《烹饪化学》共分为九章，具体包括：烹饪化学概述、水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质、酶、烹饪风味的科学基础、烹饪中的有害成分等内容。这些教学内容都是根据多年烹饪化学教学实践精选的典型内容，对于巩固和深入理解烹饪化学的知识，深化对基本理论知识的理解，切实提高分析问题和解决问题的能力，都是十分有益的。 《烹饪化学》不仅可以作为烹饪专业的本科教材，也可作为广大烹饪领域技术人员的参考用书。

**章绪论
**节烹饪化学的概念
一、烹饪的概念
二、烹饪化学的含义
第二节烹饪化学的研究内容
一、烹饪原料及其化学组成
二、烹饪加工中物质成分的变化规律
三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理
四、烹饪新技术、新产品和新的食物资源
五、合理烹饪的方法
复习思考题
第二章食品中的水
**节概述
一、水和冰的结构
二、水和冰的性质
三、烹饪过程中水的作用
第二节烹饪原料及制品中的水分
一、烹饪原料及制品的含水量
二、水和其他成分的相互作用
三、烹饪原料及制品中水分的存在形式
第三节水分活度
一、水分活度定义
二、影响水分活度的因素
三、控制水分活度���意义
第四节烹饪过程中水分的变化及控制
一、水分对烹饪原料及制品的影响
二、烹饪过程中水分的变化及控制
复习思考题
第三章食品中的糖类
**节概述
一、糖类物质的概念
二、糖类物质的分类
三、糖类物质的存在
第二节单糖和低聚糖
一、单糖和低聚糖的结构
二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用
三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用
第三节多糖
一、淀粉的结构和性质
二、纤维素和半纤维素的结构和性质
三、果胶的结构及性质
四、活性多糖及其功能
五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用
六、其他多糖及其性质
第四节烹饪中常用糖类及其作用
一、糖在烹饪中的作用
二、淀粉在烹饪中的作用
复习思考题
第四章食品中的蛋白质
**节氨基酸和肽
一、氨基酸的结构和分类
二、氨基酸的理化性质
三、肽的理化性质
第二节蛋白质的分类和结构
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的结构
第三节蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用
一、蛋白质的一般性质
二、蛋白质的变性
三、蛋白质的功能性质
第四节食品常见蛋白质
一、肉类蛋白质
二、胶原和明胶
三、乳蛋白质
四、卵蛋白质
五、鱼肉中的蛋白质
六、谷物类蛋白质
七、大豆蛋白质
八、蛋白质新资源
复习思考题
第五章食品中的脂类
**节概述
一、脂类的分类
二、脂类的结构和命名
三、油脂中各类脂肪酸的比例
四、常用油脂的分类
第二节油脂的物理性质及其在烹饪中的应用
一、气味和色泽
二、熔点、沸点和雾点
三、烟点、闪点、着火点
四、油脂的同质多晶
五、油脂的固液性
六、油脂的乳化性能
第三节油脂的酸败
一、水解型酸败
二、氧化型酸败
三、酮型酸败
四、酸败的控制
第四节油脂在高温下的化学反应
一、高温氧化
二、热分解
三、热聚合
四、缩合
第五节油脂加工化学
一、油脂的精炼
二、油脂氢化
三、酯交换
第六节类脂
一、磷脂
二、胆固醇
三、蜡质
第七节烹饪常见油脂
一、陆生动物油脂
二、植物油脂
三、海生动物油脂
复习思考题
第六章食品中的维生素和矿物质
**节维生素
一、维生素的概念和分类
二、脂溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布
三、水溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布
四、烹饪过程中维生素的损失及控制
第二节矿物质
一、矿物质的功能及分类
二、矿物质的理化性质
三、食品中重要的矿物质元素
四、食品中矿物质的分布
五、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化
六、矿物质的生物有效性与合理烹饪
复习思考题
第七章食品原料中的酶
**节概述
一、酶的概念和特性
二、酶的命名
三、酶的分类
四、酶的化学本质及组成
第二节酶的结构和作用机制
一、酶的活性
二、酶和底物的结合
三、酶的作用机制
第三节酶催化反应动力学
一、影响酶促反应的因素
二、酶的激活剂和**剂
第四节酶促褐变
一、酶促褐变的机理
二、酶促褐变的控制
第五节内源性酶对食品品质的影响
一、色泽
二、质构
三、风味
四、营养价值
复习思考题
……
第八章食品的感官特性
第九章食品中的有害成分
参考文献