本书为普通高等教育“十一五”**级规划教材,内容体系独具特色。首先介绍了食品保藏的基本原理,包括引起食品交质腐败的主要因素及其作用。食品变质腐败的**及食品保藏过程中的品质变化等。然后对食品保藏技术进行了阐述,包括食品的低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术,同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新技术,如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。
本书内容系统、翔实,前沿性、实践性和适用性强。可作为轻工、水产、粮食、商业等院校食品科学与工程、食品质量与**等专业的教材,也可作为从事与食品有关的教学、科研、开发,生产及管理的教师、科技人员和管理人员的参考书。

绪论
**章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
**节 生物学因素
第二节 化学因素
第三节 物理因素
参考文献
第二章 食品变质腐败的**——食品保藏的基本原理
**节 温度对食品变质为变质腐败的**作用
第二节 水分活度对食品变质腐败的**作用
第三节 pH对食品的变质腐败的**作用
第四节 电离辐射对食品变质腐败的**作用
第五节 其他因���对食品变质腐败的**作用
参考文献
第三章 食品保藏过程中的品质变化
**节 食品在低温保藏中的品质变化
第二节 食品在罐藏中的品质变化
第三节 食品在干制保藏中的品质变化
参考文献
第四章 食品的低温保藏技术
**节 食品的冷却保藏技术
第二节 食品的冻结保藏技术
第三节 食品的解冻技术
第四节 食品的冷链流通
参考文献
第五章 食品的罐藏技术
**节 罐藏容器
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
参考文献
第六章 食品的干制保藏技术
**节 食品干燥过程中的湿热传递
第二节 食品干燥方法与设备
第三节 干制品的包装与贮藏
参考文献
第七章 食品辐射保藏技术
**节 概述
第二节 辐射对食品成分的影响
第三节 辐射技术在食品保藏中的应用
参考文献
第八章 食品的腌制与烟熏保藏技术
**节 食品的腌制保藏技术
第二节 食品烟熏保藏技术
参考文献
第九章 食品化学保藏技术
**节 食品防腐剂
第二节 食品***剂
第三节 食品保鲜剂
参考文献
第十章 食品保藏中的高新技术
**节 食品高压保藏技术
第二节 高压脉冲电场杀菌
第三节 脉冲磁场杀菌
第四节 食品的玻璃化保藏技术
第五节 食品的生物保藏技术
参考文献