《食品分析》是食品科学与工程专业重要的专业基础课程之一。自20世纪80年代以来,先后由不同院校、不同编著者出版过不同版本的《食品分析》教材,这些教材带着当时的时代特点和各自不同的风格,为食品科学与工程专业的人才培养作出过很大贡献,并总结出很多宝贵的经验。本教材由教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会组织编写,以2002年在成都会议上审查通过的大纲为依据,在参考过去同类教材经验的基础上编写而��。
本教材的特色在于突出了以教学为宗旨,着重培养学生的综合素质能力,提高教学效率及学生自学能力,大幅删减了以往教材中详细的试剂配制、繁琐的操作步骤等内容,强化了理论基础、方法选择和结果讨论,使得知识面增加、知识点突出,在内容上更加广泛,对于省略的操作步骤和试剂配制,教材中列出了资料出处,读者可方便地查找到原文,这也是区别其他教材与手册的地方。
鉴于社会对食品**性的关注日益增强,本教材加大了食品**性检测方面的内容,并加强了仪器分析的比重,尽量多地介绍一些先进食品设备在食品检测方面的应用。另一方面,由于美味可口是食品企业对产品永远的追求目标,而评价食品风味*有效的方法仍为感官鉴评,

**章 绪论
一、食品分析的性质和作用
二、食品分析的任务和内容
三、食品分析的学习方法
四、食品分析方法的选择与采用的标准
第二章 食品样品的采集与处理
**节 样品的采集
一、样品的采集
二、样品的分类
三、采样的一般方法
四、采样要求与注意事项
第二节 样品的预处理
一、样品预处理的、目的与要求
二、样品预处理的方法
第三章 食品的感官检验法
**节 概述
一、感官检验的特点
二、感官检验的种类
三、感官检验的基本要求
第二节 感官检验常用方法
一、检验方法的选择和分类
二、常用的几种感官检验方法
第四章 食品的物理检测法
**节 概述
一、物理检测的意义
二、物理检测的内容与方法
第二节 物理检测的几种方法
一、相对密度法
二、折光法
三、旋光法
第三节 食品的物性测定
一、色度测定
二、黏度测定
三、质构测定
第五章 水分和水分活度的测定
**节 概述
一、水分的存在状态
二、水分的测定方法
三、水分测定的意义
第二节 水分的测定
一、干燥法
二、蒸馏法
三、卡尔-费休(Karl-Fischer)法
四、其他方法
第三节 水分活度值的测定
一、水分活度值的测定意义
二、水分活度测定方法
第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定
**节 灰分的测定
一、概述
二、总灰分的测定
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
四、酸不溶性灰分的测定
第二节 几种重要矿物元素的测定
一、概述
二、钙的测定
三、铁的测定
四、碘的测定
五、磷的测定
第七章 酸度的测定
**节 概述
一、酸度的概念
二、酸度测定的意义
三、食品中有机酸种类与分布
第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定
二、pH的测定
三、挥发酸的测定
第三节 食品中有机酸的分离与定量
一、概述
二、有机酸的分离与定量方法简介
三、气相色谱法
四、**液相色谱法
五、离子交换色谱法(羧酸分析仪)
六、酮酸的薄层色谱法
第八章 脂类的测定
第九章 糖类物质的测定
第十章 蛋白质和氨基酸的测定
第十一章 维生素的测定
第十二章 食品添加剂的测定
第十三章 食品中限量元素的测定
第十四章 食品中有害物质的检测
第十五章 食品分析中的质量保证
第十六章 实验方法评价与数据处理
附表
主要参考文献