这是根据“普通高等教育‘十一五’**级教材规划”选题立项书目而编写的高等职业教育餐饮管理与服务专业教材。
全书共分8章。分别从中国传统美食文化、中国烹饪历史发展状况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐述。本书既重视技术性问题,又重视理论性内容;既具有科学性,又体现时代性。本书的编写,力求循序渐进、由浅入深地把内容讲清楚、说明白。
本书以全国各个不同的地区为立足点,重视烹饪地域的全面性和文化传承的系统性,在编写中以烹饪基本理论中的要点和规律性内容为主,以现代烹饪生产和实践为研究的视角,增加了新时代的知识含量,以便学生能全面领略和获取较为广泛的烹饪理论方面的知识。

第2章 中国烹饪与传统美食
课前导读
中国烹饪集中全国各民族烹饪的精华,以其独特的魅力和辉煌的成就令世人瞩目。众多的地方风味,异彩纷呈,各具特色。本章**介绍中国传统烹饪文化的发展、特征、优良传统和膳食特点,多方位地展现中国烹饪传统美食文化的风采。
学习目标
通过学习本章,要实现以下目标:
掌握烹饪文化的主要特征
了解中国美食的优良传统
了解中国烹饪传统配膳特点
中华美食源远流长,以其精湛的烹饪技艺和丰富的文化内容,在国际上享有盛誉。中华美食体现了中华民族的饮食传统,是我国各族人民几千年辛勤劳动的成果和智慧的结晶,融会了我国灿烂的文化,集中了全国各民族烹饪技艺的精华。它与世界其他各国的美食相比,有许多独到之处。
**节 烹饪及其文化特色
一、烹饪与烹调
“烹饪”一词*早出现于《周易·鼎》中,其日:“以木巽火,亨(烹)饪也。”这里的“木”指燃料,“巽”指风,“亨”在先秦与“烹”通用。故烹饪古义为:将食物原料放在鼎中,顺风点燃燃料,使食物加热成熟。
现代语言工具书解释“烹饪”为“煮熟食物”(《辞源》)、“烹调食物”(《辞海》)、“做饭做菜”(《现代汉语词典》)。
在古代汉语里,“烹”即为“烧煮”,“饪”指“加热到适当程度”;“烹饪”,即是把食物加热成熟。如再进一步释义,那就是食物加热成熟所涉及的一切劳动,目的在于制作便于食用、易于消化、**卫生、能刺激食欲的食品。《中国烹饪辞典》对“烹饪”的解释比较全面:烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料用适当的方法加工成为直接食用的成品的活动。它包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计,烹调法的应用与菜肴、食品的制作,饮食生活的组织,烹饪效果的体现等全部过程,以及它所涉及的全部科学、艺术方面的内容,是人类文明的标志之一。
“烹调”在《辞源》、《现代汉语词典》中都解释为:烹炒调制(菜肴)。“调”,主要指调味。在远古时代,我们的祖先开始不知道制作调味品,只能尝到食物的本味,陶器产生以后,才促进了调味品的产生与发展。由此看来,“烹调”一词是晚于“烹饪”出现的。
目前,人们将“烹调”多理解为调理、调味以及相关的菜品调制技术,包括原料选择、加工、切配、拼摆、临灶制作、用火、调味、装盘等全部操作过程。其使用范围较“烹饪”狭窄,仅指制作饭菜:不仅包括菜品的熟制,也包括菜品的生制;不仅包括手工操作,也包括机械加工等。
由此看来,烹饪与烹调是语意相近的词语,无论是在古代汉语还是现代汉语中,这两个词往往是混用的。近二十年来,随着研究的不断深入,特别是烹饪成为一门独立的学科以后,人们才逐渐将它们的词义规范。于是,烹饪就成了一门学科、一个行业的名称,而烹调只是烹饪行业中的一个具体工种和烹饪学科中的一个概念或一门课程。’
二、烹饪工艺的发展
烹饪工艺,是从人的饮食需要出发,对烹调原料进行选择、切割、组配、调味与烹制,使之成为符合营养卫生、具有民族文化传统、能满足人们饮食需要的菜品的制作方法。’
烹饪工艺*初仅是将生食原料用火加热制熟。我国早在秦汉时期就有了“断割、煎熬、齐和”三大烹饪要素的说法,如果用今天的烹饪术语来表达那就是“刀工、火候和调味”。之后,在人类烹调与饮食的实践中,随着食物原料的扩展和炊具、烹调法的不断发展与提高,烹饪工艺逐步形成了众多的技法体系和许多完整的工艺流程。它包括一切技能、技术和工具操作的总和。具体内容有选择和清理工艺、分解工艺、混合工艺、优化工艺、组配工艺、熟制工艺、成品造型工艺以及新工艺的开发等要素。
在我国,几乎每一个地区、每一个民族,乃至每一个自然村镇,都有着特色性的食品,它们是人类饮食文化中的**遗产。这些食品具有浓郁的地方风味、独特的加工技艺,多变的形式、丰富的品种、鲜明的风格,是各地区物质文化与精神文化的结晶。
随着社会的发展与科学的进步,中国烹饪工艺逐渐地由简单向复杂、由粗糙向精致发展。在此过程中,人们不仅通过烹调工艺生产制作出食品,适应与满足饮食消费的需要,而且在烹调生产与饮食消费的过程中,逐渐认识到它们所产生的养生保健作用,并能动地加以发挥与利用;同时,也逐渐认识到它们所具有的文化蕴涵,赋予它们艺术的内容与形式,使饮食生活升华为人类的一项文明享受。因此,中国烹饪技术活动兼具物质生活资料生产、人的自身生产和精神生产三种生产性能。
应该说,烹饪工艺是一种复杂而有规律的物质运动形式,在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、和面与制馅、加热与烹制等环节上既各有所本,又相互依存,因此,可以说,烹调工艺中有特殊的法则和规律,包含着许多人文科学和自然科学的道理。在烹饪生产中,料、刀、炉、水、火、味、器等的运动都各有各自的法则,而在这些生产过程中,都要靠人来调度和掌握,通过手工的、机械的或电子的手段(目前我们主要靠手工)进行切配加工、加热,使烹饪原料成为可供人们食用的菜点。一份成熟菜点的整个生产工艺过程要涉及许多基础知识和技能。
烹调技法是我国烹饪技艺的核心,是前人宝贵的实践经验的科学总结。它是指把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味菜品的操作工艺。由于烹饪原料的性质、质地、形态各有不同,菜品在色、香、味、形、质等诸质量要素方面的要求也各不相同,因而制作过程中的加热途径、糊浆处理和火候运用也不尽相同,这就形成了多种多样的烹饪技法。我国菜肴品种虽然多至上万种,但其基本方法则可归纳为以水为主要导热体、以油为主要导热体、以蒸汽和干热空气为导热体、以盐为导热体的烹调方法。其代表方法主要有烧、扒、焖、烩、汆、煮、炖、煨、炸、炒、爆、熘、烹、煎、贴、蒸、烤、卤、油浸、拔丝、蜜汁等几十余种。
烹饪技术的进一步发展,使得许多新炊具不断涌现,特别是20世纪40年代以后,高压锅、电饭锅、焖烧锅、不粘锅、电磁灶、电炒锅等灶具的出现,打开了烹饪的新领域,为大批量生产提供了许多便利,并为缩短菜品的时间和提高菜品的质量提供了有利条件,许多烹饪工艺参数得到了有效的控制,传统的烹饪工艺又进入了一个新的历史时期。
进入21世纪,在保证产品质量的前提下,广泛利用现代科技成果,将其引进现代烹饪生产中,不断革新,缩短烹调时间,以保证产品的标准化和技术质量;在保持传统菜品风味的前提下,加快厨房生产速度,以满足大批量客人进餐消费的需求;在菜品的生产工艺上,充分利用食物的营养成分,合理搭配,强化烹饪生产与饮食卫生,以达到促进食欲、饮食享受的需求,成为现代烹饪工艺发展的主要任务。
三、烹饪文化的特征
中国烹饪文化有着丰厚的历史积存,而且汇集了多种文化成分。我们在把握烹饪文化的同时,不能只注重烹饪文化的表层结构,如菜品制作、宴席组配、烹饪设备等等,更要注重烹饪文化的深层结构,把握其本质上的某些稳定性特征。这些特征虽然不是烹饪文化所独有,却是我们多角度全方位地审视烹饪文化所不应忽视的。
这里,我们简略地将这些特征概括为时代性、民族性、地域性、传承性和综合性。
(一)时代性
人类的烹饪文化是由传统遗产和现代创造成果共同组成的。不同的时代创制出的菜点风格是不同的。远古、上古、中古、近代、现代的烹饪制作与创造组成了一部由简单到复杂、由低级到**、由慢到快、由满足生理需求到满足生理需求和心理需求的人类烹饪文化发展史。
烹饪文化具有强烈的时代性,不同的时代人们对饮食的追求是不同的。在贫穷落后的年代,人们为生存、温饱而奔波,这一时期饮食需求就是养家糊口,填饱肚皮,难求饮食**,更谈不上追求菜品的文化艺术效果。而在社会经济繁荣发展的时代,人们生活有了积余,在饮食上的要求已不仅满足于吃饱,而开始有意识地讲究饮食美味、多样、变化。
从烹饪工艺发展角度来讲,历代的中国菜点一刻也没有停止过它的继承与发展。中国烹饪文化史,实际上是一部中国菜点发展史。在古代,许多烹饪工艺都是在继承中发展的,尽管那时候的美味佳肴绝大多数都是供帝王将相享受的。建国后中国烹饪在继承古代传统的基础上,开始注重形的变化多样,由此产生了一大批多姿多彩的造型菜点。20世纪90年代流行的“仿古菜”、“家常菜”、“海鲜菜”、“野味菜”等等一时成为烹饪工艺生产的主要内容。进入21世纪,烹饪工艺由繁向简逐渐演化,“保健”、“方便”菜点流行全国各地。人们趋向回归大自然,“***”、“无公害”、“无污染”等作为衡量食品优劣的重要依据,成为烹饪工艺生产的主攻方向。而药膳菜品、**菜品、精粮菜品、野菜食品等,则成为烹饪生产*关注的方面。
……

第1章 中国烹饪与传统美食
课前导读
学习目标
**节 烹饪及其文化特色
一、烹饪与烹调
二、烹饪工艺的发展
三、烹饪文化的特征
四、烹饪文化的基本要素
第二节 中华美食的传统风格
一、华夏美食的优良传统
二、中国烹饪美食之源
第三节 中国烹饪传统吾己膳特点
一、五味调和的进食观念
二、食治养生的配膳方法
本章小结
思考与练习
第2章 中国烹饪的起源与发展
课前导读
学习目标
**节 烹饪的萌芽时期(史前至新石器时代)
一、火的发明
二、烹饪器具的产生
三、炉灶的诞生
四、调味品的出现
第二节 烹饪的形成时期(夏商至秦)
一、夏代的烹饪情况
二、商代的烹饪发展
三、周代的饮食规模
四、食疗法的形成
五、南北风味的形成
六、烹调技术初步发展
第三节 烹饪的发展时期(秦汉至隋唐)
一、烹饪原料的丰富
二、烹饪用具的改进
三、烹饪技艺的发展
四、发达的饮食业
第四节 烹饪的高度发展时期(两宋至明清)
一、烹饪技艺日益高超
二、饮食市场的新面貌
三、《饮膳正要》与《随园食单》
第五节 烹饪的创新开拓时期(近现代烹饪)
一、烹饪原料的引进与培植
二、工艺与设备的更新与发展
三、烹饪文化教育与研究新成果
本章小结
思考与练习
第3章 中国烹饪技术原理
课前导读
学习目标
**节 原料选择与科学加工
一、选料严谨
二、因材施艺
第二节 奇妙刀工与精湛艺术
一、刀工精湛
二、艺术性强
第三节 五味调和与火候运用
一、善于调味
二、注重火候
第四节 技法多变与配器讲究
一、技法多样
二、盛器讲究
第五节 面团变化与点心多姿
一、面团多变
二、形态多姿
第六节 技艺追求与推陈出新
一、发扬传统
二、敢于创新
本章小结
思考与练习
第4章 中国烹饪与菜品审美
课前导读
学习目标
**节 中国菜品的审美原则
一、食用与审美相结合
二、营养与美味相结合
三、质量与时效相结合
四、雅致与通俗相结合
第二节 菜品色彩与造型审美
一、菜品的色彩审美
二、菜品的造型审美
第三节 菜品嗅觉与味觉审美
一、菜品的嗅觉审美
二、菜品的味觉审美
第四节 菜品配器与装饰审美
一、菜品的配器审美
二、菜品的装饰审美
第五节 中国菜品命名与评价标准
一、菜品命名的方法
二、菜点命名的要求
三、中国菜品的评价标准
本章小结
思考与练习
第5章 中国烹饪风味流派
课前导读
学习目标
**节 地方风味的形成原因
一、自然的原因
二、社会的原因
三、宗教的原因
第二节 中国菜肴的主要流派
一、黄河流域的山东风味
二、长江中上游的四川风味
三、长江中下游的江苏风味
四、珠江流域的广东风味
五、五方杂处的北京风味
六、国际都会的上海风味
七、其他区域的地方风味
第三节 中国面点的主要流派
一、北食荟萃的京式面点
二、南味并举的苏式面点
三、兼容并蓄的广式面点
四、其他地区的面点风味
本章小结
思考与练习
第6章 中国菜品及其风味特色
课前导读
学习目标
**节 **时尚的都市菜品
一、都市饮食的发展
二、都市菜品的特性
三、都市菜品的吸纳与特色
四、都市菜品的再认识
第二节 崇尚自然的乡村菜品
一、乡村菜品的地位与风格
二、朴实清新的恬淡之味
第三节 世代沿袭的民族菜品
一、民族饮食文化形成的原因
二、民族饮食的双向交流
三、民族菜品的引用与嫁接
第四节 气息浓郁的风味小吃
一、根深叶茂,润泽天下
二、主副兼备,雅俗共赏
第五节 历史传承的特色菜品
一、宫廷菜
二、官府菜
三、寺院菜
本章小结
思考与练习
第7章 中国筵宴菜品
课前导读
学习目标
**节 筵宴菜单的传承与发展
一、古代筵宴菜单的演变
二、建国以后筵宴菜单特点
三、20世纪后期筵宴菜单
第二节 筵宴菜品的组合艺术
一、突出主题,显现风格
二、富于变化,掌握节奏
三、迎合场景,顺应时代
第三节 筵宴菜品的配制技巧
一、注重营养,把握档次
二、了解宾客,突出时令
三、多法并举,体现特色
第四节 主题宴会菜单的特色
一、主题宴会的设计分析
二、主题宴会开发的要求
本章小结
思考与练习
第8章 中国烹饪走向未来
课前导读
学习目标
**节 中国烹饪技术的发展
一、烹饪生产方式的演进
二、时尚美食的推广与更新
第二节 推介新的中华饮食观
一、发扬传统烹饪文化优势
二、设备更新走向厨房现代化
三、烹饪生产与标准化的实现
第三节 走向世界的中国烹饪
一、将餐馆开到外国去
二、走科学化、营养化发展之路
本章小结
思考与练习
主要参考文献