本书是《酒类生产技术丛书》的一个分册。全书共分十六章,分别详细介绍了葡萄酒生产的原料及辅料、酵母菌与酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、白葡萄酒的酿造、红葡萄酒的酿造、桃红葡萄酒的酿造、香槟法起泡葡萄酒、白兰地的生产、葡萄酒成熟与陈酿、葡萄酒的澄清、葡萄酒稳定性处理、葡萄酒的灌装与贮存、葡萄酒副产物综合利用、葡萄酒的质量和风味以及葡萄酒生产中的有关计算。书后附录为葡萄酒**标准,并列出了常见的葡萄酒专业词汇以供读者查阅。
本书内容丰富,文笔流畅,关键生产技术的章节由具有丰富生产及管理经验的**线技术人员编写,适合于酒类相关企业研发人员、生产技术人员及在生产一线操作的技术工人使用,亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。
[前言] 前言葡萄酒是世界上*古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。两千多年前就传入中国,并为广大消费者所喜爱。改革开放以来,在**优先发展低度酒、果酒和优质酒的方针指引下,中国优质葡萄栽培基地不断扩大,葡萄酒生产规模迅猛发展,逐步形成了东北通化产区、环渤海湾产区、黄河故道产区、新疆吐鲁番产区、新疆石河子产区、河北沙城产区、山西清徐产区、宁夏银川产区、甘肃武威产区

**章绪论
**节葡萄酒发展史与��化
一、葡萄酒的起源与文化
二、中国葡萄酒与文化
第二节世界葡萄酒生产与发展趋势
一、世界葡萄酒产量与消费量
二、世界葡萄酒产业发展趋势
第三节中国葡萄酒生产的发展
一、中国葡萄酒生产的发展
二、中国葡萄酒业发展趋势
第四节葡萄酒与健康
一、葡萄酒在人体内的转化
二、葡萄酒与营养
三、葡萄酒的保健作用
四、葡萄酒的辅助**作用
五、科学饮用葡萄酒
第五节葡萄酒种类
一、酒精含量和葡萄酒的定义
二、葡萄酒的种类
第二章葡萄酒生产原料及辅料
**节葡萄
一、葡萄酒酿造用葡萄品种
二、葡萄酒酿造对葡萄质量的要求
第二节葡萄酒生产的辅料
一、二氧化硫
二、果胶酶
三、酵母
四、乳酸菌
五、酵母营养剂(Thiazote)
六、酒精发酵促进剂(Bioactive)
七、单宁
第三章酵母菌与酒精发酵
**节葡萄酒酿造中的主要酵母菌及来源
一、与葡萄酒酿造有关的酵母种类及来源
二、葡萄酒相关酵母的鉴定
第二节酵母菌的营养及代谢
一、酵母菌的成分
二、葡萄酒酵母所含的酶
三、酵母菌需要的营养物质及代谢
第三节酵母菌的酒精发酵
一、酒精发酵的化学反应
二、酒精发酵的主要副产物
三、葡萄酒发酵的其他副产物
第四节葡萄酒酵母发酵技术
一、优良葡萄酒酵母菌株的特征
二、传统葡萄酒酒母的制备
三、葡萄酒酿造过程中酵母种类的变化及葡萄酒酵母占优势的发酵
四、葡萄酒酵母的不正常发酵
五、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
第四章苹果酸乳酸发酵
**节葡萄成熟和酿造过程中的主要有机酸变化
一、葡萄与葡萄酒中的主要有机酸
二、国内不同产地不同品种葡萄成熟及酿造过程中有机酸的变化
第二节苹果酸乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
一、降酸作用
二、增加细菌学稳定性
三、风味修饰
四、乳酸细菌可能引发的病害
第三节引发苹果酸乳酸发酵的乳酸细菌
一、引发苹果酸乳酸发酵的乳酸细菌
二、不同的明串珠菌对苹果酸乳酸发酵的影响
第四节苹果酸乳酸发酵机理
一、苹果酸乳酸酶途径
二、双乙酰及其衍生物的生成机理
三、发酵条件对苹果酸乳酸发酵的调控
四、分子生物学技术在苹果酸乳酸发酵上的应用
第五节苹果酸乳酸发酵控制
一、葡萄酒中酒精发酵和苹果酸乳酸发酵过程中微生物菌群的变化
二、苹果酸乳酸发酵及控制
第五章白葡萄酒的酿造
**节白葡萄酒生产工艺流程
第二节白葡萄酒的酿造工艺
一、前处理
二、果汁澄清
三、酒精发酵
四、原酒陈酿
五、稳定性处理
第三节葡萄汁及葡萄酒的氧化
一、葡萄汁的氧化
二、发酵的氧化
三、陈酿期的氧化
四、白葡萄酒酿造过程中应尽量防止氧化
第四节白葡萄酒香气的形成
一、自然条件的影响
二、葡萄品种的影响
三、酿造技术的影响
四、葡萄汁澄清的影响
五、发酵温度的影响
六、陈酿的影响
第五节白葡萄酒酿造的特殊工艺
第六章红葡萄酒的酿造
**节干红葡萄酒生产工艺流程
第二节红葡萄酒的酿造工艺
一、浸渍发酵容器
二、葡萄分选
三、葡萄除梗破碎
四、二氧化硫处理
五、果胶酶处理
六、原料的改良
七、浸渍与酒精发酵
八、皮渣分离
九、苹果酸乳酸发酵
第三节热浸渍酿造法
一、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的优点
二、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的缺点
三、热浸渍方法及工艺条件
第四节二氧化碳浸渍酿造法
一、二氧化碳浸渍酿造法的原理
二、二氧化碳浸渍酿造法的特点
三、二氧化碳浸渍酿造法的管理
四、第二阶段(酒精发酵阶段)的管理
第七章桃红葡萄酒的酿造
……
第八章香槟法起泡葡萄酒
第九章白兰地的生产
第十章葡萄酒成熟与陈酿
第十一章葡萄酒的澄清
第十二章葡萄酒稳定性处理
第十三章葡萄酒的灌装与贮存
第十四章葡萄酒副产物综合利用
第十五章葡萄酒的质量和风味
第十六章葡萄酒生产计算
附表
附录
主要参考文献