园艺产品包括水果、蔬菜及花卉。水果、蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品,是仅次于粮食的世界第二重要的农产品,同时也是食品工业重要的加工原料。众所周知,新鲜的果蔬和花卉不仅为人体健康提供多种营养物质,同时也是重要的**食品。随着人们生活水平的提高,社会经济的日益发达,用花卉美化城市、装点人们的生活已日趋普遍。但因这些园艺产品属鲜活易腐农产品,因此,搞好园艺产品的采后处理、贮藏、保鲜及加工保藏越来越受到普遍重视。
我国地域辽阔,果蔬花卉资源丰富,素有“世界园林之母”的美誉,是世界上许多果蔬的发源**之一。改革开放30年来,我国的果蔬生产速度每年急剧递增,1978年我国水果总产量为657万t,占世界总产量的2.8%;2007年我国水果总产量上升到8835.5万t.约占世界总产量的14%左右。1978年我国蔬菜总产量为6000多万t,2007年我国蔬菜总产量上升到5.6亿t,占世界蔬菜总产量的49%。果蔬总产值目前超过4000亿元,成为世界果蔬**生产大国,蔬菜人均占有量达到世界经济发达**的水平。而我国的花卉产业从20世纪80年代初开始:其栽培面积逐年增长,从1980年约1万hm2的栽培

上篇 园艺产品贮藏保鲜
**章 园艺产品品质
**节 风味物质
四、涩味物质
果蔬的涩味(astringency)主要来自于单宁类物质,当单宁含量(如涩柿)达0.25%左右时就可感到明显的涩味,当含量达到1%~2%时就会产生强烈的涩味。未熟果蔬的单宁含量较高,食之酸涩,难以下咽,但一般成熟果中可食部分的单宁含量通常在0.03%。0.1%,食之具有清凉口感。除了单宁类物质外,儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸等也具涩味。
单宁为高分子聚合物,组成它的单体主要有:邻苯二酚、邻苯三酚与间苯三酚。根据单体间的连接方式与其化学性质的不同,可将单宁物质分为两大类,即水解型单宁与缩合型单宁。水解型单宁,也称为焦性没食子酸类单宁,组成单体间通过酯键连接。它们在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为单体。缩合型单宁,又称为儿茶酚类单宁,它们是通过单体芳香环上C—C键连接而形成的高分子聚合物,当与稀酸共热时,进一步缩合成高分子无定型物质。它们在自然界中的分布很广,果蔬中的单宁就属此类。
涩味是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固,使之发生收敛性作用而产生的一种味感。随着果蔬的成熟,可溶性单宁的含量降低,或人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时,涩味减弱,甚至完全消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应,使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树酯类物质,涩味消失,所以生产上人们往往通过温水浸泡、-乙醇或高浓度二氧化碳等,诱导柿果产生无氧呼吸而达到脱涩的目的。
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绪论
上篇 园艺产品贮藏保鲜
**章 园艺产品品质
第二章 采前因素对园艺产品贮藏性能的影响
第三章 采后生理与保鲜
第四章 商品化处理和运输
第五章 贮藏方式
第六章 贮藏各论
第七章 花卉贮藏保鲜
第八章 果蔬采后生物技术基本原理及应用
下篇 园艺产品加工保藏
第九章 加工保藏对原料的要求及预处理
第十章 干制保藏
第十一章 糖制保藏
第十二章 罐头保藏
第十三章 制汁保藏
第十四章 果酒酿造
第十五章 果醋酿造
第十六章 腌制保藏
第十七章 冷冻保藏
第十八章 轻度加工果蔬
第十九章 其他制品加工保藏
第二十章 园艺产品贮藏加工**控制
主要参考文献