本书向你阐述了食品化学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分12章,主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分和有害成分的结构、性质和它们在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和**性的影响,酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。本书还对近年来食品化学每一领域中的热点问题做了介绍和探讨(阅读材料),并注重反映食品化学的*新研究成果。

第3章 蛋白质
蛋白质是一类复杂的有机物质,由碳、氢、氧、氮、硫、磷以及某些金属元素例如锌、铁等组成,相对分子质量常为104~105,有时可达到106,是典型的大分子物质。蛋白质是生命细胞的主要成分(占细胞干重的50%以上),为生命生长或维持所必需的营养物质;部分蛋白质还可以作为生物催化剂(酶和激素),控制机体的生长、消化、代谢、分泌及其能量转移等变化过程(如胰岛素、血红蛋白、生长激素);蛋白质还是机体内生物免疫作用所必需的物质(如免疫球蛋白)。不过,一些蛋白质也具有抗营养性质,如胰蛋白酶**剂;在食品加工中,蛋白质对食品的质构、色、香、味等方面还起着重要的作用。
蛋白质的基本结构单元是氨基酸,有20种氨基酸(或18种氨基酸)。这些氨基酸以不同的连接顺序和酰胺键(肽键)连接成数目多达几百个氨基酸残基的多肽链,进而构成不同的蛋白质分子。根据蛋白质分子的化学组成特点,一般可以将其分为3大类:①单纯蛋白,仅由氨基酸组成的蛋白质。②结合蛋白,由氨基酸和非蛋白部分所组成的蛋白质。③衍生蛋白,用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物。也有人因蛋白质具有不同的功能,而将其分为3类:结构蛋白质、生物活性蛋白质和食品蛋白质。但是,食品蛋白质并不是一类特殊的蛋白质,前两类蛋白质中的大部分也是食品蛋白质。因此,目前在大多数的教科书中,蛋白质的分类一般采用其化学组成的分类方法,并且还根据蛋白质的溶解性进一步进行细分。
……

第1章 绪论
1.1 食品化学的概念与发展简史
1.2 食品化学研究的内容和范畴
1.3 食品中主要的化学变化概述
1.4 食品化学的研究方法
1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用
1.6 食品化学的发展前景
思考题
参考文献
第2章 水分
2.1 概述
2.2 水和冰的结构与性质
2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用
2.4 水分活度
2.5 水与食品的稳定性
2.6 分子移动性与食品的稳定性
2.7 小结
思考题
参考文献
第3章 蛋白质
3.1 氨基酸
3.2 蛋白质和肽
3.3 蛋白质的变性
3.4 蛋白质的功能性质
3.5 常见食品蛋白质与新蛋白质资源
3.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
3.7 小结
思考题
参考文献
第4章 碳水化合物
4.1 概述
4.2 单糖及低聚糖
4.3 多糖
4.4 食品中的主要多糖
4.5 其他植物多糖
4.6 海藻多糖
4.7 微生物多糖
4.8 小结
思考题
参考文献
第5章 脂质
5.1 概述
5.2 脂肪的结构和组成
5.3 油脂的物理性质
5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应
5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化
5.6 油脂的质量评价
5.7 油脂加工的化学
5.8 复合脂质及衍生脂质
5.9 脂肪代用品
5.10 小结
思考题
参考文献
第6章 维生素
6.1 概述
6.2 脂溶性维生素
6.3 水溶性维生素
6.4 维生素类似物
6.5 维生素在食品加工和储藏过程中的变化
6.6 小结
思考题
参考文献
第7章 矿物质
7.1 概述
7.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
7.3 常见的大(宏)量矿物质
7.4 常见的微量矿物质
7.5 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化
7.6 小结
思考题
参考文献
第8章 酶
8.1 概述
8.2 酶催化反应动力学
8.3 酶促褐变
8.4 酶在食品加工中的应用
8.5 小结
思考题
参考文献
第9章 色素
9.1 概述
9.2 四吡咯色素
9.3 类胡萝卜素
9.4 多酚类色素
9.5 食品着色剂
9.6 食品调色的原理和实际应用
9.7 小结
思考题
参考文献
第10章 食品的风味物质
10.1 概述
10.2 食品的味感
10.3 食品的滋味和呈味物质
10.4 嗅觉
10.5 嗅感物质
10.6 各类食品的香气及其香气成分
10.7 食品中香气的形成途径
10.8 食品加热形成的香气物质
10.9 食品加工与香气控制
10.10 小结
思考题
参考文献
第11章 食品添加剂
11.1 食品添加剂概述
11.2 酸度调节剂
11.3 防腐剂
11.4 面粉漂白剂和面包改良剂
11.5 乳化剂
11.6 ***剂
11.7 抗结剂和消泡剂
11.8 稳定剂和增稠剂
11.9 甜味剂及糖的替代物
11.10 食用香精香料
11.11 风味增强剂
思考题
参考文献
第12章 食品中的有害成分
12.1 概述
12.2 有害物质的结构与毒性的关系
12.3 食品中的各类有害物质
12.4 食品有害物质的**评价方法
12.5 食品中有害物质的吸收、分布与排泄
12.6 小结
思考题
参考文献
中英文索引