烹饪化学是烹饪专业一门重要的基础课程,目前已形成了较为系统的理论体系和未来发展延伸的方向。烹饪化学的发展离不开其它学科理论与技术的支持,并将与其它学科进一步交叉融合。烹饪化学与烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与**学、烹饪工艺学、面点工艺学等学科密切相关,彼此相辅相成、互相搭界但又不混淆。 烹饪在发展、在前进,烹饪教材就必须不断更新,这样才能及时反映本学科的新成就和新进展,以满足教学的新需要。对教师和学生而言,都需要用新的知识和新的视角来进行烹饪化学的教学和研究。本教材是在第二版的基础上编写而成,参阅了诸多相关方面的新专著和教材。我们编写本教材的基本原则就是要能够适应烹饪专业教学的“够用”和“必需”,使之与烹饪专业的发展同步。本教材中的每个章节根据实际需要,当详则详,当略则略。每个章节大体上都有自己的**和体系,以符合教学实际的需要。在编写形式上力求体现本教材的独特性和新颖性;在内容上力求反映烹饪化学的*新研究成果和发展趋势;在组织各章节内容时,强调从实际出发,力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此,本教材在结构上注意合理安排,