营养学课程的教学主要在医学院校和食品院校。医学院校是以人体解剖学、人体生理学和生物化学等课程为基础,强调基础营养学和临床营养学。食品院校营养学的课程既要有营养学的基本知识,也应有自己专业的针对性和适应性,我们习惯称为食品营养学。本教材根据食品科学与工程专业的基础和专业特点,分为四篇,**篇为营养学基础,介绍了人体消化道结构和食物的消化与吸收、各种营养素的营养原理;第二篇为食品与公共营养,**介绍了各类食品的营养价值、特殊人群的营养特点、社区居民的膳食与营养等公共营养学基础知识;第三篇为食品与疾病的调控,**介绍了食品与营养相关性疾病和分子营养学;第四篇为食品营养工程,主要是根据食品科学与工程专业特点,将营养学知识与食品工程相结合的特色部分,**介绍了加工对食品营养价值的影响、食品的营养强化和保健食品。此外本教材还收集了我国各类食物的营养成分、中国居民膳食营养素参考摄入量、我国食品营养强化.剂使用卫生标准等数据,有利于营养配餐、营养工程和食品企业的参考使用。本书既介绍了营养学的基础知识,又介绍了营养学*新研究进展,以及食品营养学研究的热点问题;既介绍了相关医学背景的知识,又结合了食品科学

第三版前言
第二版前言
**版前言
绪论
一、食品营养学的概念及其研究内容
二、营养学发展概况
三、食品营养学与其他学科的关系
**篇 营养学基础
**章 食物的消化与吸收
**节 概述
第二节 食物在口腔的消化
一、食物在口腔的机械性消化
二、食物在口腔的化学性消化
三、食物在食管的推进
第三节 食物在胃的消化与吸收
一、食物在胃的机械性消化
二、食物在胃的化学性消化
三、食物在胃的贮存和吸收
第四节 食物在小肠的消化与吸收
一、食物在小肠的机械性消化
二、食物在小肠的化学性消化
三、食物在小肠的吸收
第五节 食物残渣在大肠的消化与吸收
一、大肠的运动及大肠液
二、大肠内细菌对食物残渣的作用
三、食物在大肠的吸收
第二章 蛋白质
**节 蛋白质的分类及功能
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的生理功能
第二节 蛋白质的消化、吸收与代谢
一、蛋白质的消化与吸收
二、蛋白质的代谢
第三节 氨基酸
一、氨基酸及其种类
二、具有特殊功效的肽与氨基酸
第四节 蛋白质的营养学评价
一、食物中蛋白质的含量
二、蛋白质消化率
三、蛋白质的利用率
四、相对蛋白质值
五、氨基酸评分法
六、微生物测定法
七、蛋白质的互补作用
第五节 蛋白质的需要量及食物来源
一、氮平衡
二、蛋白质的需要量
三、蛋白质的**摄入量
四、氨基酸的需要量
五、蛋白质的缺乏与过量
六、蛋白质的食物来源
第三章 脂类
**节 脂类的分类及功能
一、甘油三酯与脂肪酸
二、磷脂
三、固醇类
第二节 脂类的消化、吸收与代谢
一、脂类的消化与吸收
二、脂类在体内的转运与代谢
第三节 脂类的营养学评价
第四节 脂肪的需要量及食物来源
第四章 牵碳水化合物
**节 碳水化合物的分类及功能
……
第二篇 食品与公共营养
第三篇 食品与疾病的调控
第四篇 食品营养工程
附录
主要参考文献