本书共分七章，包括概论、咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调味品。全书对调味品的历史、现状及发展，调味品的分类、特点，调味技术基本理论、生产工艺、调味品在食品加工及烹饪中的应用等方面进行了较为系统的介绍。

前言
**章 概论
**节 调味品的概念及其分类
一、调味品的概念
二、调味品分类
第二节 调味品与调味的关系
一、味的概念、特征及分类
二、味的定量评价
三、风味
四、调味品的作用
五、调味与味型
第三节 调味品的历史、现状及发展
一、调味品的历史
二、调味品工业的现状
三、调味品的发展趋势
第二章 咸味调味品
**节 概述
一、咸味调味品的分类
二、咸味与其他味的关系
三、咸味调配的要点
第二节 食盐
一、食盐及其分类
二、食盐在食品加工中的作用
三、食盐的加工工艺
第三节 酱油
一、酱油概念及其分类
二、酱油在食品加工中的应用
三、酱油生产工艺
第四节 酱类制品
一、酱的概念及其分类
二、酱的制造工艺
第五节 豆豉
一、豆豉及其分类
二、生产工艺（以霉菌型豆豉为例）
第三章 甜味调味品
**节 概述
一、甜味与甜度
二、甜味调味品分类
���、甜味与其他味的关系
第二节 蔗糖
一、蔗糖及其分类
二、蔗糖在食品加工中的作用
三、蔗糖在菜点中的使用量
第三节 淀粉糖及其衍生物
一、淀粉糖及种类
二、淀粉糖醇
三、淀粉糖及淀粉糖醇在食品加工中的作用
第四节 蜂蜜
一、概述
二、分类
三、应用
第五节 甜味添加剂
一、木糖醇
二、甜菊糖
三、甘草、甘草甜素与甘草昔
四、糖精与糖精钠
五、阿斯巴甜
六、甜蜜素
第六节 甜味调味品的应用
一、甜味调味品在不同加工阶段的应用方法
二、糖在不同加工方式中的应用
第四章 酸味调味品
**节 概述
一、酸味
二、影响酸味的因素
……
第五章 鲜味调味品
第六章 酒类调味品
第七章 香辛调味料
主要参考文献
索引
附录1 实验
附录2 相关标准与法规