“烹饪”一词*早见于中国古代经典《周易·鼎》:“以木巽火,亨饪也。”意思是用火熟食即为烹饪。而随着历史发展和社会进步,烹饪的工具、能源、技法等各个方面都发生了极大的变化,烹饪逐渐发展成为一门学科,拥有了丰富的文化、科学与艺术等方面的内涵。《中国烹饪概论》就是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容,揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。
改革开放以来,《中国烹饪概论》一直?我国高等院校烹饪专业的专业基础课。如今,我国高等教育逐渐走向大众化,通过结合培养学生的职业能力和创新能力已成为高职高专教学改革的重要议题。因此,四川烹饪高等专科学校针对新时期餐饮业发展的实际需要,同时根据教育部关于高校教学改革的要求和高职高专院校的实际情况,编写了这本主要用于高等职业教育的《中国烹饪概论》教材。本书的总体思路和主要任务是以烹饪工作任务为导向,以烹饪饮食文化在餐饮业中的运用为切入点,介绍中国饮食的起源与发展,菜点制作与消费过程中的技术、科学、艺术,以及消费过程中所形成的基本观念、习俗?礼仪等内容,同时增加菜点开发与