《食品发酵与酿造工艺学(第2版)》**版是教育部“面向21世纪高等农林教育教学内容和课程体系改革计划”项目的成果，出版以来受到广大师生的好评，教育部批准作为普通高等教育“十一五”**级规划教材进行修订。食品发酵与酿造是指以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。它不但是支持现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。因此，食品发酵与酿造技术越来越受到人们的重视，成为食品科学与工程相关专业的必修课程，但适用的教材却不多。为此，我们组织浙江大学、中国农业大学、南京农业大学、华南农业大学、青岛农业大学、天津科技大学六所高校长期从事该领域研究和教学的富有经验的教授，对《食品发酵与酿造工艺学》（**版）进行了修订。

第二版前言
**版前言
**章 绪论
一、食品发酵与酿造的历史
二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系
三、食品发酵与酿造的研究对象
四、食品发酵方式
五、食品发酵与酿造的发展趋势
复习思考题

第二章 菌种选育、保藏与复壮
**节 菌种选育
一、微生物菌种选育的理论基础
二、自然选育
三、诱变育种
四、杂交育种
五、原生质体融合
六、基因工程技术
第二节 菌种保藏与复壮
一、菌种保藏
二、菌种纯化与复壮
第三节 国内外主要菌种保藏机构
复习思考题

第三章 微生物代谢调控理论及其应用
**节 微生物代谢与调节的生化基础
一、微生物代谢的分类
二、代谢调节的部位
三、与代谢调节有关的酶
第二节 微生物酶活性的调节
一、共价修饰
二、别(变)构控制
三、缔合与解离
四、竞争性**
五、酶的降解
第三节 微生物代谢的过程调控途径与方法
一、诱导作用
二、分解代谢物的调节
三、反馈调节
四、能荷调节
第四节 代谢控制在工业发酵中的应用
一、改变微生物遗传性状调控代谢
二、发酵工艺条件的优化
复习思考题

第四章 发酵与酿造工程学基础及主要设备
**节 发酵工艺过程
一、菌种活化与扩大培养
二、发酵与酿造原料前处理及培养基制备
三、发酵与酿造操作方式
四、产物分离、提取与后加工
第二节 微生物发酵动力学类型
一、分批发酵
二、连续发酵
三、补料分批发酵
四、微生物生长与代谢产物合成的动力学关系
第三节 发酵工艺控制
一、温度对发酵的影响及其控制
二、溶解氧对发酵的影响及其控制
三、pH对发酵的影响及其控制
四、二氧化碳和呼吸商
五、基质浓度对发酵的影响及补料控制
六、泡沫控制
七、发酵终点判断
第四节 发酵工艺优化
一、发酵工艺优化策略
二、正交试验设计
三、均匀设计
四、析因设计
五、响应面设计
第五节 发酵与酿造的主要设备
一、原料处理设备
二、固体发酵设备
三、机械搅拌通气发酵罐(生物反应器)
四、空气净化系统
五、培养基**系统
六、产物分离与提取设备
复习思考题

第五章 酒精发酵与酿酒
**节 酒精发酵
一、酒精发酵原料
二、与酒精发酵有关的微生物
三、酒精发酵生化机制
四、酒精发酵工艺
五、酒精蒸馏与精馏
第二节 白酒生产
一、白酒的种类、成分和质量标准
二、大曲白酒生产
三、小曲白酒生产
第三节 啤酒酿造
一、啤酒的种类和质量标准
二、啤酒酿造原料
三、麦芽制造
四、麦芽汁制备
五、啤酒发酵
六、过滤和灌装
第四节 葡萄酒酿造
一、葡萄酒的种类和质量标准
二、葡萄酒生产原料
三、葡萄酒发酵中的微生物
四、白、红、桃红葡萄酒的生产工艺
五、葡萄酒的贮存(陈酿)
六、葡萄酒的调配
七、葡萄酒的澄清、冷处理和过滤
八、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮
九、葡萄酒的再加工
第五节 黄酒酿造
一、黄酒的种类和质量标准
二、黄酒生产原料
三、糖化发酵剂及其制备
四、黄酒酿造工艺
[附]日本清酒酿造
复习思考题

第六章 氨基酸与核酸发酵
**节 谷氨酸生产
一、谷氨酸生产原料及其处理
二、谷氨酸生产菌
第二节 其他氨基酸发酵
一、赖氨酸发酵
二、L－天冬氨酸发酵
三、苏氨酸发酵
四、蛋氨酸发酵
五、L－缬氨酸发酵
第三节 核苷酸发酵
一、核苷酸的化学结构与性质
二、核苷酸生产工艺
复习思考题

第七章 有机酸发酵
**节 乳酸发酵
一、乳酸菌及其发酵类型
二、乳酸的工业化发酵生产
……
第八章 酶制剂生产
第九章 发酵豆制品
第十章 微生物性功能性食品与食品添加剂
第十一章 清洁生产与食品工业废弃物生物法处理及综合利用
主要参考文献