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烹饪化学(第三版)
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烹饪化学(第三版)

  • 作者:毛羽扬
  • 出版社:中国轻工业出版社
  • ISBN:9787501974757
  • 出版日期:2016年06月01日
  • 页数:299
  • 定价:¥33.00
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    内容提要
    烹饪化学是烹饪专业一门重要的基础课程,目前已形成了较为系统的理论体系和未来发展延伸的方向。烹饪化学的发展离不开其它学科理论与技术的支持,并将与其它学科进一步交叉融合。烹饪化学与烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与**学、烹饪工艺学、面点工艺学等学科密切相关,彼此相辅相成、互相搭界但又不混淆。 烹饪在发展、在前进,烹饪教材就必须不断更新,这样才能及时反映本学科的新成就和新进展,以满足教学的新需要。对教师和学生而言,都需要用新的知识和新的视角来进行烹饪化学的教学和研究。本教材是在第二版的基础上编写而成,参阅了诸多相关方面的新专著和教材。我们编写本教材的基本原则就是要能够适应烹饪专业教学的“够用”和“必需”,使之与烹饪专业的发展同步。本教材中的每个章节根据实际需要,当详则详,当略则略。每个章节大体上都有自己的**和体系,以符合教学实际的需要。在编写形式上力求体现本教材的独特性和新颖性;在内容上力求反映烹饪化学的*新研究成果和发展趋势;在组织各章节内容时,强调从实际出发,力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此,本教材在结构上注意合理安排,
    目录
    绪论
    **节 烹饪化学的概念
    第二节 烹饪化学研究的内容
    第三节 烹饪化学的学习和研究方法
    **章 化学基础知识
    **节 物质和能量
    第二节 化合价和化学键
    第三节 溶液和胶体
    第四节 酸碱理论
    第五节 有机化合物概述
    第六节 立体异构

    第二章 水分与矿物质
    **节 水分概述
    第二节 烹饪原料中的水分
    第三节 水分活度
    第四节 水分活度与食物稳定性的关系
    第五节 冻藏与原料稳定性的关系
    第六节 食物中的矿物质

    第三章 脂类
    **节 脂肪的分类、结构和命名
    第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用
    第三节 脂肪的化学性质
    第四节 油脂在烹饪加热中的变化
    第五节 类脂

    第四章 碳水化合物
    **节 概述
    第二节 单糖
    第三节 低聚糖
    第四节 多糖

    第五章 蛋白质
    **节 概述
    第二节 氨基酸
    第三节 肽
    第四节 蛋白质的结构和分类
    第五节 蛋白质的一般性质
    第六节 蛋白质的功能性质
    第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用

    第六章 维生素
    **节 维生素的概述和分类
    第二节 脂溶性维生素
    第三节 水溶性维生素
    第四节 维生素在烹饪加工中的变化
    第五节 维生素的损失与强化

    第七章 酶
    **节 酶的概述
    第二节 酶的结构和作用机制
    第三节 影响酶促反应的因素
    第四节 重要的酶类

    第八章 食物的昧
    **节 风味的概念
    第二节 味觉概述
    第三节 味的分类与特征
    第四节 影响味觉的因素
    第五节 味与味之间的相互作用
    第六节 食物中的常见味

    第九章 食物的香
    **节 嗅觉概述
    第二节 香气的分类和评价
    第三节 气味与分子结构的关系
    第四节 食物香气的形成
    第五节 烹饪中常用的香料

    第十章 食物的色
    **节 概述
    第二节 食物中的色素
    第三节 烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化

    第十一章 食物的质构
    **节 食物质构的基本概念
    第二节 食物质构的分类与评价用语
    第三节 食物质构的评定

    附编 烹饪化学实验
    实验一 脂类的定性实验
    实验二 糖类的定性实验
    实验三 蛋白质的定性实验
    实验四 维生素的定性实验
    实验五 食物褐变的测定
    实验六 白油桃酥断裂强度的测定
    主要参考书目

    与描述相符

    100

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