本书是普通高等教育“十一五”**级规划教材,是烹饪、餐饮等专业基础课程教材。
本书正文部分共17章,主要内容包括烹饪原料的资源和分类,烹饪原料生物学基础,烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性,烹饪原料的品质检验和保藏原理,粮食类烹饪原料,蔬菜类烹饪原料,果品类烹饪原料,花卉药草类原料,畜禽类烹饪原料,蛋品和乳品烹饪原料,鱼类烹饪原料,其他水产品烹饪原料,干货制品类烹饪原料,半成品烹饪原料,调料和食品添加剂,辅助烹饪原料以及烹饪原料的**性等,较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料,并紧密结合烹饪行业对原料的要求,着重介绍了其烹饪特性。本书知识讲解深入浅出,简洁精练,具有较强的适用性和实用性。
本书可作为高等职业院校、高等专科学校、五年制高职院校、成人高等教育及本科院校高职教育烹饪、餐饮管理与服务等相关专业学生学习用书,也可供餐饮、烹饪行业社会从业人员培训或工作使用。