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果品蔬菜加工工艺学 第三版
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果品蔬菜加工工艺学 第三版

  • 作者:叶兴乾
  • 出版社:中国农业出版社
  • ISBN:9787109131309
  • 出版日期:2009年01月01日
  • 页数:298
  • 定价:¥33.50
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    内容提要
    面向21世纪课程教材•果品蔬菜加工工艺学(第3版)》被全国近100个高等院校广泛使用,各院校提出了许多修改意见。在这期间,果蔬加工产业进展迅速,科研和生产上亦有许多方面取得了新的突破。为了充分反映这些*新进展,特对《面向21世纪课程教材•果品蔬菜加工工艺学(第3版)》进行了修订。《面向21世纪课程教材•果品蔬菜加工工艺学(第3版)》在编写中力求全面,注重理论联系实际,学以致用。对新理论、新技术的发展做适当的介绍。
    目录
    **章果蔬加工原理及原料的预处理
    **节果蔬品质与加工的关系
    一、色素类物质
    二、风味物质
    三、营养物质
    四、质地因子
    五、次生代谢产物与功能性因子
    第二节果蔬的败坏及加工保藏措施
    一、果蔬败坏的原因
    二、果蔬加工保藏措施
    第三节加工保藏对原料的要求及预处理
    一、加工保藏对原料的要求
    二、原料预处理
    三、半成品的保存
    第二章果蔬罐藏
    第三章果蔬制汁
    第四章果蔬干制
    第五章果蔬糖制
    第六章蔬菜腌制
    第七章果蔬速冻
    第八章果酒与果醋的酿造
    第九章果蔬综合利用及其他加工技术
    主要参考文献
    编辑推荐语
    《果品蔬菜加工工艺学》(第二版)2002年出版后,被全国近100个高等院校广泛使用,各院校提出了许多修改意见。在这期间,果蔬加工产业进展迅速,科研和生产上亦有许多方面取得了新的突破。为了充分反映这些*新进展,特对本书进行了修订。
    果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分,亦是我国食品工业中出口创汇较多的一个分支,在过去的近十年中,我国的果蔬加工突飞猛进,从加工原料上看,已成为世界*大蔬菜和果品生产国,加工原料品种更换很快。从加工品来看,苹果汁和糖水橘片罐头的产量已占世界贸易量的70%以上,番茄酱及其制品占重要地位,出口蔬菜占有量逐步上升,葡萄酒的产量已翻了几番,这些成就的取得与果蔬加工的技术研发和设备改良是分不开的。果蔬加工内容很广,进展很快,果胶及果胶酶的研究已深入到分子和基因水平,果汁加工中大量应用新的酶制品和技术;罐头和果汁加工中出现了大量的软包装产品;非热杀菌可能在未来的十年中取得实质性进展,在产业大量应用;对果蔬的利用亦从传统的食品加工转向果蔬中功能成分鉴定提取;果脯、蜜饯、腌制品及调味品的生产则采用了先进的栅栏理论。我们在编写中力求全面,注重理论联系实际,学以致用。对新理论、新技术的发展做适当的介绍。

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