《果品蔬菜加工工艺学》(第二版)2002年出版后,被全国近100个高等院校广泛使用,各院校提出了许多修改意见。在这期间,果蔬加工产业进展迅速,科研和生产上亦有许多方面取得了新的突破。为了充分反映这些*新进展,特对本书进行了修订。
果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分,亦是我国食品工业中出口创汇较多的一个分支,在过去的近十年中,我国的果蔬加工突飞猛进,从加工原料上看,已成为世界*大蔬菜和果品生产国,加工原料品种更换很快。从加工品来看,苹果汁和糖水橘片罐头的产量已占世界贸易量的70%以上,番茄酱及其制品占重要地位,出口蔬菜占有量逐步上升,葡萄酒的产量已翻了几番,这些成就的取得与果蔬加工的技术研发和设备改良是分不开的。果蔬加工内容很广,进展很快,果胶及果胶酶的研究已深入到分子和基因水平,果汁加工中大量应用新的酶制品和技术;罐头和果汁加工中出现了大量的软包装产品;非热杀菌可能在未来的十年中取得实质性进展,在产业大量应用;对果蔬的利用亦从传统的食品加工转向果蔬中功能成分鉴定提取;果脯、蜜饯、腌制品及调味品的生产则采用了先进的栅栏理论。我们在编写中力求全面,注重理论联系实际,学以致用。对新理论、新技术的发展做适当的介绍。