本书结合国内外食品风味化学的研究成果,**介绍了风味化学的研究领域、食品风味物质的主要研究方法、化学特性与风味强度、风味物质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、烹饪调制风味的化学原理等。

与现有的相关书籍相比,本书的主要特点是:(1)反映了全球食品风味研究的*新技术手段;(2)注重实际指导作用的内容;(3)增加了风味物质与食品成分相互作用的内容;(4)食品中风味物质的形成突出了在加工条件下的反应;(5)把中国烹饪调制食品风味的技术上升到化学反应的层面;(6)基本教学体系和教学内容经过了十余年教学工作的熔炼。

本书可供食品领域的研究人员、技术人员参考,也可作为食品科学与工程专业的研究生、本科生的教学参考书。

第1章绪论1
11食品风味1
111心理感觉与食品风味2
112物理感觉与食品风味2
113化学感觉与食品风味3
12食品风味物质的作用方式与特点3
121味觉3
1211味觉的概念与分类3
1212味觉受体4
1213味觉敏感性及影响因素5
122嗅觉6
1221嗅觉识别生理7
1222嗅感物质的分类及特点7
1223嗅觉敏感性及影响因素9
123三叉神经感应10
1231三叉神经10
1232三叉神经刺激物10
1233触感刺激与一般化学感觉的关系10
13食品风味的评价技术11
131食品风味的感官评价11
1311感官评价基本手段11
1312感官评价类型12
1313影响感官评价结果的因素12
132风味轮13
1321风味轮的基本构成13
1322风味轮的应用13
133食品风味的指纹分析仪14
1331电子鼻14
1332电子舌15
14食品风味化学重要研究领域简介16
141食品风味的模拟及制备技术17
1411利用美拉德反应制备各类食品风味17
1412风味酶的研究与利用17
1413利用其他生物技术制备典型风味物质18
142食品风味的提取分离新技术19
143食品风味控释技术20
思考题21

第2章食品风味物质的分析与鉴定方法22
21食品分析样品准备22
22风味物质分离方法23
221溶剂萃取法23
2211溶剂的选择23
2212萃取方法23
222蒸馏提取法24
2221常压蒸馏法24
2222同时蒸馏提取法25
223超临界流体萃取法25
224顶空捕集法26
2241静态顶空捕集法27
2242动态顶空捕集法27
2243固相微萃取法 28
225直接热解吸法28
23风味物质浓缩富集方法29
231蒸发浓缩29
232吸附浓缩29
24风味物质鉴定方法29
241气相色谱法29
2411气相色谱原理29
2412气相色谱仪30
2413气相色谱定性定量分析32
242紫外光谱法34
2421工作原理34
2422紫外光谱仪34
2423有机化合物的紫外吸收光谱34
2424紫外光谱的应用35
243红外光谱法35
2431工作原理35
2432红外光谱仪36
2433傅里叶变换红外光谱仪36
2434红外光谱的应用36
244核磁共振波谱法36
2441工作原理36
2442核磁共振波谱仪37
2443核磁共振波谱的应用37
245质谱法37
2451工作原理38
2452质谱仪38
2453质谱法的应用39
2454气质联用技术40
思考题40

第3章化学特性与风味强度41
31味感物质41
311甜味与甜味分子41
3111糖的甜度41
3112甜味学说42
3113天然甜味剂45
3114天然物的衍生物甜味剂48
3115合成甜味剂51
3116其他甜味物质54
312苦味与苦味分子54
3121苦味理论54
3122食品中重要的苦味物质56
3123苦味剂的生理效应59
313酸味、咸味及呈味物质60
3131酸味和酸味物质60
3132咸味和咸味物质63
314其他味感物质和呈味物质64
3141鲜味和风味添加剂64
3142辣味和C9规律68
3143涩味72
3144清凉味73
3145碱味和金属味73
32嗅感物质74
321基本嗅感与非基本嗅感74
3211基本嗅感74
3212非基本嗅感78
322官能团风味特征(嗅感基团)79
323风味物质分子的结构参数83
3231嗅感信息的分类83
3232极性基团数目及构象自由度83
33风味物质与食品成分的相互作用84
331风味物质的稳定性84
332油质与风味物质的作用85
333碳水化合物与风味物质的作用85
334蛋白质与风味物质的作用86
3341挥发性物质和蛋白质之间的相互作用86
3342蛋白质与挥发性化合物结合的评价方法87
3343影响蛋白质与风味物质结合的因素87
335包装材料与食品风味物质87
思考题88第4章风味物质的形成89
41常见非酶反应中嗅感物质的形成89
411美拉德反应与嗅感物质的形成89
4111Maillard反应机理89
4112Strecker降解反应与嗅感物质的形成91
4113Amadori分子重排与嗅感物质93
4114呋喃、噻吩和吡咯类物质的形成93
4115呋喃类衍生物形成的含硫化合物94
4116唑类、啉类化合物的形成96
4117吡啶类物质的形成96
4118美拉德反应与脂质的相互作用96
4119糖和氨基酸在美拉德反应中对嗅感物质形成的影响97
412热降解与嗅感物质的形成98
4121脂质的热氧化降解与嗅感物质的形成98
4122氨基酸的热降解与嗅感物质的形成102
4123碳水化合物的热降解与嗅感物质的形成103
4124硫胺素的热降解与嗅感物质的形成104
4125抗坏血酸的热降解与嗅感物质的形成105
4126类胡萝卜素的热降解与嗅感物质的形成105
413γ射线照射与嗅感物质的形成107
4131γ射线照射与自由基及活性物质的产生108
4132自由基、活性物质与食品组分的相互作用108
414可见光照射与嗅感物质的形成109
42果蔬生长、成熟和贮存过程中嗅感物质的形成110
421以氨基酸为前体的嗅感物质的生物合成110
422以脂肪酸为前体的嗅感物质的生物合成113
423以羟基酸为前体的嗅感物质的生物合成115
424以单糖、糖苷为前体的嗅感物质的生物合成116
425以色素为前体的嗅感物质的生物合成117
43微生物转化过程中嗅感物质的合成117
431单萜的微生物转化反应118
4311与氧化还原酶有关的转化反应118
4312由水解酶催化的转化反应121
4313闭环和开环反应122
4314水化酶催化的转化反应122
4315丙烯基重排123
4316外消旋作用123
432内酯的微生物转化反应123
4321内酯的微生物发酵合成123
4322内酯的酶法合成127
44几种肉类特征风味物质的形成129
441反刍动物肉类特有风味物质的形成129
442非反刍动物肉类特有风味物质的形成129
443鱼和海产品特有风味物质的形成130
45土腥味化合物的形成131
46豆腥味化合物的形成131
47鲜味物质的形成132
471宰后肌肉中鲜味物质的形成132
472L谷氨酸的生物合成途径133
473核苷酸类鲜味物质的生物合成途径133
思考题134

第5章典型食品风味135
51乳及乳制品风味135
511牛乳的风味135
512乳制品的风味142
5121乳制品的香气特征142
5122饮用乳、乳油和黄油的风味成分144
5123乳粉和炼乳的风味成分146
5124发酵乳制品的风味成分147
52肉及肉制品150
521肉类的风味特点150
5211肉香的前体物质150
5212滋味物质151
5213芳香物质152
5214影响肉风味的主要因素158
522肉类风味产生的途径161
5221热降解反应产生风味的途径161
5222肉类腌制风味的产生途径168
5223肉类烟熏风味的产生途径171
523牛肉风味173
524羊肉风味176
525水产品的风味177
5251影响水产品风味的因素178
5252鱼类的嗅感成分181
526发酵肉制品的风味187
53发酵食品189
531酒类的风味189
5311白酒的风味189
5312啤酒的风味199
5313葡萄酒的风味203
5314黄酒的风味物质205
5315威士忌、白兰地和朗姆酒的香气206
532发酵蔬菜的风味208
533其他发酵食品的风味209
5331酱油及酱的风味209
5332食醋的风味成分211
5333豆腐乳的风味成分213
5334其他发酵制品214
思考题214

第6章调节食品风味的产品215
61香料香精215
611食品香辛料215
6111香辛料的分类216
6112香辛料的产品形式和特点217
6113常用香辛料及特点220
6114香辛料的加工233
6115香辛料的应用244
6116应用香辛料存在的问题249
612合成香料250
613食用香精252
6131一般食品香精252
6132烟用香精257
6133酒用香精257
62咸味调味品260
621咸味调味品的分类261
6211盐的分类261
6212酱油的分类261
6213酱类的分类261
6214豆豉的分类262
622咸味与其他味的关系262
623咸味调味品在常见味型中的应用263
63甜味调味品263
631甜味调味品的分类263
632甜味与其他味的关系264
633蔗糖在常见味型中的应用264
64酸味调味品264
641酸味调味品的分类264
642酸味与其他味的关系264
643酸味调味品在常见味型中的应用265
65鲜味调味品265
651鲜味调味品的分类265
652鲜味与其他味的关系265
653鲜味调味品在常见味型中的应用265
66酒类调味品266
661酒类调味品的分类266
662酒类与其他味的关系267
663酒类调味品在常见味型中的应用267
67复合调味品267
671复合调味品的分类268
672复合调味料的原料组成268
673复合调味料的调配268
674常用的复合调味品269
6741中式复合调味品269
6742西式调味品272
思考题273

第7章烹饪调制风味的化学原理274
71食物中的异味物质及处理274
711食物中一般异味物质274
7111食物中的苦味物质及脱除274
7112异臭味物质及其去除方法276
7113其他异味276
712豆腥味277
713乳制品异味278
714畜禽肉的膻味物质及去除280
715鱼的腥味物质及去除282
72烹饪方式与呈味物质285
721烹调风味形成的基本原理285
7211一般原料在烹饪加热时的物理和化学变化285
7212热处理生成嗅感物质的基本途径288
7213传热介质对菜肴风味形成的影响289
722典型的烹饪方式及其风味特点293
7221烧烤风味293
7222爆炒风味294
7223水煮风味295
7224汽蒸风味295
7225油炸风味296
73典型菜系风味特点297
731北方菜系297
732西北菜系298
733华南菜系299
734湘菜与川菜299
思考题300

附录:英文缩略词表302

参考文献304

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