《**工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材:食品分析》是**工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材之一，全书共15章，包括绪论、食品样品的采集、处理与保存、食品的物理分析方法、水分分析、矿物元素分析、酸度分析、脂类分析、糖类分析、蛋白质和氨基酸分析、维生素分析、常见食品添加剂分析、食品中毒害物质分析、食品色素物质分析、食品香气物质分析、食品的感官分析。《**工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材:食品分析》力求“实用”、“新颖”、“规范”，每章都引入了案例分析、延伸阅读等内容，便于读者更深入理解相关理论，编写层次分明、由浅入深。

总序
前言
第1章绪论
一、食品分析的性质1
二、食品分析的内容1
三、食品分析的方法1
四、食品分析的过程3
五、食品分析的标准3
本章小结5
第2章食品样品的采集、处理与保存
**节样品的采集和保存6
一、样品的采集6
二、样品的分类6
三、采样的一般方法6
四、样品的制备9
五、样品的保存10
六、采样要求和注意事项10
第二节样品的预处理10
一、有机物破坏法11
二、蒸馏法12
三、溶剂抽提法13
四、色层分离法14
五、化学分离法15
六、浓缩15
七、样品前处理技术的发展趋势16
第三节分析测定、数据处理及分析报告的撰写16
一、分析测定16
二、数据处理16
三、撰写分析报告16
本章小结17
第3章食品的物理分析法
**节常用物理分析法18
一、密度的测定18
二、折光率的测定20
三、旋光度的测定23
第二节食品的物性分析25
一、食品的流变分析25
二、食品的质构分析29
三、食品色度、白度、浊度及计算机视觉检测34
四、食品热分析39
本章小结44
第4章水分分析
**节水分测定的意义45
第二节食品中水的存在形式45
第三节食品中水分的测定方��47
一、干燥法47
二、蒸馏法50
三、滴定法51
四、红外线干燥法52
五、微波干燥法53
六、近红外分光光度计法53
七、化学干燥法53
八、Aw值的测定53
本章小结58
第5章矿物元素分析
**节灰分的测定59
一、概述59
二、总灰分含量的测定61
三、水溶性灰分和水不溶性灰分含量的测定63
四、酸不溶性灰分含量的测定63
第二节食品中矿物元素的测定64
一、概述64
二、食品中钙的测定64
三、食品中铁的测定67
四、食品中碘的测定68
第三节有害矿物元素的测定71
一、概述71
二、食品中砷的测定71
三、食品中铅的测定74
四、食品中镉的测定76
五、食品中汞的测定79
本章小结84
第6章酸度分析
**节酸度概念86
一、酸度的定义86
二、食品中常见的有机酸87
三、食品酸度测定的意义88
第二节酸度测定方法89
一、总酸度的测定（滴定法）89
二、挥发酸的测定90
三、有效酸度的测定91
四、乳及乳制品酸度的测定91
本章小结95
第7章脂类分析
**节概述96
一、脂肪测定的意义96
二、脂肪的存在方式与理化性质96
三、脂类物质的分析类型97
第二节脂肪测定方法97
一、索氏抽提法97
二、酸水解法98
三、氯仿—甲醇提取法99
四、罗紫—哥特里法100
五、容量法101
六、其他测定方法简介102
七、脂质分析102
本章小结110
第8章糖类物质分析
**节概述111
一、糖类物质的定义和分类111
二、食品中糖类物质的分布与含量111
三、食品中糖类物质测定的意义111
四、食品中糖类物质的测定方法112
第二节可溶性糖类的测定112
一、可溶性糖类的提取和澄清112
二、还原糖的测定114
三、蔗糖的测定122
四、总糖的测定124
第三节淀粉的测定126
一、酸水解法126
二、酶水解法127
三、旋光法128
第四节纤维素的测定129
一、称量法130
二、不溶性膳食纤维测定131
第五节果胶物质的测定131
一、重量法132
二、咔唑比色法133
第六节碳水化合物的分离与鉴定134
一、气相色谱法134
二、**液相色谱法135
本章小结135
第9章蛋白质和氨基酸分析
**节概述137
第二节蛋白质含量测定140
一、凯氏定氮法140
二、双缩脲法144
三、紫外吸收法146
四、福林—酚比色法（Lowry）148
五、考马斯亮蓝比色法（Bradford）149
六、杜马斯法（燃烧法）149
七、4，4′—二羧基—2，2—联喹啉法150
八、非蛋白质氮的测定151
九、氮溶解指数的测定152
十、红外光谱法152
第三节氨基酸测定153
一、氨基酸总量的测定153
二、个别氨基酸的定量测定165
第四节蛋白质和氨基酸的定性分析172
一、氨基酸的一般显色反应172
二、个别氨基酸的显色反应174
第五节蛋白质功能性质测定176
一、蛋白质持水力的测定176
二、蛋白质乳化性的测定177
三、蛋白质发泡性的测定178
本章小结179
第10章维生素分析
**节概述181
一、维生素分类181
二、维生素的测定181
第二节脂溶性维生素测定183
一、维生素A的测定183
二、维生素E的测定187
三、β—胡萝卜素测定189
四、维生素D的测定191
第三节水溶性维生素测定193
一、维生素B1的测定193
二、维生素B2的测定195
三、维生素C的测定196
本章小结206
第11章常见食品添加剂分析
**节概述207
一、食品添加剂的定义207
二、食品添加剂的使用及**性评价207
三、食品添加剂的检测方法207
第二节防腐剂的测定208
一、防腐剂的定义及**性208
二、防腐剂的测定208
第三节发色剂的测定210
一、发色剂的定义及其**性210
二、发色剂的测定210
第四节漂白剂的测定212
一、漂白剂的定义212
二、漂白剂的测定212
第五节甜味剂的测定215
一、甜味剂的定义及其**性215
二、甜味剂的测定216
第六节***剂的测定217
一、***剂的定义217
二、***剂的测定217
第七节着色剂的测定219
一、着色剂的定义及其**性219
二、着色剂的测定220
第八节品质改良剂的测定222
一、品质改良剂的定义222
二、品质改良剂的测定222
本章小结225
第12章食品中毒害物质分析
**节概述226
一、食品中有毒有害物质的分类与来源226
二、有毒有害物质分析的意义226
第二节农药残留的测定227
一、有机氯农药残留量的测定227
二、有机磷农药残留量的测定229
第三节兽药残留测定229
一、四环素族兽药残留的检验230
二、克伦特罗残留量的测定231
三、磺胺类兽药残留检测232
第四节霉菌毒素的测定234
第五节食品中天然毒素的测定236
一、天然毒素的来源236
二、植物性食品中天然毒素的测定237
三、动物性食品中天然毒素的测定237
四、食品中激素的测定239
第六节其他有害物质的测定241
一、食品加工过程中形成的有害物质的测定241
二、非法添加的有毒、有害物质244
本章小结245
第13章食品色素物质分析
**节概述247
一、食品中色素来源247
二、食品中色素分类248
第二节四吡咯衍生物类色素的分析250
一、叶绿素250
二、血红素252
第三节异戊二烯衍生物类色素的分析253
一、比色法254
二、**液相测定255
三、正相色谱检测类胡萝卜素256
第四节多酚类色素分析257
一、花青素257
二、原花色素260
第五节合成色素的分析262
一、概述262
二、**液相色谱法262
三、薄层色谱法264
本章小结266
第14章食品香气物质分析
**节概述267
一、食品中的香气物质267
二、分离分析方法267
第二节样品的制备268
一、样品的选择处理268
二、香气物质的采集269
第三节香气成分的测定276
一、GC—MS技术276
二、气相色谱—嗅觉检测（GC—O）技术278
三、电子鼻技术280
本章小结284
第15章食品的感官分析
**节概述285
第二节感官分析的条件286
一、对评价员的基本条件要求286
二、对实验室的条件要求286
三、样品的准备287
四、实验时间的选择287
第三节食品感官检验常用的方法288
一、差别检验法288
二、描述分析（分析或描述性实验）292
三、标度和类别检验法295
本章小结296
参考文献297
附表300
附表1相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表300
附表20.1mol／L铁氰化钾与还原糖含量对照表306