《烹饪原料学(第2版)》分为三编:总论、上编和下编。总论共三章,阐述了烹饪原料的概念、分类和选择原则;烹饪原料的发展历史以及运用现状;烹饪原料的品质鉴定和保存;动植物性原料的化学成分、物理性质、组织结构等性状特征以及对烹饪原料的品质产生的影响。上编共三章,阐述了菜点中重要的主配原料的相关知识。一是动物性原料的种类、副产品及其加工品的肉质特点、风味特点、质量要求和烹饪运用规律和特点;二是粮食、蔬菜和水果三类植物性原料的种类、加工品的组成和结构特点、品质特性以及烹饪运用规律和特点。下编共两章,阐述了调味原料的种类、生产工艺、风味和品质特性、质量要求以及在烹饪中的运用;阐述了烹饪活动的重要介质,以及以改善菜点的色、香、质等品质为目的的辅助原料的种类、物质组成、品质特点及其作用。

总论
**章 烹饪原料与烹饪原料学
**节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
三、烹饪原料的选择原则
第二节 烹饪原料的历史与现状
一、古代烹饪原料的运用
二、现代烹饪原料的运用
第三节 烹饪原料学概述
一、烹饪原料学的性质和研究内容
二、烹饪原料学的学习和研究方法
第二章 烹饪原料的品质鉴定与贮藏
**节 烹饪原料的品质鉴定
一、烹饪原料品质鉴定的标准
二、烹饪原料品质鉴定的方法
三、烹饪原料品质鉴定的意义
第二节 烹饪原料的贮藏
一、影响烹饪原料质量变化的因素
二、烹饪原料在贮藏中的质量变化
三、烹饪原料的贮藏方法
第三章 动植物性原料的性状特征
**节 动物性原料的性状特征
一、动物性原料的组织结构
二、动物性原料的化学成分
三、动物性原料的主要物理性状
第二节 植物性原料的性状特征
一、植物性原料的组织结构
二、植物性原料中的化学成分

上编 主配原料
第四章 高等动物性原料
**节 畜类
一、家畜及野畜类原料
二、畜类副产品
三、畜类制品
第二节 禽类
一、家禽及野禽类原料
二、禽类副产品
三、禽类制品
第三节 两栖爬行类
一、两栖爬行类动物的主要特征
二、两栖爬行类动物的烹饪运用
第四节 鱼类
一、鱼类原料的特征
二、鱼类原料的种类
三、鱼类制品
四、鱼类原料的烹饪运用
第五章 低等动物性原料
**节 棘皮动物
一、海参纲动物原料
二、海胆纲动物原料
第二节 节肢动物
一、甲壳纲动物原料
二、昆虫纲动物原料
三、蛛形纲动物原料
第三节 软体动物
一、软体动物的形态结构
二、软体动物的食用性状
三、软体动物的主要种类
四、软体动物的制品
第四节 其他低等动物
一、星虫类和蜢虫类原料
二、沙蚕类原料
三、蚯蚓类原料
四、腔肠类原料
……

下编 调辅原料