本书为《食品添加剂》修订版教材,编写内容针对我国食品企业食品添加剂使用中出现的问题,以*新的GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》等一系列标准、规定为基础,参考*新的研究成果及国际动态,对**版相关内容进行修改补充,力求保证内容的新颖性、科学性和实效性。
全书共分9章,按照食品调色、调香、调味、调质,食品保鲜防腐、***,食品酶制剂和工艺助剂,食品营养强化的顺序,分别介绍了各类食品添加剂的基本性质、化学结构、基本毒理学、功能特点、作用原理、使用方法和应用范围,以及国内外食品添加剂管理办法、标准等不同层次的内容。
本书可作为食品及相关专业本科教材,也可供相关专业研究生和技术人员参考。

本书**版出版正逢中国食品**事件的高发期,也是中国公众广泛质疑食品添加剂,以为食品**的根源是食品添加剂之时。因为中国食品企业技术力量不足,以往食品专业教学中也不太重视食品添加剂相关内容的讲授,造成食品企业不能规范、正确、有效地使用食品添加剂,食品添加剂超限量使用成为违规使用的主因,并成为导致食品下架的原因之一。培养好未来中国食品工业的技术人才是中国食品工业发展的基础和解决食品添加剂规范使用的根本,因此《食品添加剂》课程在食品专业课程体系中的地位显得尤其重要。一本好的教材在教学中具有不可替代的作用。也正因如此,本书在出版4年后被教育部评为“十二五”普通高等教育本科**级规划教材,这是食品添加剂教材历史上**次获此荣誉。
2008年后**加大了对食品中食品添加剂的检测,使我们能够比较全面地了解现状,并据此分析产生问题的原因。我国也加大了对食品添加剂标准、生产许可等监管的力度,标准的更新频率和颁布速度都大大加快。新的形势要求食品添加剂的教学跟上发展变化,满足社会期许,本书第二版的适时出版正是应和了这一需求。
在第二版的编写过程中,本书作者针对我国食品企业食品添加剂使用中出现的问题,以*新的GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》等一系列标准、规定为基础,注意参考*新的研究成果及国际动态,对本书前一版相关内容进行修改补充,以确保再版内容的新颖性、科学性和时效性。
本书由中国工程院院士、北京工商大学孙宝国教授主编,编写分工:第1章绪论,由北京工商大学曹雁平教授编写;第2章调色类食品添加剂,由浙江万里学院戚向阳教授编写;第3章调香类食品添加剂,由北京工商大学孙宝国教授编写;第4章调味类食品添加剂,由北京工商大学曹雁平教授编写;第5章调质类食品添加剂,由北京工商大学王静教授编写;第6章食品防腐剂,由浙江大学叶兴乾教授编写;第7章食品***剂,由中国海洋大学汪东风教授编写;第8章食品酶制剂,由福州大学叶秀云教授、倪莉教授编写;第9章食品营养强化剂,由中国农业大学景浩教授编写。
食品添加剂涉及化学、化工、生物工程、食品科学、营养科学、食品**等诸多学科,相关研究不断发展,由于作者知识面和专业水平的限制,书中不妥之处在所难免,敬请专家、读者批评指正,作者不胜感谢。

主编2013年农历癸巳年春节于北京工商大学

1绪论
1.1食品添加剂在食品工业中的地位和作用
1.1.1食品添加剂的定义
1.1.2食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位
1.1.3食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用
1.1.4国内外食品添加剂管理、生产与使用现状
1.2食品添加剂的分类、编码与选用
1.2.1食品添加剂分类
1.2.2食品添加剂的编码
1.2.3食品添加剂选用原则
1.3食品添加剂的**性与评价
1.3.1食品添加剂的**问题
1.3.2食品添加剂的**风险评估
1.4食品添加剂的管理
1.4.1联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理
1.4.2美国对食品添加剂的管理
1.4.3欧盟对食品添加剂的管理
1.4.4我国对食品添加剂的管理
复习思考题
参考文献 2调色类食品添加剂
2.1食品着色剂
2.1.1食品的着色与调色
2.1.2食品合成着色剂与应用
2.1.3食品天然着色剂与应用
2.2食品护色剂
2.2.1护色机理
2.2.2食品护色剂与食品助色剂
2.2.3食品护色技术
2.3食品漂白剂
2.3.1漂白机理
2.3.2常见的还原型食品漂白剂
2.3.3常见的氧化型食品漂白剂
复习思考题
参考文献 3调香类食品添加剂
3.1食品香味的来源和食品香料、食品香精的作用
3.2食品香料及其分类
3.2.1天然食品香料的分类
3.2.2合成食品香料的分类
3.3天然食品香料
3.3.1天然食品香料的主要品种
3.3.2天然食品香料的主要制品类型
3.3.3代表性的天然食品香料
3.4合成食品香料
3.4.1醇类食品香料
3.4.2酚类食品香料
3.4.3醚类食品香料
3.4.4醛类食品香料
3.4.5酮类食品香料
3.4.6焦糖香型食品香料
3.4.7缩羰基类食品香料
3.4.8羧酸类食品香料
3.4.9酯类食品香料
3.4.10内酯类食品香料
3.4.11杂环类食品香料
3.4.12硫醇类食品香料
3.4.13硫醚类食品香料
3.4.14二硫醚类食品香料
3.4.15硫代羧酸酯类食品香料
3.4.16异硫氰酸酯类食品香料
3.4.17肉香型含硫食品香料化合物分子特征结构单元
3.5食品香精
3.5.1食品香精的功能
3.5.2食品香精的分类
3.5.3食品香精的四种成分组成法
3.5.4食品香精的三种成分组成法
3.5.5食品香精的其他组分
3.5.6食品香精配方实例
3.5.7热反应香精
复习思考题
参考文献 4调味类食品添加剂
4.1食品甜味剂
4.1.1甜味与甜味特性
4.1.2食品甜味剂特点
4.1.3化学合成甜味剂
4.1.4天然甜味剂
4.1.5甜味剂的选用原则
4.2食品酸味剂
4.2.1酸味与酸味特性
4.2.2有机酸味剂
4.2.3无机酸味剂
4.2.4盐类酸度调节剂
4.2.5酸味剂选用原则
4.3食品增味剂
4.3.1鲜味与鲜味特性
4.3.2氨基酸类增味剂
4.3.3核苷酸类增味剂
4.3.4正羧酸类增味剂
4.3.5增味剂选用原则
4.4辣味剂
4.5食品代盐剂
4.5.1咸味与咸味特性
4.5.2代盐剂
复习思考题
参考文献 5调质类食品添加剂
5.1食品增稠剂
5.1.1食品增稠剂的作用
5.1.2影响食品增稠剂作用效果的因素
5.1.3常用食品增稠剂
5.1.4天然食品增稠剂
5.1.5合成食品增稠剂
5.2食品乳化剂
5.2.1食品乳化体系特点与乳化技术
5.2.2常用食品乳化剂
5.3其他调质类食品添加剂
5.3.1凝固剂
5.3.2膨松剂
5.3.3胶基糖果中基础剂物质
5.3.4水分保持剂
5.3.5抗结剂
复习思考题
参考文献 6食品防腐剂
6.1食品防腐剂的作用机理
6.2防腐剂的应用及注意事项
6.2.1防腐剂的种类
6.2.2食品或介质的pH值
6.2.3溶解与分散
6.2.4防腐剂并用或复配
6.2.5食品加工工艺的影响
6.3常用食品防腐剂
6.3.1苯甲酸及其盐类
6.3.2山梨酸及其盐类
6.3.3对羟基苯甲酸酯类
6.3.4丙酸及其盐类
6.3.5其他化学防腐剂
6.3.6作为防霉剂、果蔬保鲜剂的化学防腐剂
6.3.7微生物防腐剂
复习思考题
参考文献 7食品***剂
7.1***剂的作用机理
7.2合成***剂
7.2.1没食子酸丙酯
7.2.2丁基羟基茴香醚
7.2.3二丁基羟基甲苯
7.2.4特丁基对苯二酚
7.2.5硫代二丙酸二月桂酯
7.2.64布夯间苯二酚
7.2.7乙二胺四乙酸二钠钙
7.2.8愈疮树脂
7.2.9正二氢愈疮酸
7.3天然***剂
7.3.1L部够笛酸类***剂
7.3.2维生素E
7.3.3茶多酚
7.3.4黄酮类化合物
7.3.5***肽
7.3.6植酸及其钠盐
7.3.7磷脂
7.4***剂的使用技术
7.4.1充分了解***剂的性能
7.4.2正确掌握***剂的添加时机
7.4.3***剂及增效剂的复配使用
7.4.4选择合适的添加量
7.4.5控制影响***剂作用效果的因素
复习思考题
参考文献 8食品酶制剂
8.1糖酶类
8.1.1淀粉酶类
8.1.2葡萄糖氧化酶
8.1.3葡萄糖异构酶
8.1.4纤维素酶类
8.1.5半乳糖苷酶
8.1.6果胶酶类
8.2蛋白酶类
8.2.1蛋白酶
8.2.2凝乳酶类
8.2.3肽酶类
8.2.4蛋白酶在食品工业上的应用
8.3酯酶类
8.3.1脂肪酶
8.3.2磷脂酶
8.3.3羧酸酯酶
8.4其他酶类
8.4.1谷氨酰胺转氨酶
8.4.2木聚糖酶
8.4.3转移葡萄糖苷酶
8.4.4植酸酶
8.4.5转化酶
8.4.6过氧化氢酶
8.4.7漆酶
8.4.8脂肪氧合酶
8.4.9β财暇厶敲
复习思考题
参考文献 9食品营养强化剂
9.1食品强化与食品强化剂
9.1.1营养素流失与特殊需要
9.1.2食品营养强化方法
9.2氨基酸类强化剂
9.2.1赖氨酸
9.2.2蛋氨酸
9.2.3牛磺酸
9.3维生素类强化剂
9.3.1脂溶性维生素类
9.3.2水溶性维生素类
9.4无机盐类强化剂
9.4.1钙盐
9.4.2铁盐
9.4.3锌盐
9.4.4碘盐
9.5必需脂肪酸类营养强化剂
9.5.1亚麻酸
9.5.2亚油酸
9.5.3花生四烯酸
9.5.4二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
9.6食品营养强化技术的原则
9.6.1食品营养强化的原则
9.6.2食品营养素稳态化技术
9.6.3食品营养素强化方法
复习思考题
参考文献