及乳化剂
5.4油脂在加工和储藏中的氧化反应
5.4.1油脂的氧化
5.4.2***剂
5.5油脂在加工和储藏中的其他化学变化
5.5.1油脂的水解
5.5.2油脂在高温下的化学反应
5.5.3辐解
5.6油脂的质量评价
5.6.1脂类氧化的评价方法
5.6.2油脂品质的其他评价方法
5.7油脂加工的化学
5.7.1油脂的精炼
5.7.2油脂的氢化
5.7.3油脂的酯交换
5.7.4油脂的分提
5.8复合脂质及衍生脂质
5.8.1磷脂
5.8.2甾醇
5.9小结
思考题
参考文献
第6章维生素（Vitamjns）
6.1概述
6.2脂溶性维生素
6.2.1维生素A
6.2.2维生素D
6.2.3维生素E
6.2.4维生素K
6.3水溶性维生素
6.3.1维生素C
6.3.2维生素B1
6.3.3维生素B2（核黄素）
6.3.4尼克酸
6.3.5维生素B6
6.3.6叶酸
6.3.7维生素B12
6.3.8泛酸
6.3.9生物素
6.4维生素类似物
6.4.1胆碱
6.4.2肌醇
6.4.3肉碱
6.4.4吡咯喹啉醌
6.5维生素在食品加工和储藏过程中的变化
6.5.1食品原料自身的影响
6.5.2食品加工前的预处理
6.5.3食品加工和储藏过程中的影响
6.5.4食品添加剂的影响
6.6小结
思考题
参考文献
……
第7章矿物质（Minerals）
第8章酶（Enzyme）
第9章色素（Pigments）
第10章食品的风味物质（Food Flavor Substances）
第11章食品添加剂（Food Additives）
第12章食品中的有害成分（Harmful Constituents）
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