本教材内容除绪论外,分为上下两篇。上篇为共性工艺,为主讲内容,归纳出食品加工中常用的共性“工艺”,分别是提取与分离、脱水与干制、挤压与膨化、粉碎与造粒、腌渍与熏制、冷冻与冷藏、发酵与酿造、包装与罐装、杀菌与**,共9章。下篇为各论,为选择性略讲内容,其目的是为后续有关课程的讲授奠定基础,作些初步了解,主要有原料辅料、果蔬制品、谷物制品、豆制品、软饮料、糖果与巧克力制品、酿造食品、水产食品、肉制品、蛋制品、乳制品,共ll章。但在各论各章中,本教材仍然着重食品加工?“工艺”性。因此,本教材的通篇内容坚持突出“工艺”科学,努力使本书成为真正以“工艺”为主线的《食品工艺学》教材,尽量避免同其他课程的内容重复,尝试形成了《食品工艺学》教材相对独立的课程体系。各学校在使用本教材时,可根据各地的食品加工情况和教学计划,选择性地讲授有关内容。

前言
绪论
**节 食品与食品加工
一、食物与食品
二、食品加工的历史
三、食品加工的目的
四、食品加工的要求
第二节 食品工艺学的研究内容与任务
一、食品加工
二、食品工艺
三、食品工艺学及其研究的内容和任务
第三节 我国食品产业科技发展现状
一、食品产业的组成与特征
二、我国食品产业发展现状与机遇
三、我国食品加工与制造工艺技术相关进展
上篇 共性工艺
**章 提取与分离
**节 提取
一、常规溶剂提取
二、物理场辅助提取
三、超临界萃取
第二节 分离
一、离心分离
二、过滤分离
三、膜分离
四、离子交换分离
五、色谱分离
六、分子蒸馏
第二章 脱水与干制
**节 食品干制的原理
一、水分与微生物的关系
二、水分活度对微生物的影响
三、水分活度对酶的影响
四、食品干制的过程
五、食品干制过程中水分的转移及其影响因素
第二节 食品干制的前处理
一、防止褐变处理
二、防止脂肪和油溶性成分的变化
三、防止肉类干制后变硬
四、防止干制品破碎和氧?
五、提高干制效率
六、物料的冻结
第三节 干制食品的质量控制
一、干制对食品品质物理变化的影响
二、干制对食品品质化学变化的影响
第四节 食品干制方法
一、自然干制
二、人工干制
第五节 干制食品贮藏及品质评价
一、各类干制食品贮藏所达到的水分要求
二、干制食品贮藏的环境条件
三、干制食品的品质评价
第三章 挤压与膨化
**节 概述
一、挤压膨化的概念及特点
二、挤压膨化的发展概况
三、挤压膨化在食品加工中的应用
第二节 挤压膨化原理
一、挤压膨化加工原理
二、挤压过程中物料成分的变化
三、影响挤压膨化效果的因素
第三节 挤压膨化工艺与设备
一、挤压膨化生产工艺
二、挤压膨化主要设备
第四节 其他膨化工艺与设备
一、气��膨化机
二、微波膨化机
三、油炸膨化机
第四章 粉碎与造粒
**节 粉?概述
一、粉碎与粉体
……
下篇 各论
主要参考文献
学习参考资料