面点工艺学是学习烹饪专业的一门主要的技术专业课。本教材适用于高等院校烹饪专业及相关专业(如中医院校的食疗专业、营养专业),根据教育部高等教育烹饪专业教材编委会的要求,考虑到高等院校本专科的培养要求及职业教育特点,本着系统性、科学性、先进性和适用性的原则,编写了本教材。
本教材具有如下特点。1.既有面点制作理论系统的讲述,又有示范练习教学案例,理论与实践相结合。2.本书图与文配合,具有很强的视觉冲击力,使学习者一目了然。3.各种面团制品举例,便于强化面团的调制技术。4.各地风味面点制作介绍,便于全面了解中国面点的概貌。5.附录中介绍两届“中华名小吃”认定名录,使学习者及时了解面点发展的趋势。
中国面点的制作都是从原料的选择开始,再到面团的调制,馅心的制备,包捏成形为生坯定型,再通过熟制而成为供人们食用的可口面点。传统面点制作一般依赖制作经验,但是大多面点是可量化生产的,现在好多品种都进行了工业化生产,如汤圆、饺子、包子、馒头、粽子、年糕等,并且还在进一步拓展,据有关报导,每天都有工业化的食品问世,这其中就有许多是传统面点的改良。而中国快餐业的发展也是由中国传统面点的品种起步的,如

**章 概论
中国烹饪工艺分菜肴制作工艺和面点制作工艺两部分。餐饮行业习惯将菜肴制作称为“红案”,面点制作称为“白案”。面点制作是中国烹饪的有机组成部分,与人们的日常生活密不可分,面点既是主食,又是早餐、早点或茶余饭后的小吃。面点制作具有与菜肴制作不同的特点和分类方法。本章对面点的定义、中国面点制作的历史、面点在人们日常生活中的作用、面点制作的特点及面点的分类等做一综述,以便学习者全面了解面点制作工艺的基础知识。
**节 面点的定义及沿革 -
面点又称为“点心”、“面食”。“点心”一词唐代已经出现,初为动词,指在正餐之前吃一点食品以充饥;唐代在《幻异志板桥三娘子》一书中记有“三娘子先起点灯,置新作烧饼于食床上,与客点心。”南宋吴曾撰写的《能改斋漫录》记载了唐代的一个故事,“郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人顾其弟日:‘治妆未毕,我未及餐,尔可且点心’。其弟举瓯已馨。俄而女仆请饭库钥匙备夫人点心。”这里的“点心”显然指早餐,已演变成名词,指正餐之外用以垫饥、品味的用面粉、米以及莲子、栗子、枣子、银耳等制作的食品。
宋代庄季裕的笔记《鸡肋编》记载,“宣和间,有孙卖鱼者,馆宝策宫道院,上至院,微觉馁,孙出怀中蒸饼云:‘可点心’。”王明清的《挥尘录》也记载“童贯谓贾黨云:‘勿勿未能小款,翌午朝退,幸见过点心。…这两处的“点心”,都是指两餐之间垫饥用的食品。把专门制成的面食称点心始于宋代。周密的《癸辛杂识》记载“阜陵谓赵温叔日:‘闻卿健啖,朕欲作小点心相请。”’这儿的“点心”一词说明古代面食个体小巧、质量上乘、做法多样,且是正餐以外的食品。而“面食”这个词,*早见于宋代,《梦粱录》中即已记载了当时的京城临安开了不少“面食店”;明代的《宋氏养生部》又列有“面食制”,后来面食与点心两同都用,如在袁枚的《随园食单》中就专列了“点心单”,但面食和点心的词义偏窄,现在普遍接受的“面点”这个词是近二十多年的事,“面点”一词的广泛使用是在改革开放后,由原中国商业部编写中等学校统编教材而确定的。1982年前商业部教材编辑委员会主持编写的烹饪技工学校教材之一《面点制作技术》由中国商业出版社出版,此书是餐饮行业白案厨师规范教材,也是后来对白案厨师工种规范为中式面点师的依据。此后陆陆续续有多家出版社编辑过面点教材和面点谱。因其“面点”含意较广泛,凡正餐或正餐之外食用的用麦面、米粉、米(主要指粽子、糍粑等)为主料制作的食品,均可包罗进来。“面点”似为“面食”、“点心”的合成词,但不包括莲子羹、枣子汤、银耳羹等非米、面类食品。
……

**章 概论
**节 面点的定义及沿革
第二节 中国面点制作发展简史
一、春秋战国至先秦时期的面点
二、两汉魏晋南北朝时期的面点
三、隋唐五代时期的面点
四、宋元时期的面点
五、明清时期的面点
六、近现代面点生产的趋势
第三节 面点在日常生活中的作用
一、面点是烹饪专业的重要组成部分
二、面点调剂饮食,增加营养
三、面点能丰富市场,增添节日气氛
第四节 中国面点的一般工艺流程
一、面团的调制
二、馅心的制备
三、成形前的面团加工
四、成形与熟制
五、面点装盘
第五节 中国面点制作的技术特点
一、选料严格
二、品种繁多
三、讲究馅料
四、重视调味
五、技法多样
六、千姿百态
第六节 面点的分类
一、面点的分类方法
第二章 面点制作的基本原辅材料
**节 坯皮原料
一、面粉
二、米及米粉
三、杂粮
第二节 制馅原料
一、动物性原料
二、植物性原料
第三节 调辅原料
一、油脂
二、糖
三、蛋品
四、乳
五、食盐
六、水
七、酵母
八、化学膨松剂
九、食用色素
十、食用香料
十一、糖精
第三章 面点厨房设备与面点制作工具
**节 面点厨房机械设备
一、和面设备
二、制皮设备
三、制馅设备
四、成型设备
第二节 面点成熟设备
一、炉灶
二、蒸灶
三、烤箱
第三节 面点制作工具
一、案板
……
第四章 面点制作基本技术动作
第五章 面团调制工艺
第六章 馅心制作工艺
第七章 面点成形工艺
第八章 不同面团面点的制作
第九章 各地风味面点制作
第十章 宴席面点的配备
附录
后记
主要参考文献