本教材除了包含畜产、农产、园产和水产4大传统食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性外,增加的特色食品原料内容在介绍特色植物资源和食用菌等的组成、生物学特性及加工特性的同时,还介绍了功能性食品原料中的功能性成分的分布、含量及生物学特性,为食品原料的深加工和功能性食品的研发提供参考;增加的**食品原料生产与控制内容从食品原料自身的不**成分、来源、特性和环境污染等外界因素对食品原料**性的影响角度出发,系统介绍了**食品原料生产的控制方法,并以原料乳为案例,介绍了国外食品原料生产过程中的质量控制技术和体系,反映了学科的*研究方法和成果。 本书可作为高等学校食品类专业本科教材,也可供从事食品科研、开发和生产的工程技术人员参考。

1.1 食品原料学的研究内容
食品原料学是食品相关专业的专业基础学科,内容除了包含畜产、农产、园产和水产4大传统食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性外,增加的特色食品原料内容介绍特色植物资源和食用菌等的组成、生物学特性及加工特性的同时,还介绍了功能性食品原料中的功能性成分的分布、含量及生物学特性,以便为食品原料的深加工和功能性食品的研发提供参考;增加的**食品原料生产与控制内容从食品原料自身的不**成分、来源、特性和环境污染等外界因素对食品原料**性的影响角度出发,系统介绍了**食品原料生产的控制方法。
1.2 食品原料学的重要性
“从餐桌���农场的全程质量控制”是食品**控制的先进理念。科技部门对通过食品原料生产过程控制提高食品的**性和开发食品原料新资源的研究工作给予了**支持。2020年随着教育部**本科课程建设实施意见的落实,全国开设食品相关专业的高等院校纷纷将食品原料学课程列入了教学计划。因此,食品原料学在食品学科专业中占有越来越重要的地位。
1.3 食品原料学进展
1.3.1 食品原料特性的深入研究促进食品原料精深加工
随着质构仪、小麦粉质仪和乳成分快速测定仪等近红外测定、振动测定、核磁共振等食品原料品质检测专用仪器的开发,在深入研究食品原料的生物学特性和加工储藏特性的基础上,结合现代食品“**、营养和方便”的需要,不仅开发出了能够*大限度地体现食品原料自身特性的产品,而且培育出越来越多的专用加工品种,满足加工制品对原料品质的要求。例如,意大利不仅培育出了奶水牛专用品种,极大地提高了水牛的产奶性能,而且利用水牛乳乳清蛋白丰富和比例适宜的特性,研发出具有特殊品质的Mozzarella奶酪畅销欧美。
我国对食品原料特性的研究也非常重视。例如,原料肉汁液流失、护色和微生物控制等关键技术的突破,为“冷却肉”和粤港澳地区流行的“冰鲜肉”的产业化开发奠定了基础;研究米面食品的回生行为以及回生程度与淀粉组分结构、结晶与无定型的变化、淀粉回生与口感之间的关系,研究荔枝和龙眼等热带亚热带水果保鲜技术等,都有力促进了食品深加工技术的发展。
1.3.2 食品原料的**生产与控制为**食品的生产奠定了基础
食品**在很大程度上依赖于食品原料生产过程中的**控制,因此提出了“从农田到餐桌”和“从餐桌到农场”的全程质量控制理念,研究开发出一系列以现代高新技术为基础的分析方法,如利用分子生物学技术开发的细菌快速检测试剂盒、抗生素的生物学检测技术等,为**食品原料的生产提供了保障。**重大科技专项中设立了“食品**关键技术”等课题,在 “农药残留检测技术”、“兽药残留检测技术”、“重要有机污染物的痕量与超痕量检测技术”、“生物毒素和中毒控制常见毒物检测技术”、“黄曲霉毒素污染防控技术规程”、“动物组织中猪瘟病毒和伪狂犬病病毒荧光定量PCR检测技术”等共性技术方面得到了突破,极大地提高了食品原料的**性。例如,以PCR技术基础建立了针对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、黄曲霉毒素、磺胺和农药残留等关键致病菌和**残留的快速检测试剂盒和试纸,以多介质超柳波分析、色差分辨、分子免疫荧光检测、胶体金等关键技术突破为基础,研制出了乳成分超声波分析?、牛奶真蛋白定仪、体细胞快速分析仪和原料奶细菌总数快速检测仪,实现了原料奶质量的现场监控,并显著降低了乳品检测的费用。
1.3.3开发食品新资源,加速副产品综合利用
在耕地面积锐减和人口膨胀的双重压力下,开发新的食品原料资源具有很重要的意义,开发未来新的食品资源成为当今研究人员进行研究的重要课题;随着生活水平的提高,科学有效地利用食品原料中具有特殊功能的生理活性成分也具有很大的前景;另外,在食品原料加工中往往会有相当数量的副产物产生,如果这些副产物不进行继续利用,就会成为废渣、废液,不仅污染环境、加重废弃物处理的负担,而且还影响到原料的利用效率,尤其是工业化和规模化的生产,废弃物的处理问题尤为突出。例如大型肉制品企业每天会产生大量的畜血、皮毛、骨头和内脏等废料,豆制品加工过程中产生的大豆豆渣和黄浆废水等。如果将这些副产物作为原料进行综合加工和利用,不仅可以实现“零排放,无污染生产”,甚至还会得到经济价值更高的加工制品或高附加值产品。例如,利用豆制品企业的副产物,可以生产具有高生物活性的功能性的保健产品大豆低聚糖或大豆异黄酮等,又如玉米不仅可以生产淀粉,而且以淀粉为原料进行深加工还可以生产得到附加值更高的各种功能性淀粉,甚至玉米芯也可以作为原料加工成木糖醇和木聚糖等新型食品添加剂;
针对我国每年屠宰加工时产生的大量骨血未能充分利用的现状和关键技术问题,**开展研究天然骨胶原蛋白的分子化与提取技术、鲜骨超细粉碎技术、血清蛋白和血红蛋白的连续抗凝与分离技术、血红蛋白中二价铁离子的保护和真空降解与絮凝回收技术、血液蛋白酶解调控技术,开发出可用于食品营养增强、品质保持和天然着色等功能的骨胶原蛋白、超细鲜骨粉、速溶全骨复合物、多肽和氨基酸营养液、血清蛋白、血红蛋白、营养料包和调味产品。
1.4本课程的学习要求和方法
除保持传统课堂教育教学优势,更为重要的是发挥“Education internet”的“学生随时随地学习”和“老师随时随地引导学生学习”的“混合 翻转”优势,学生在线学习6大板块10大富媒体立体拓展资源构建的**级精品在线开放课程-食品原料学,而且将实体课堂中利用移动慕课平台的“手机点名”、“手机选人”、“手机抢答”、“手机随堂考试”和“慕课资源学习”等“积累的平时成绩”与“混合教学综合成绩系统”打通,构建“混合教学综合成绩”,克服“一考定终身”的短板,实现“学习过程指导与监督重于期末考试”的先进教育理念,促进知识转化为能力,提高学生“双创能力”。

1.绪论 1.1 食品原料学的研究内容 1.2 食品原料学的重要性 1.3 食品原料学进展 1.4本课程的学习要求和方法 2.畜产食品原料 2.1 肉用畜禽的种类及品种 (图文并茂电子书详见配套**级慕课) 2.1.1 猪 2.1.2 牛 2.1.3 羊 2.1.4 禽 2.1.5 兔 2.2 畜禽的屠宰及分割 (图文并茂电子书详见配套**级慕课) 2.2.1 畜禽宰前的准备和管理 2.2.2 畜禽的屠宰工艺 2.2.3 宰后检验及处理 2.2.4 胴体分割及分割肉加工 2.3 肉的组成及特性 2.3.1 肉的形态结构 2.3.2 肉的化学组成及性质 2.3.3 肉的食用及加工品质 2.3.4 肉的成熟 2.4 乳畜品种目录 2.4.1 乳用牛及乳肉兼用牛 2.4.2 奶用山羊 2.5 乳的成分及性质 2.5.1 乳的组成及其分散体系 2.5.2 乳中化学成分的性质 2.5.3 乳的物理性质 2.5.4 异常乳 2.6 主要蛋禽种类 2.6.1 蛋用及兼用鸡 2.6.2 蛋用及兼用鸭 2.6.3 鹌鹑 2.7 禽蛋的组成、 理化及加工特性 2.7.1 禽蛋的概念和形成 2.7.2 禽蛋的组成和理化特性 2.7.3 禽蛋的加工特性 3. 粮油食品原料 3.1稻谷与大米 3.1.1栽培稻品种的分类 3.1.2稻谷的籽粒结构与化学成分 3.1.3稻谷与大米的加工适性 3.1.4稻谷与大米的质量标准 3.2小麦与面粉 3.2.1小麦的分类 3.2.2 小麦的籽粒结构与化学成分 3.2.3 小麦与面粉的加工适性 3.2.4 小麦与面粉的质量标准 3.3玉米与玉米粉 3.3.1玉米的分类 3.3.2玉米的籽粒结构与化学成分 3.3.3 玉米与玉米粉的质量标准 3.4 小杂粮 3.4.1 小杂粮的种类 3.4.2 小杂粮的品质 3.5 大豆 3.5.1 大豆的分类 3.5.2大豆的籽粒结构与化学成分 3.5.3 大豆的加工适性 3.6 花生 3.6.1 花生的分类及结构 3.6.2 花生的化学成分 3.6.3 花生的质量标准 3.7 油菜籽 3.7.1 油菜分类 3.7.2 油菜籽的结构与化学成分 3.7.3 油菜籽的质量标准 3.8 甘薯与马铃薯 3.8.1 甘薯 3.8.2 马铃薯 4.果蔬食品原料 4.1 果品类食品原料 4.1.1 苹果 4.1.2 梨 4.1.3 柑橘类果实 4.1.4 葡萄 4.1.5 桃 4.1.6 枣 4.1.7 核桃 4.1.8 板栗 4.1.9 香蕉 4.1.10 菠萝 4.1.11 其他果品 4.2 蔬菜类食品原料 4.2.1瓜类蔬菜 4.2.2茄果类蔬菜 4.2.3白菜类蔬菜 4.2.4甘蓝类蔬菜 4.2.5芥菜类蔬菜 4.2.6根菜类蔬菜 4.2.7葱蒜类蔬菜 4.2.8绿叶菜类蔬菜 4.2.9豆类蔬菜 4.2.10薯芋类蔬菜 4.2.11多年生蔬菜 4.2.12水生蔬菜 4.3果蔬品质及其品质评定 4.3.1 果蔬品质的概念和构成 4.3.2果蔬原料的品质评定与检验 5 水产食品原料的种类及特性 5.1鱼贝类食品原料 5.1.1鱼贝类食品原料的种类及特性 5.1.2鱼贝类食品原料的化学成分及特性 5.2 鱼贝类死后的变化和保鲜 5.2.1 鱼贝类死后的变化 5.2.2 水产食品原料鲜度判定 5.2.3 鱼贝类的保鲜 5.3 藻类食品原料 5.3.1藻类食品原料的种类及特性 5.3.2藻类食品原料的化学成分及特性 5.4 海洋生物活性物质 5.4.1 海洋生物活性肽和氨基酸 5.4.2 海洋生物活性多糖 5.4.3 海洋多不饱和脂肪酸 5.4.4 其他海洋活性物质 6. 特产食品原料 6.1菌类食品原料 6.1.1 猴头菇 6.1.2 茯苓 6.1.3 灵芝 6.2 其他特产食品原料 6.2.1 蜂王浆 6.2.2 蜂胶 6.2.3 花粉 6.2.4 芦荟 6.2.5 人参 6.2.6 西洋参 6.2.7 银杏 6.2.8 葛根 6.2.9 山药 7 **食品原料生产与品质控制 (图文并茂电子书详见配套**级慕课) 7.1食品原料中的危害来源及控制 7.1.1食品原料中的危害源 7.1.2**食品原料生产与品质控制 7.2**畜产食品原料生产与品质控制 7.2.1食源性致病菌及其控制 7.2.2人兽共患病及控制 7.2.3兽药残留及其控制 7.2.4加拿大**原料乳生产与品质控制 7.3**植物食品原料生产与品质控制 7.3.1农药残留与控制 7.3.2天然有毒有害物质 7.3.3真菌毒素 7.4**水产食品原料生产与品质控制 7.4.1海洋鱼类的毒素 7.4.2贝类毒素 7.4.3其他毒素 8 食品原料学实验指导及实操视频 (图文并茂电子书详见配套**级慕课) 实验1 原料肉品质评定综合大实验 实验2 生乳品质评定综合大实验 实验3 乳及乳制品中脂肪的测定 实验4 禽蛋品质评定综合大实验 实验5 原粮认知及杂质、不完善粒检 实验6 粮油千粒重、容重、比重的测定 实验7 粮食新鲜度的检验 实验8 油脂新鲜度的检验 实验9 果蔬原料品质评定综合大实验 实验10 果蔬中主要营养成分的测定 实验11 果蔬采后主要酶系分析和测定 实验12 果蔬中风味成分的测定和分析 实验13 水产品鲜度检测与判定(TVB-N值的测定) 实验14 鱼类鲜度(K值)的测定 实验15 藻类膳食纤维含量的测定 实验16 食品中金黄色葡萄球菌的检验 实验17 酶联免疫吸附法测定莱克多巴胺残留 实验18 牛奶中β-内酰胺类和四环素类**残留的快速检测 实验19 粮食和蔬菜中农药残留检测 实验20 食品原料中黄曲霉毒素 B1含量的检测 实操视频1: 肉的食用品质评定(一) 实操视频2: 肉的食用品质评定(二) 实操视频3: 肉的食用品质评定(三) 实操视频4: 蛋的品质测定(一) 实操视频5: 蛋的品质测定(二) 实操视频6: 蛋的品质测定(三) 实操视频7: 重组肉脯的制作 实操视频8: 广式腊肉的制作 实操视频9: 黔式腊肉的制作 实操视频10: 广式香肠的制作 实操视频11: 灌肠的制作 实操视频12: 烤鸭的制作 实操视频13: 猪肉松的制作 实操视频14: 五香牛肉干的制作 实操视频15: 烧鸡的制作 实操视频16: 卤鹅的制作 实操视频17: 羊肉酱的制作 实操视频18: 鸡辣椒的制作 实操视频19: 酸乳加工 实操视频20: 咸蛋的制作 实操视频21: 皮蛋的制作 实操视频22: 糟蛋的制作 实操视频23: 蛋黄酱的制作 实操视频24: 戚风蛋糕的制作? 拓展资源-**相关标准 1.肉制品标准 2.乳制品标准 3.蛋制品标准 4.粮油食品原料标准 5.果蔬食品原料标准 6.特产食品原料标准 7.水产食品原料标准 8.**食品原料标准