本书共十一章,包括果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、果蔬干制品加工、果酒酿造、果醋酿造、鲜切果蔬加工、果蔬原料综合利用等内容。为了便于学生学习和掌握各章节的主要内容和**,在每章前增加了应掌握的教学目标,每章后给出了思考题。本书可作为高等院校食品科学与工程、园艺专业和食品质量与**等相关专业的本科生教材,也可作为相关专业的研究生参考教材,还可供从事果蔬加工的技术人员参考。

**章 果蔬加工保藏原理与预处理1 **节果蔬的败坏与加工保藏措施1 第二节果蔬加工原料的预处理8 思考题19 第二章 果蔬罐藏20 **节果蔬罐藏的基本原理20 第二节果蔬罐藏工艺27 第三节果蔬罐藏常见质量问题及控制38 第四节果蔬罐头类产品相关标准40 第五节典型果蔬罐头生产实例43 思考题48 第三章 果蔬速冻49 **节果蔬速冻的基本原理49 第二节果蔬速冻工艺与设备55 第三节果蔬速冻类产品相关标准65 第四节典型果蔬速冻制品生产实例69 思考题72 第四章 果蔬制汁73 **节果蔬汁生产工艺与设备75 第二节果蔬汁生产中常见质量问题及控制92 第三节果蔬汁类产品相关标准94 第四节典型果蔬汁的生产实例96 思考题102 第五章 果蔬糖制103 **节果蔬糖制的基本原理105 第二节果蔬糖制工艺与设备111 第三节果蔬糖制品常见质量问题及控制118 第四节果蔬糖制类产品相关标准120 第五节典型果蔬糖制品的生产实例122 思考题127 果蔬加工工艺学(第二版)目录 第六章 蔬菜腌制128 **节蔬菜腌制的基本原理131 第二节蔬菜腌制工艺138 第三节蔬菜腌制品常见质量问题及控制148 第四节蔬菜腌制类产品相关标准151 第五节典型蔬菜腌制类产品生产实例153 思考题157 第七章 果蔬干制品加工158 **节果蔬干制原理158 第二节果蔬干制工艺���设备169 第三节果蔬脆片生产工艺与设备179 第四节果蔬粉生产工艺与设备181 第五节果蔬干制类产品相关标准183 第六节典型果蔬干制类产品生产实例184 思考题191 第八章 果酒酿造192 **节果酒酿造原理192 第二节果酒酿造工艺201 第三节果酒常见质量问题与控制214 第四节果酒类产品相关标准217 思考题221 第九章 果醋酿造222 **节果醋酿造原理223 第二节果醋酿造工艺226 第三节果醋类产品相关标准233 第四节典型果醋类产品生产实例236 第五节果醋酿造中常见的质量问题及控制238 思考题239 第十章 鲜切果蔬加工240 **节鲜切果蔬加工原理240 第二节鲜切果蔬的工艺246 第三节鲜切果蔬的常见质量问题及控制251 第四节鲜切果蔬类产品相关标准259 第五节典型鲜切果蔬类产品生产实例262 思考题265 第十一章 果蔬原料的综合利用266 **节果胶的提取266 第二节籽油及香精油的提取270 第三节天然色素的提取273 第四节膳食纤维的提取276 第五节功能活性物质的提取279 第六节典型果蔬皮渣综合生产实例282 思考题288 参考文献 289