面点工艺学是所有层次烹饪教育体系中的一门主要的技术基础课,是中餐行业中“白案”工种走向系统化、科学化和现代化的标志。特别是高职高专层次的面点工艺学课程及其教材,担负着**行业发展的历史责任。在这方面,原黑龙江商学院(现哈尔滨商业大学)李文卿先生花费了大量心血,做出了杰出的贡献,他从1992年起,先后主持编写了由黑龙江科学技术出版社、中国轻工业出版社和高等教育出版社出版的三种同名教材,特别是后两种,基本上占领了当代中国高等烹饪教育的课堂,真是功德无量。由此看来,好像没有另编一本新教材的必要。然而,已有的《面点工艺学》和高职高专层次的烹饪类其它教材一样,毕竟只有十几年的历史,在传统手艺和近代食品工程科学的结合方面,仍然具有需要探索的很大空间,尽管李先生已做出了很大的努力,也还有可以另辟蹊径的可能。况且一些院校的老师们也有很大的积极性,希望本着“和而不同”的原则,另编一本新教材,供全国的同行们选择使用。希望在不久的将来,能够取得新的突破,使《面点工艺学》的内容既能在传统手艺的基础上得到科学的提升,又能促使它摆脱目前生吞活剥地摘引食品工程科学理论的尴尬境界。不过我们目前还做不到这一点。
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