上篇 园艺产品贮藏保鲜
**章 园艺产品品质
**节 风味物质
四、涩味物质
果蔬的涩味(astringency)主要来自于单宁类物质,当单宁含量(如涩柿)达0.25%左右时就可感到明显的涩味,当含量达到1%~2%时就会产生强烈的涩味。未熟果蔬的单宁含量较高,食之酸涩,难以下咽,但一般成熟果中可食部分的单宁含量通常在0.03%。0.1%,食之具有清凉口感。除了单宁类物质外,儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸等也具涩味。
单宁为高分子聚合物,组成它的单体主要有:邻苯二酚、邻苯三酚与间苯三酚。根据单体间的连接方式与其化学性质的不同,可将单宁物质分为两大类,即水解型单宁与缩合型单宁。水解型单宁,也称为焦性没食子酸类单宁,组成单体间通过酯键连接。它们在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为单体。缩合型单宁,又称为儿茶酚类单宁,它们是通过单体芳香环上C—C键连接而形成的高分子聚合物,当与稀酸共热时,进一步缩合成高分子无定型物质。它们在自然界中的分布很广,果蔬中的单宁就属此类。
涩味是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固,使之发生收敛性作用而产生的一种味感。随着果蔬的成熟,可溶性单宁的含量降低,或人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时,涩味减弱,甚至完全消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应,使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树酯类物质,涩味消失,所以生产上人们往往通过温水浸泡、-乙醇或高浓度二氧化碳等,诱导柿果产生无氧呼吸而达到脱涩的目的。
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