本教材的主要特点:
1. 焙烤食品加工技术是一门综合性较强的应用学科,是研究焙烤食品在生产中原辅料、半成品和产品的加工过程和方法以及质量检验与控制的学科。
2. 本教材在学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关知识的基础上,**掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其他焙烤食品加工技术。
3. 本教材充分体现高职高专教育特色,突出实用性,采取典型案例教学方式,做到由浅入深,循序渐进;每章前面都有“学习目标”,之后都有“思考题”,目的是帮助学生理解每章教学的内容,培养学生综合运用理论知识的能力。

绪论
**章 焙烤食品用料
**节 小麦粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳、蛋及其制品
第五节 疏松剂
第六节 水
第七节 其他焙烤食品用料
思考题
第二章 面包加工技术
**节 概述
第二节 面包加工工艺
第三节 面包的质量标准
第四节 典型面包加工实例
思考题
第三章 饼干加工技术
**节 概述
第二节 饼干加工工艺
第三节 饼干质量标准
第四节 典型饼干的制作实例
思考题
第四章 蛋糕加工技术
**节 蛋糕加工工艺
第二节 面糊类蛋糕加工工艺
第三节 乳沫类蛋糕加工工艺
第四节 戚风类蛋糕加工工艺
第五节 典型蛋糕加工实例
思考题
第五章 其他焙烤食品加工技术
**节 概述
第二节 各类面团的调制
第三节 制馅工艺
第四节 中式焙烤食品加工实例
第五节 西式焙烤食品加工实例
思考题
第六章 焙烤食品装饰料的制备
**节 装饰目的和原则
第二节 装饰方法
第三节 配色原则
第四节 典型装饰料制备
思考题
第七章 烘焙企业管理
**节 岗位工作规范
第二节 生产计划
第三节 生产流程安排
第四节 烘焙产品成本控制
第五节 原材料成本的核算
第六节 毛利率控制
思考题
第八章 其他相关知识
**节 工作前准备
第二节 常用设备及用具的使用与保养
第三节 **生产及防护知识
思考题
附录
附录一 常用焙烤术语
附录二 饼店行业生产技术管理规范(试行)
附录三 西式糕点的质量检验方法(GB3866—83)
附录四 中式糕点的质量检验方法(GB3865—83)
附录五 烘烤类糕点通用技术条件SB/510222—94
主要参考文献