邵万宽编著的《烹调工艺学(新编高职高专旅游管理类专业规划教材)》是烹饪专业的核心课程之一,它不仅涉及烹调工艺的具体内容,还联系到现代厨房的生产与经营。学好这门课程,对学生进入工作岗位和创业都有很大的帮助。本教材结合现代职业教育的实际,以就业为导向来设计体例,从烹调入门开始,**突出操作技能,在实践的基础上使学生掌握必要的基础理论,并引导学生重视烹饪工艺的革新。
烹调工艺学_邵万宽 主编_旅游教育出版社_

三、斜刀法
斜刀法,指刀面与菜墩面呈锐角或钝角,刀倾斜运行,将原料片断的运刀技术。根据刀与菜墩夹角的不同可分为斜刀片和反刀片两种。
(1)斜刀片。左手手指按住原料左端,右手将刀身倾斜,刀刃向左片进原料后,立即向左下方运动,直到原料断开。每片下一片原料,左手指立即将片移开,再按住原料左端,等第二刀片入。
(2)反刀片。也称反斜片,左手按住原料,右手持刀,刀身倾斜,刀背向里,刀刃向外,刀刃片进原料后,由里向外运动,直到把原料片断。每片一刀,左手向后移动一次,每次向后移动的距离基本一致,以保证片的形状大小厚薄一致。反刀片适用于黄瓜、白菜梗、豆腐等脆性或软性原料。
四、混合刀法
混合刀法,又称花刀、剞刀法等。即利用切或片的方法,在原料上锲上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。烹饪原料经过剞刀法加工,再经过加热,便能卷曲成各种各样的形状:麦穗形、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形、柳叶形、蜈蚣形、佛手形、网眼形、百叶形、球形等。混合刀法又分直刀剞、斜刀剞两种。
(1)直刀剞:直刀剞与直切、推切、拉切基本相似。这种剞法,适用于各种脆性、软性原料。例如:黄瓜、猪肾、鸡肫、鸭肫、墨鱼、青鱼、豆腐干。
(2)斜刀剞:斜刀剞分为两种——斜刀推剞和斜刀拉剞。斜刀推剞与反刀片基本相似;斜刀拉剞与斜刀拉片基本相似。这两种剞法,都适用于各种韧性、脆性原料。例如:猪肉、鱼类。剞刀法综合运用直刀法、平刀法、斜刀法,在原料表面或切或片,但不切开,不片断,只是剞成深而不透的各种刀纹,刀纹深浅一致,距离相等,整齐均匀,互相对称。
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模块一 烹调入门
任务一 认识烹调工艺
任务二 走进现代厨房
任务三 烹调操作前的准备
模块二 原料初加工工艺
任务一 鲜活原料的加工
任务二 干货原料的加工
任务三 其他原料的加工
模块三 刀工切割工艺
任务一 刀工与刀法
任务二 料形加工工艺
任务三 整料的分割工艺
模块四 菜肴组配工艺
任务一 单一菜肴的组配
任务二 整套菜肴的组配
模块五 烹制工艺
任务一 热的传递与控制
任务二 火候及其运用
任务三 初步熟处理工艺
模块六 调和工艺
任务一 菜肴调味工艺
任务二 菜肴调香调色工艺
任务三 菜肴调质工艺
模块七 冷菜烹调方法
任务一 冷制冷吃烹调法
任务二 热制冷吃烹调法
模块八 热菜烹调方法
任务一 水传热烹调法
任务_二 油导热烹调法
任务三 其他传热烹调法
模块九 菜肴盛装工艺
任务一 菜肴造型的基本手法
任务二 菜肴盛装的基本手法
模块十 烹调工艺的革新
任务一 传统工艺的继承与创新
任务二 食物原料的变化与出新
任务三 烹调工艺的变化与出新
任务四 不同风格的嫁接与革新
参考文献