本教材不仅包括系统的研究方法和分析,还有详细的操作实践。主要内容包括:焙烤食品原料的主要成分和特性及在焙烤食品中的功能和应用;典型焙烤食品如面包、饼干、糕点的加工工艺以及各加工单元的科学原理;焙烤食品在加工和储运过程中的品质变化,以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和储藏性的影响。同时本书为相关技术人员从事焙烤食品加工、保藏和新产品研发提供了较宽广的理论指导,也为相关人员了解焙烤食品方面的新理论、新技术和新方法提供了重要的参考。 本次修订结合*的相关研究进展,在保持原有体系的基础上,更新和增加了焙烤食品工艺学领域的新知识、新成果、新应用和新趋势。修订版充实了面团性质测定仪器和方法;新增了小麦制粉工艺、酶制剂作为面粉改良剂的应用、焙烤食品防腐剂、饼干类食品的包装等内容。更新了耐冷冻酵母、面包老化等内容的*研究进展,各类焙烤食品添加剂的种类及其使用标准,对焙烤食品相关标准及部分统计数据也进行了更新。同时,本教材充分贯彻理论与实际相结合的原则,能帮助学生及其他学习本教材的人员提高解决实际问题的能力。 本书既可作为食品科学与工程类专业大专院校的教材,也可供从事食品和相关行业的科技人员参考。

**章 概论 **节 焙烤食品的概念和历史 第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景 第三节 焙烤食品的分类 第二章 焙烤食品原料 **节 小麦粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 乳及乳制品 第五节 蛋及蛋制品 第六节 疏松剂 第七节 酵母 第八节 品质改良剂 第九节 食盐与防腐剂 第十节 淀粉 第十一节 食品香料 第十二节 着色剂 第三章 面包加工工艺 **节 面包的名称和分类 第二节 面包制作方法与工艺流程 第三节 面包面团的调制 第四节 面包面团的发酵与整型 第五节 面包的烘烤与冷却 第六节 面包的老化与控制 第七节 面包的制作实验和品质鉴定 第四章 饼干加工工艺 **节 饼干的名称和分类 第二节 各类饼干加工工艺流程 第三节 面团的调制 第四节 面团的辊轧 第五节 饼干的成型 第六节 饼干的烘烤 第七节 饼干的冷却 第八节 饼干的包装 第五章 糕点加工工艺 **节 糕点的名称和分类 第二节 糕点的加工工艺流程 第三节 原料的选择和处理 第四节 面团(面糊)的调制技术 第五节 成型技术 第六节 熟制(焙烤)技术 第七节 冷却技术 第八节 装饰技术 第九节 馅料和装饰料制作技术 第十节 各类糕点制作技术 第六章 焙烤食品的包装与储藏 **节 包装的意义和焙烤食品的特性 第二节 包装材料的品质和分类包装 第三节 焙烤食品的包装形式和包装材料 第七章 焙烤食品的品质保持 **节 焙烤食品的理化特性与品质保持 第二节 焙烤食品的卫生与品质保持 第三节 防止焙烤食品腐败的方法 附录 焙烤食品相关标准 附录一 GB/T 20981—2007《面包》 附录二 GB/T 20980—2007《饼干》 附录三 GB/T 20977—2007《糕点通则》 附录四 GB/T 12140—2007《糕点术语》 附录五 GB/T 19855—2015《月饼》 附录六 GB/T 20886—2007《食用加工用酵母》 参考文献