美食是供懂得它的人享受的。蔡先生又对我说过,沉迷于鱼翅鲍鱼,实际上并不懂得美食,这种饮食上暴殄天物的暴发户心态与美食家无缘。蔡先生懂美食,不是假懂,是真懂,虽然他也有偏嗜,他的喜好,未必为其他饕餮食客所完全认同。但这无关紧要。蔡先生是名符其实的美食家,他的美食美文自成一家。
这部《蔡澜食材字典》别具一格,写的就是蔡先生对中外饮食中*为普通*为常见的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知,文笔依然生动,描绘依然细腻,依然独特,是蔡先生在美食文字创作上新的成功的尝试,值得对美食和美食文字感兴趣的读者玩味。

芥蓝
芥蓝,名副其实是芥菜科,特色是带了一丁丁的苦涩味。
这也是一种万食不厌、*普通的蔬菜。不能生吃,要炒它一炒,至少要用滚水灼一下。
和其他蔬菜一样,芥蓝天气愈冷愈甜,热带地方种的并不好吃。西方**很少看到芥蓝,*多是芥蓝花,味道完全不同。
在*肥美的深秋,吃芥蓝*佳。用水一洗,芥蓝干脆得折断,烫热加蚝油即可。
炒芥蓝有点技巧,先放油入镬,油冒烟时,加点蒜茸,加点糖,油再冒烟就可把芥蓝扔进,兜几下就行,记得别炒得过老。过程中洒点绍兴酒,添几滴生抽,即成。
潮州人喜欢用大地鱼干去炒,更香。制法和清炒一样,不过先爆香大地鱼干罢了。
看到开满了白花的大棵芥蓝时,买回来焖排骨。用个大锅,熟油爆蒜头和排骨,加水,让它煮十五二十分钟;把大芥蓝整棵地��进去,再焖个十五二十分钟即成,过程中放一汤匙的宁波豆酱,其他什么调味品都不必加,炆后自然甜味溢出,成味亦够了。
用枝和叶去焖,把*粗的干留下。撕开硬皮,切成片,盐揉之,用水洗净,再倒鱼露和加一点点糖去腌制,第二天成为泡菜,是送粥的绝品。
餐厅的大师傅在炒芥蓝时,喜用滚水渌它一渌,再去炒,这种做法令芥蓝味尽失,**不可照炒。芥蓝肥美时很容易熟,不必渌水。
把芥蓝切成幼条,用来当炒饭的配料,也是一绝,比青豆更有味道。
和肉类一起炒的话,与牛肉的配搭*适合,猪肉则格格不入。牛肉用肥牛亦可,但是叫肉贩替你选块包着肺部的“封门腱”切片来炒,味道够,更有咬头,又甜又香。
冬天可见芥蓝头,圆圆的像粒橙,大起来有柚子那么大。削去硬皮,把芥蓝头切成丝来炒,看样子不知道是什么,以为生炒萝卜丝或薯仔丝之类,进口芥蓝味十足,令人惊奇。不能死板地教你炒多久才熟,各家的镬热度不同,试过两次,一定成功。
洋葱
凡是带着个洋、番、胡等字的,都是由外国输入的东西,洋葱原产于中亚。
家里不妨放多几个洋葱,它是*容易保存的蔬菜,不必放在冰箱中所以也不占位置,一摆可以摆两三个月,什么时候知道已经不能吃呢?整个枯干了,也许洋葱头上长出幼苗来,就是它的寿归正寝,或是下一代的延长。
外国人不可一日无此君,许多菜都以洋葱为主料,连汤也煲之,做出出名的法国洋葱汤。
切洋葱一不小心就被那股味道刺激出眼泪来。有许多方法克服,比方说先浸盐水等等,但*基本的还是把手伸长,尽管离开眼部就没事了。
先爆热油,把切好的洋葱扔下,煎至略焦,打一个蛋进去,是*简单不过的早餐。大人放点盐,给小孩子吃则下点糖去引诱他们。这道洋葱炒蛋,人人喜欢。
同个方式可以用来炒牛肉,不然开一罐腌牛肉罐头进镬,兜乱它,又是一道很美味的菜,不过腌牛肉罐头记得要用阿根廷产的才够香。
印象中洋葱只得一个辣字,其实它很甜,用它熬汤或煮酱,愈多愈甜。
烧咖喱不可缺少洋葱,将一个至两个洋葱切片或剁成茸,下镬煎至金黄,撒咖喱粉,再炒它一炒。咖喱膏味溢出时就可以拿它来炒鸡肉或羊肉,炒至半生熟,转放入一个大锅中,加椰浆或牛奶,至滚熟,就是一道好吃的咖喱,你试试看,便发现不是那么难。
或者在即食面中加几片洋葱,整碗东西就好吃起来,它是变化无穷的。
基本上,洋葱肥美起来可以生吃,外国人的汉堡包中一定有生洋葱,沙律中也有洋葱的份,但选用意大利的红洋葱较佳,颜色也漂亮,更能引起食欲。
有种洋葱甜得很,在三藩市倪匡兄的家,看见厨房里放了一大袋洋葱,他说:“试试看,吃来像梨。”
我咬了一口,虽然比意料中还要甜,但是洋葱吃后和蒜头一样,难免有一股古怪味,所以要和倪匡兄两个人一起吃,就是名副其实的臭味相投了。
葱
在菜市场买了一斤芥蓝,小贩顺手折了一撮葱给你。这是多么一个亲切和蔼的优良传统,其他用家**看不到的现象。
我们小时还争论,到底是吃葱的三分之一的那白色部分,还是三分之二那个绿的?有些人在洗菜时还把葱尖拉断扔掉,是不是浪费?
理论上,在家里做菜,你喜欢吃白就吃白、绿就绿。但是到了餐厅,当然整条的葱都派上用场,不必讲究,这道理和吃芽菜一样,家庭主妇可以折断头和根,大排档睬你都傻。大众能吃的,一定美味。
葱*好是生吃,*多也只能烫一烫,过熟了失去那份辛辣和荤臭,就变成太监了。
早上在九龙城街市三楼的熟食档吃东西,先从茶餐厅档要一个碗,到面档去添大把葱段,再去卖里蒸粽处讨一大碗黑漆漆的老抽,大功告成,任何食物有这碗东西送,没有一样不好吃的,葱就是那么可爱。
给人家请鲍参肚翅,吃得生腻,*佳食物是弃蒸老鼠斑、苏眉,只吃酱油和葱,淋在白饭上,这时的饭已不是饭,是一道上乘的佳肴了。
友人徐胜鹤兄也喜葱,在他办公室楼下的“东海”吃饭,就来一大碟葱和蒸鱼的酱油,他的旅行社叫“星港”,向侍者说来一碟星港葱,即刻会意。请客时上此道菜,吃过之后无论哪一个**的人,都拍案叫绝。
山东人的大葱又粗又肥,白的那节是深深地长在泥土之中,故日本人称之“根深葱”,吃拉面时少不了它。大葱不容易枯烂,买一大把放在冰箱里面可以保存甚久,半夜肚子饿时来碗即食面,把大葱切成两个五块钱铜板那么厚,加在面上,吃了不羡仙。
南洋人少见大葱,称之为北葱。长辈林润镐先生每次在菜市场中看到大葱,即刻买回去油炸,炸得皮有点发焦,再用来炒肉或红焖,说也奇怪,葱像糖那么甜。
*终还是要生吃。弄一块包烤鸭的那种面皮,再来一碟黑面酱。吃时就把原型的那根大葱点酱,包了皮双手抓着就那么大咬之,简直像个生番,但是山东人看了,一定爱死你,当你是老大。
长葱
长葱,多生长在中国北部,南洋人叫为北葱。纪元前就有种植的记载,正式的英文名字应该叫为welsh Onion,和Leek又有点不一样,后者的茎和叶,都比长葱硬得多。
通常有一元硬币般粗,四五尺长,种在田中,只是见绿色的叶子,白色的根部往土壤中伸去,日本人称为“根深葱Nebuka Negi”。
也和又细又长的青葱不同,所以北方人干脆称之为大葱。
山东人抓了一枝大葱,蘸了黑色的面酱,包着张饼,就那么大口地生吃,又辣又刺激,非常之豪爽,单单看都过瘾。
当今菜市场中长葱有的是,一年四季都不缺,又肥又大,价钱卖得很贱。为什么?日本人爱吃长葱,自己人工贵,就拿*好的种子到大陆去种,结果愈种愈多,品种愈优良,弄到日本农民没得捞,向政府抗议,只有停止输入,得益了我们。
新鲜的长葱*好用来生吃,它不容易腐烂,长期放一些在冰箱里面,别的蔬菜吃完,就可以把长葱搬出来。煮一碗*普通的即食面,撒上长葱葱花,味道即刻丰富起来。
把长葱的叶部和根部切掉,再用刀尖在葱身上界一界,剥开两层表皮,即可食之。也不必洗,长葱一浸水,辛味就减少了。
用来炒鸡蛋也很**;主要是两种食材都易熟。看到油起烟,就可以把鸡蛋打进去,再加切好的长葱,下几滴鱼露,兜一兜,即能上桌。
表皮很皱,颜色已枯黄的长葱,就要用来煎了。切成手指般长,再片半,油中煎至香味扑鼻,这时把虾仁放进镬中炒几下,就是一道很美味的菜。
*高境界,莫过于什么材料都不必配,将长葱切成丝,油爆香后,干捞已经煮好的面条里,下点盐或酱油,是*基本的葱油拌面,但主要的是用猪油,只有猪油才有资格和长葱作伴,用植物油的话,辜负了长葱。
在馆子里叫葱油饼,总是嫌葱不够,自己做好了。擀一块很大的皮,将长葱切碎,加点盐,加点味精,拌完当馅,大量放入,包成一个像鞋子般大的饼,再将皮煎至微焦,即熟。吃个过瘾。
红葱头
红葱头,广东人称之为干葱,英文叫为shallot。
它属于洋葱的亲戚,但味道不同。外国人都认为干葱没有洋葱的刺激,比较温和,他们多数是将它浸在醋中来吃罢了。
其实红葱头爆起来比洋葱香得多,有一股很独特的味道,和猪油配合得天衣无缝,任何菜肴有了猪油炸干葱,都可口。
福建人、南洋人用干葱用得*多了。印度的国食之一Samba,就是炆扁豆和干葱而成。
别以为所有的外国人都不惯食之,干葱在法国菜中占了一席很重要的位置,许多酱汁和肉类的烹调,都以炸干葱为底。当然,他们用的是牛油来爆。
干葱做的菜也不一定是成的,烹调法国人的鹅肝菜时,先用牛油爆香了干葱,加上士多啤梨酱或提子酱,然后再把鹅肝入镬去煎,令到鹅肝没那么油,吃起来不腻。
典型的法国Bearnajse酱汁,也少不了红葱头。
洋葱是一个头一个头生长的,干葱不同,像葡萄一样一串串埋在地下,一拔出来就是数十粒。
外衣呈红色,所以我们叫为红葱头,但也有黄色和灰棕色的。剥开之后,葱肉呈紫色,横切成片,就能用油来爆。也有洋人当成沙律来生吃,但没有煎过的香口。如果要吃生的,就不如去啃洋葱,至少体积大,吃起来没那么麻烦。
潮州人*爱用的调味之一,是葱珠油,用的就是干葱。煲鲳鱼粥时,有一碟葱珠油来送,才是*完满的。
我做菜时也很惯用干葱,认为比蒜头有过之而无不及,尤其是和虾配得极好,但是如果嫌干葱太小,可以用长葱来代替,将长葱切段,用油爆至微焦,把虾放进去炒两下,再炆一炆,天下美味。
做斋菜时,干葱是边缘的食材。蒜头当然只当成荤的,洋葱也有禁忌,干葱则在允许与不允许之间。中国寺庙中严格起来还是禁食干葱的。但是在印度,干葱是被视为斋菜。
椰菜
粤人之椰菜,与棕榈科毫无关连,样子也像椰子。北方称为甘蓝,俗名包心菜或洋白菜。闽南及台湾则叫做高丽菜,是不是韩国传来,已无考据了。
洋人多把它拿去煲汤,或切成幼条腌制,德国人吃咸猪手的酸菜,就是椰菜丝。
高丽人吃高丽菜,也是腌制的居多,加辣椒粉炮制,发酵后味带酸。友人鸿哥也用番茄酱腌它,加了点糖,样子像韩国金渍,但吃起来不辣又很爽口,非常出色。
至于北方人的泡菜,用一大缸盐水就那么泡将起来,没什么特别味道。过于单调,除非你在北方长大,不然不会喜欢。
菜市场中卖的椰菜,又圆又大,属于扁形的并不好吃,要买的话*好买天津生产的,像一个圆球,味道*佳,向小贩请教可也。
椰菜保存期很久,家中冰箱放上一两个月,泡即食面时剥几片下锅,再加点天津冬菜,已很美味。
冬菜和椰菜的搭配奇好,正宗海南鸡饭的汤,拿了煲鸡的汤熬椰菜,再加冬菜已成。不必太多花巧,香港人卖海南鸡饭,就永远学不会煮这个汤。
其实椰菜的做法很多,任何肉类都适合炒之,是一种极得人欢心的蔬菜。我们也可以自制泡菜,把椰菜洗净,抹点盐,加多一些糖,放它几个小时就可以拿来吃了,不够酸的话可以加点白米醋。
罗宋汤少不了椰菜,把牛腩切丁,加大量番茄、薯仔和椰菜,烫个两三小时,是一碗又浓又香的汤,很容易做,只要小心看火,不煲干就是。
女人一开始学做菜,很喜欢选椰菜当材料,她们一看到杂志和电视把椰菜烫了一烫,拿去包碎肉,再煮,即是一道又美观又好吃的菜,马上学习。结果弄出来的形状崩溃,肉又淡而无味,椰菜过老。马脚尽露,羞死人也。
现在教你们一个永不失败的做法,那就是把椰菜切成细丝,加点盐,加大量黑胡椒粉,滴几滴橄榄油,就那么拌来生吃,味道好得不得了。加味精,更能骗人。试试看吧。
椰菜花
椰菜花英语作Cauliflower,法文为Chou-Fleur。
别以为只有白色,橙色、红色皆有。白的有个很漂亮的名字叫“雪冠”,橙的叫“橘花球”,红的叫“紫后”。
还有一种很怪,像史前动物有角乌龟,也叫珊瑚礁,香港市场中也有出售,味道比一般的椰菜花还要甜。
当今已不见野生的了,椰菜花都是人工种植,叶子在地面上向四周张开,我们吃的是中间花蕊,含极高的维他命C。
首先,要洗椰菜花根本就不可能,花蕊结得很实很紧,就算从尾部剖开,也不能彻底洗净,唯有用刀子把表面上沾着污泥的地方削去而已,缝中藏了些什么不知道。
洋人极爱将椰菜花切片,当沙律生吃,农**得过多的**,是很不智的。还是吃它们用来做的泡菜**。
椰菜花泡咸菜只是浸在醋和盐水之中,无多大学问。有些是煮熟+浸,有些就那么浸,前者较软,后者较硬的分别而已,都不是太好吃的东西。
中菜用椰菜花,也不见得比洋人精巧。椰菜花本身无味,吃起来像嚼发泡胶,本身难于讨好,也少听到有人特别喜欢。
我们将它切开来炒,大师傅会过过水。家庭主妇就那么炒,很难熟,有个办法是下多点水,等汁滚了,上镬盖,炒不熟也要炆熟它。
炒猪肉片、牛肉丝是*普通的做法,也不是什么上得了厅堂的菜。
斋菜中也喜欢用它来做原料,本身已无味,没有了肉更糟糕,只有下大量生油和味精炮制,是素菜中*不容易咽喉者。
我也想不出有什么办法把椰菜花弄得好吃。唯有把它当芥菜一样泡:椰菜花切成小角,鱼蛋般大,抹上盐、出水,待干,用一个玻璃瓶装起来,放半瓶鱼露,加辣椒、糖、大蒜片泡个一两天就可以吃,还不错。
西餐中,看到椰菜花当成牛扒猪扒的配菜,焓熟了放在碟边,我从来没去碰过它。
菠菜
菠菜,名副其实地由波斯传来,古语称之为“菠菱菜”。
年轻人对它的认识是由大力水手而来,这个卡通人物吃了一个罐头菠菜,马上变成大力士,印象中,对健康是有帮助的。事实也如此,菠菜含有大量铁质。
当今一年四季皆有菠菜吃,是西洋种。叶子圆大,东方的叶子尖,后者有一般幽香和甜味,是西方没有的。

芥蓝
洋葱
葱
长葱
红葱头
椰菜
椰菜花
菠菜
大芥菜
生菜
蕹菜
塌科菜
冬菜
菜心
四季豆
茄子
豆角
羊角豆
萝卜
红萝卜
朝鲜蓟
灯笼椒
芦笋
笋
山珍
番茄
青瓜
苦瓜
莼菜
冬菇
大豆
玉蜀黍
南瓜
薯仔
山葵
番薯
芋
沙葛
蒟蒻
紫苏
牛蒡
番红花
西瓜
苹果
柿子
椰子
椰浆
榴莲
木瓜
桃
莲藕
无花果
落花生
栗子
松子
银杏
芝士
牛油
纳豆
咸酸菜
榨菜
梅菜
芥辣
咖喱
陈皮
大蒜
姜
腐乳
油盐
酱油
醋(一)
醋(二)
夜香花
迷迭香
芫荽
胡椒
花椒
八角
罗望子
牛
羊
鸡
鸭
鹅
蛋
田鸡
火腿
香肠
三文鱼
八爪鱼(一)
八爪鱼(二)
鲳鱼
鱿鱼
墨斗
蚝
乌鱼
金枪鱼
鲍鱼
马友
青口
白饭鱼与银鱼仔
香鱼
黄鱼
鳟鱼
鲨鱼
海参
海蜇
海胆
海带
海杂草
若芽
紫菜
鱼饼
江鱼仔
油甘鱼
鲤鱼
河鳗
虾
虾蛄
虾米
蚶
蚬
干贝
蟹
螺
面
年糕
米粉
粉丝
粿条
豆芽
豆腐

美食是供懂得它的人享受的,蔡先生对我说过,沉迷于鱼翅鲍鱼,实际上并不懂得美食,这种饮食上暴飱天物的暴发户心态与美食家无缘。蔡先生懂美食,不是假懂,是真懂。虽然他也有偏嗜、他的喜好,未必为其他饕餮食客所完全认同,但这无关紧要。蔡先生是名副其实的美食家,他的美食美文自成一家。
——陈子善