《食品工艺学》(第二版)是在教材**版的基础上,结合该教材5年来的使用情况,对一些实际食品生产中陈旧的或一些没有研究进展、尚无工业化前景的技术内容进行了精简和删除。同时鉴于食品工业是我国发展*迅速的产业之一,在**、方便、健康、美味的社会需求推动下,食品加工理论的研究、食品新资源的开发、食品生产工艺和设备的提高等方面都有了新的进步,传统的食品干燥设备不断更新,食品冷冻保藏的机理更加明确,而超高温杀菌技术等已经被广泛普及使用,超高压杀菌也已经部分产业化,以上这些新内容被补充进来,使全书在理论上更加完整,实用性也有所提高,同时保持了本书简约的风格。
《食品工艺学》可作为食品工程专业本科生教材,同时也可供从事食品生产、科研的相关人员参考。

**部分 食品保藏
一、引起食品品质变化的因素
食品原料的质量是食品工业生产的一个重要因素,无论何种加工工艺都不能改善原料的品质,至多能够保持原来的品质。蔬菜、水果、谷物、坚果和种子类的植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的,家禽、家畜和鱼类在屠宰后组织已经死亡,但细胞内酶的活动仍在进行;污染性的微生物在这些食物原料中仍然成活;空气中的氧能够使食物中的某些成分发生变化;虫、鼠等生物与人类竞争这些食物,并使其污染而失去食用价值。总之,引起食品品质变化的因素是多样和复杂的,归结起来可以分为生物因素、化学因素等。
1.生物因素
(1)微生物 微生物污染是引起食物原料变质的**因素。新鲜食物是微生物的良好培养基,食物的存放为微生物的生长提供了条件。在微生物的作用下,食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质,使食品品质下降,进而发生变质和腐败。有些微生物会产生气体,使食品呈泡沫状;有些会形成颜色,使食品变色;有少数还会产生毒素而导致食物中毒。引起食物腐败的微生物有细菌、霉菌和酵母。细菌可分解食品中的糖类,生成多种酸及一些低分子量的气体,使食品呈现酸味及不良气味;细菌作用于食品蛋白质时,可将蛋白质分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等,然后进一步分解成硫化氢、硫醇、氨、甲烷、二氧化碳等。细菌也促进脂肪的氧化分解,使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等。在这一系列分解过程中,伴随有中间产物的相互作用,从而产生大量毒性物质,并散发出令人讨厌的恶臭味。造成食品腐败的微生物主要有以下几种菌属:假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。
霉菌利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖,同时使食品外层长霉或颜色改变,且产生明显霉味;若霉变是由产毒霉菌造成的,则产生的毒素对人体健康有严重影响,如黄曲霉毒素可导致癌症。引起食品霉变的霉菌主要有:毛霉属的总状毛霉、大毛霉,根霉属的黑根霉,曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉,青霉属的灰绿青霉。霉菌在较低的水分活度、较低的气温下仍能正常生长繁殖。
食品发酵造成的腐败有酒精(乙醇)发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。酒精发酵是食品中的糖类物质在酵母作用下降解为乙醇的过程。水果、蔬菜、果汁、果酱和果蔬罐头等易产生酒精发酵现象。醋酸发酵是食品中的糖类物质经酒精发酵生成乙醇,进一步在碳酸杆菌作用下氧化为醋酸。食品醋
…… 《食品工艺学》(**版)自2003年出版以来,蒙广大读者的错爱,5年来重印6次。食品工业是国内发展*迅速的产业之一,在**、方便、健康、美味的社会需求推动下,食品加工理论的研究、食品新资源的开发、食品生产工艺和设备的提高等方面都有了新的进步,传统的食品干燥设备不断更新,食品冷冻保藏的机理更加明确,而超高温杀菌技术等已经被广泛普及使用,超高压杀菌也已经部分产业化,在这样的背景下,需要对《食品工艺学》**版作出相应的修正,以反映食品工业技术进步的现实情况。
《食品工艺学》(第二版)在“食品干燥保藏”部分,更新补充了物料的湿热传递原理,在食品干制方法一节增加了*新的技术方法,去除了部分旧内容。在“食品低温保藏”部分,冻结速率及影响冻结速率的因素更新了理论描述,食品的冻结方法部分更新了*新内容,增加了冷链中的TTT概念,在冷冻食品的解冻部分引入了新方法。根据食品工业的发展现状,将“食品罐藏”改写为“食品**保藏”,彻底改变了章节内容,增加了食品过滤**内容,把超高温杀菌组合到食品加热杀菌中,结合超高压杀菌内容组成新的一章。在“食品辐照保藏”部分,根据食品辐照法规的发展,更新了剂量限制、**性方面的内容,在电磁辐射的基本概念中去掉了难懂的核子理论,组合和更新了食品的辐照保藏原理,强化了辐照效应的描述。在“乳制品工艺”部分,删除了牛乳中细菌种类的描述,更新了原料乳的检验方法。在酸乳生产工艺中更新了分类、菌种、工艺、质量控制,增加了益生菌酸奶制作,在乳粉生产工艺中删除了喷雾干燥的大段描写,增加了速溶工艺和母乳化乳粉,强化了干酪生产工艺。其他章节也各有更新,同时引进了双水相分离、超微粉碎等前沿技术,去除了一些没有研究进展,尚无工业化前景的技术,使全书在理论上更加完整,实用性也有所提高,同时保持了本书简约的风格。

绪论
**部分 食品保藏
一、引起食品品质变化的因素
二、食品保藏的方法
**章 食品干燥保藏
**节 食品干燥保藏的基本原理
一、水分活度对微生物生长的影响
二、水分活度对脂肪氧化的影响
三、水分活度对酶活力的影响
四、水分活度对非酶褐变的影响
五、水分活度对其他食品营养成分的影响
六、食品中水分活度的计算
第二节 食品干制的基本原理
一、干制过程的湿热传递
二、影响热量和质量传递的重要因素
三、食品干制过程的特性
第三节 食品在干制过程中的主要变化
一、物理变化
二、化学变化
第四节 食品干制方法
一、空气对流干燥
二、传导式干燥
三、冷冻干燥
四、其他新型干燥方式
第五节 干制品的贮藏和复水
一、干制品的贮藏
二、干制品的复水

第二章 食品低温保藏
**节 低温防腐的基本原理
一、低温对酶活力的影响
二、低温对微生物的影响
第二节 食品冷藏
一、食品的冷却
二、食品的冷藏
三、食品冷藏时的品质变化
四、食品冷藏条件的改善
五、食品冷却时的耗冷量和冷却时间
第三节 食品冻藏
一、食品的冻结规律
二、冻结速率及影响冻结速率的因素
三、冻结前食品物料的预处理
四、食品的冻结方法
五、冻结和冻藏过程对食品品质的影响
六、冷冻食品的解冻

第三章 食品**保藏
**节 食品加热杀菌
一、加热杀菌原理
二、加热杀菌方法和装置
第二节 食品过滤**
一、空气过滤**原理
二、空气过滤器
三、液体过滤**
第三节 食品超高压杀菌
一、高压对微生物的影响
二、影响超高压杀菌的因素
三、超高压对食品中营养成分的影响
四、超高压技术处理食品的特点
五、超高压处理装置
六、超高压技术存在的问题
第四节 包装材料的**和无菌包装
一、包装材料的**
二、无菌包装系统

第四章 食品辐照保藏
**节 电磁辐射的基本概念
二、电磁辐射线
二、辐照源
三、辐照剂量单位
四、辐照剂量计
第二节 食品的辐照保藏原理
一、辐照的化学效应
二、核酸的辐射化学
三、辐照的生物学效应”
第三节 食品的辐照保藏应用
一、食品的辐照杀菌
二、食物发芽的辐照**
三、食物虫害的辐照控制
四、果蔬成熟期的辐照延缓
五、酒类辐照
六、食品加工参与物的辐照
第四节 辐照食品的**性和卫生性
一、辐照食品的**性
二、辐照食品的卫生性

第二部分 食品加工
第五章 乳制品
**节 牛乳的成分和性质
一、乳蛋白质
二、乳脂类
三、乳糖
四、盐类
五、维生素
六、酶类
第二节 牛乳的物理性质
一、色泽和滋气味
二、冰点、沸点和相对密度
三、酸度
四、表面张力、黏度和电导率
第三节 乳在加工过程中的变化
一、乳在加热过程中的变化
二、乳在冻结过程中的变化
三、乳在均质过程中的变化
第四节 液态鲜乳生产工艺
一、原料乳的检验
二、净乳
三、标准化
四、预热和均质
五、杀菌和冷却
六、灌装
第五节 酸乳生产工艺
一、酸乳的定义与分类
二、酸乳发酵剂
三、酸乳生产工艺过程
四、酸乳凝胶体的结构
五、影响酸乳硬度和乳清分离的因素
六、酸乳的风味物质
七、酸乳质量控制
八、含益生菌酸乳的生产工艺
第六节 乳粉生产工艺
一、全脂乳粉生产工艺
二、乳粉的速溶方法
三、影响乳粉质量的因素
四、母乳化乳粉
第七节 冰淇淋生产工艺
一、冰淇淋的分类和组成
二、冰淇淋的主要原料
三、冰淇淋的工艺流程
四、影响冰淇淋质量的因素
第八节 干酪生产工艺
一、干酪的定义
二、干酪的分类
三、天然干酪一般加工工艺
四、融化干酪的加工工艺

第六章 软饮料
**节 软饮料的主要原料
一、水和水处理
二、甜味剂和酸味剂
三、食用香精
四、二氧化碳
五、其他原料
第二节 碳酸饮料
一、糖浆的制备
二、碳酸化
三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装
第三节 果汁和蔬菜汁饮料生产
一、果蔬汁的分类和化学组成
二、果蔬汁饮料的生产工艺
三、典型果蔬汁的生产工艺
第四节 纯净水和矿泉水的生产
一、纯净水生产工艺
二、矿泉水生产工艺

第七章 巧克力制品
**节 巧克力的分类与组成
一、巧克力的分类
二、巧克力的基本组成
三、巧克力的营养价值
第二节 纯巧克力的生产工艺
一、配料
二、巧克力料的精磨
三、巧克力料的精炼
四、巧克力料的调温
五、巧克力注模成型
第三节 巧克力制品生产工艺
一、夹心巧克力
二、果仁巧克力
三、抛光巧克力

第八章 焙烤制品
**节 焙烤制品的原材料
一、面粉
二、水
三、糖
四、油脂
五、蛋和乳
六、食盐
七、疏松剂
八、面粉品质改良剂
第二节 面包生产工艺
一、原辅材料的处理
二、面团的调制
三、面团发酵
四、整形
五、成型(*后醒发)
六、面包烘烤
七、面包的冷却
第三节 饼干生产工艺
一、饼干的分类
二、饼干生产的工艺流程
三、饼干面团的调制
四、面团的辊轧
五、饼干的成型
六、饼干的烘烤
七、饼干的冷却

第三部分 食品工业新技术
第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术
**节 食品超微粉碎技术
一、食品超微粉碎的定义及分类
二、食品超微粉碎技术的优点和应用
三、超微技术在食品工业中的应用
第二节 食品微胶囊技术
一、微胶囊的基本组成和作用
二、微胶囊化方法和材料
三、部分壁材的性能
四、微胶囊的主要制备方法
五、微胶囊技术在食品工业中的应用

第十章 食品分离技术
**节 双水相萃取分离
一、双水相的形成及其特点
二、影响物质分配平衡的因素
三、双水相萃取的工艺流程
四、双水相萃取的应用
第二节 超临界流体萃取技术
一、超临界流体(SCF)的定义和性质
二、超临界流体的溶解能力
三、超临界流体的选择性
四、超临界流体萃取的工艺过程
五、溶质和溶剂的分离
六、超临界流体在食品工业中的应用
第三节 膜分离技术
一、膜技术概述
二、膜分离装置和工艺流程
三、反渗透(RO)
四、超滤(UF)
五、微滤(MF)
六、电渗析
七、气体分离和渗透蒸发
参考文献
……