《食品卫生学》系高等轻工院校食品专业教材。全书共分十章,分别叙
述了食品卫生学的意义、食品污染的基本知识及防止污染的措施。本书突
出了工科院校的特点,以加工良质食品及食用**的基本理论编写的,亦
照顾到食品卫生学的系统。反映出我国食品工业生产技术及食品工厂加工
中的卫生要求,也介绍了国外食品卫生学的发展。本书对轻工院校食品专
业适应性较强,还可供农产品加工专业、综合大学及从事食品工业科技人
员之参考

**章绪言

**节食品卫生学的概念
一、食品卫生的意义
二、食品卫生学与公共卫生学的区别
三、食品卫生学有关名词解释
四、食品卫生学实验结果表示形式
第二节食品卫生学研究的内容、方法和任务
一、食品卫生学研究的内容
二、食品卫生学的研究方法
三、食品卫生学近期的任务
第二章食品污染的基本知识
一、食品污染的概念
二、食品污染的分类
**节食品加工过程细菌的污染
一、食品的细菌污染指标
二、细菌污染的来源
三、防止细菌污染的措施
第二节霉菌及霉菌毒素对食品的污染
一、概况
二、黄曲霉毒素的性质
三、黄曲霉毒素污染食品的情况
四、黄曲霉毒素的毒性
五、黄曲霉毒素的致癌性
六、防霉去毒措施
一、目的及适用范围
二、毒理学评价程序
第三节食品中有害化学物质卫生标准的制订
一、确定动物*大无作用剂量
二、人体每日容许摄入量
三、全部摄取食品中*高容许总量
四、各种食品中*高容许量
五、各种食品中的容许量标准
第四章食品添加剂
**节概述
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
三、食品添加剂的作用
四、食品添加剂的卫生评价
五、食品添加剂的卫生管理及使用原则
六、食品添加剂的标准化和国际化组织
七、食品添加剂的发展趋势
第二节防腐剂和***剂
一、防腐剂
二、***剂
第三节食用色素
一、食用合成色素
二、食用天然色素
第四节发色剂和漂白剂
一、发色剂
二、漂白剂
第五节调味剂
一、酸味剂
二、甜味剂
一、目的及适用范围
二、毒理学评价程序
第三节食品中有害化学物质卫生标准的制订
一、确定动物*大无作用剂量
二、人体每日容许摄入量
三、全部摄取食品中*高容许总量
四、各种食品中*高容许量
五、各种食品中的容许量标准
第四章食品添加剂
**节概述
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
三、食品添加剂的作用
四、食品添加剂的卫生评价
五、食品添加剂的卫生管理及使用原则
六、食品添加剂的标准化和国际化组织
七、食品添加剂的发展趋势
第二节防腐剂和***剂
一、防腐剂
二、***剂
第三节食用色素
一、食用合成色素
二、食用天然色素
第四节发色剂和漂白剂
一、发色剂
二、漂白剂
第五节调味剂
一、酸味剂
二、甜味剂
三、鲜味剂
第六节食用香料
第七节乳化剂和增稠剂
一、乳化剂
二、增稠剂
第五章食品包装的卫生
**节食品包装的分类
一、概述
二、食品包装的分类
第二节食品包装的基本卫生问题
第三节包装材料的卫生要求
一、塑料制品的卫生
二、橡胶制品的卫生
三、陶瓷制品的卫生
四、铝制品的卫生
五、包装纸的卫生
六、涂料的卫生
第四节食品包装材料及容器的卫生**性评价
一、食品包装材料及容器的卫生评价
二、食品包装容器的卫生检验
第五节未来的包装纸材料简介
第六章食物中毒
**节食物中毒的概念
一、食物产生中毒性的原因
二、食物中毒的特征
三、食物中毒的分类
第二节细菌性食物中毒
一、沙门氏菌属食物中毒
二、变形杆菌食物中毒
三、副溶血性弧菌食物中毒
四、致病性大肠杆菌食物中毒
五、蜡样芽孢杆菌食物中毒
六、葡萄球菌肠毒素中毒
七、肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒
第三节有毒动植物中毒
一、有毒动物中毒
二、有毒植物中毒
第四节真菌毒素中毒
一、麦角中毒
二、赤霉麦中毒
三、霉变甘蔗中毒
四、霉变甘薯中毒
第五节有毒化学物质食物中毒
一、砷中毒
二、锌中毒
三、亚硝酸盐中毒
四、农药中毒
五、其他化学性食物中毒
第六节食物中毒发生时的处理及对策
一、食物中毒一般急救处理原则
二、食物中毒调查与现场处理
三、采样检验
四、中毒食品原因的确定
五、食物中毒诊断与处置
六、食物中毒的总结与报告
第七章食品原料的卫生
**节粮食的卫生
一、粮食与微生物污染
二、防止粮食的微生物污染
三、粮食的卫生检验
四、粮食的卫生标准
第二节食用油的卫生
一、食用油污染的来源
二、食用油的卫生要求
三、防止油类变质措施
四、食用油的卫生标准
第三节豆类的卫生
一、豆制品与微生物污染
二、防止豆制品污染
三、豆类加工中的卫生问题
四、豆制品的卫生评价及卫生标准
第四节肉的卫生
一、家畜与传染病
二、食品加工中原料肉的卫生要求
三、肉及肉制品的卫生标准
第五节奶的卫生
一、奶的微生物污染
二、原料奶的卫生要求
三、奶在加工中的卫生问题
四、乳品的卫生标准
第六节禽蛋的卫生
一、家禽常见的疾病
二、禽蛋的微生物污染
三、禽蛋类的卫生要求
四、禽蛋加工中的卫生问题
五、禽蛋类的卫生标准
第七节水产品的卫生
一、鱼的微生物污染
二、水产品加工中的卫生
三、鱼类供销过程中的卫生要求
四、其他水产品的贮藏及卫生要求
五、水产品的卫生标准
第八节果蔬的卫生
一、果蔬与微生物污染
二、果蔬被污染的途径
三、防止果蔬污染的卫生要求
四、果蔬加工中的卫生
第八章饮料酒和调味品卫生
**节饮料酒卫生
一、饮料酒对人体健康的关系
二、饮料酒的种类和成分
三、饮料酒中有害成分及其卫生问题
四、饮料酒厂的卫生举例——葡萄酒厂的卫生
第二节调味品卫生
一、酱油
二、食醋的卫生
三、味精
四、食盐
第九章食品工厂用水卫生
**节食品工厂的水质卫生
一、食品工厂的水源
二、食品工厂的水质
三、食品工厂的水质标准
第二节食品工厂的用水处理方法
一、食品工厂水的凝聚和过滤
二、水的消毒
三、水的软化
第三节食品工厂的废水处理方法
一、轻工业有机废水处理的优越性
二、废水处理方法
第四节食品工厂污水排入地面水的卫生规则
一、污水测定
二、污水排入地面水的卫生规则
第十章食品卫生管理
**节概述
一、建立完善的食品卫生法规体系
二、建立健全食品的**监督保证体系
三、加强食品企业的自身管理
四、搞好食品卫生法制教育和食品卫生知识的普及工作
第二节食品企业的卫生管理
一、食品企业及其主管部门的职责
二、食品卫生管理、检验机构或者食品卫生管理人员的职责
三、食品企业建筑设计的卫生要求
四、生产设备和用具的卫生要求
五、食品从业人员的健康管理
六、食品企业的卫生制度
七、食品工厂的消毒
第三节食品生产经营过程的卫生管理
一、食品生产的卫生管理
二、食品储存过程的卫生管理
三、食品运输的卫生管理
四、食品销售的卫生管理
第四节进出口食品的卫生管理
一、进口食品的卫生管理
二、出口食品的卫生管理
三、出口转内销食品的卫生管理
附录1
附录2
附录3
附录4
附录5