《焙烤食品工艺学》**版出版至今,作为我国许多大专院校食品专业的教材被广泛使用,同时也得到广大从事相关食品生产同行的高度评价和热情支持,重印后仍供不应求,同时随着焙烤食品加工科技的不断进步和烘焙产业迅速发展的需要,本教材的许多内容也需要修订,及时补充新的内容,增加*新的信息和知识。
以面包为代表的焙烤食品是西方**的主要谷类食品之一,由于近年社会进步,科技发展和人们生活方式变化,无论是它的消费倾向,还是相应的技术开发都有很大变化。消费者更加重视新鲜风味、**卫生、促进健康效果和方便性,出现了一系列诸如:冷冻面团法面包、半烘焙面包、杂粮面包、米粉面包和所谓厨艺面包(Artisan bread)等等。同时,南于科学进步和社会对食品**的更加关注,对于过去普遍被认可的一些面包添加剂也有了新的认识,有些甚至被一些**禁用等等。
人类发展史上,由于社会历史、自然环境等原因,形成了不同的饮食文化圈。大体可归纳两大类,即:以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化。由于游牧生活方式和以畜产为**的饮食习惯,烘烤成为主要的食物加工方法。有趣的是,谷物中只有小麦粉含有面筋蛋白

**章 概述
**节 焙烤食品的概念和历史
第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景
第三节 焙烤食品的分类
第二章 焙烤食品原料学
**节 小麦粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳及乳制品
第五节 蛋制品
第六节 疏松剂
第七节 酵母
第八节 面团改良剂
第九节 食盐
第十节 淀粉
第十一节 食品香料
第十二节 着色剂
第三章 饼干生产工艺
**节 饼干的名称和分类
第二节 各类饼干加工工艺流程
第三节 面团的调制
第四节 面团的辊轧
第五节 饼干的成型
第六节 饼干的烘烤
第七节 饼干的冷却
第四章 面包生产工艺
**节 概论
第二节 面包制作工艺
第五章 糕点生产工艺
**节 概论
第二节 糕点的加工工艺流程
第三节 原料的选择和处理
第四节 面团(面糊)的调制技术
第五节 成型技术
第六节 熟制技术
第七节 冷却技术
第八节 装饰技术
第九节 馅料和装饰料制作技术
第十节 各类糕点制作技术
第六章 焙烤食品包装与储藏
**节 包装的意义和焙烤食品的特性
第二节 包装材料的品质和分类包装
第三节 焙烤食品包装形式和材料
第七章 焙烤食品品质保持
**节 焙烤食品的理化特性与品质保持
第二节 焙烤食品的卫生与品质保持
第三节 防止焙烤食品腐败的方法
附录 焙烤食品相关法规与标准
一、面包
二、饼干
三、糕点通则
四、糕点术语
五、月饼
六、食用加工用酵母
参考文献