《烹调技术（第三版）》介绍厨房管理、热菜烹调工艺、冷菜烹调工艺、甜菜烹调工艺、中餐装盘工艺、风味菜肴、筵席制作工艺等

**章概述
**节烹调的起源与我国烹调技术的发展
第二节我国菜肴的特点与流派组成
第三节烹调的主要工具与基本功训练
第二章火候
**节烹调中热的传递
第二节加热过程中的理化作用
第三节掌握火候
第三章烹调原料的预熟处理
**节焯水
第二节过油
第三节汽蒸
第四节走红
第四章制汤
**节制汤的作用、种类及原理
第二节制汤的方法与操作关键
第五章调味
**节味的概念与种类
第二节菜肴的味型与调配
第三节调味的时机、方法及基本原则
第四节调色与增香
第五节调味料的盛装保管与合理放置
第六章挂糊与上浆
**节挂糊与上浆的区别和作用
第二节挂糊与上浆的种类和调制方法
第七章勾芡
**节勾芡的作用与质量标准
第二节芡汁的种类与调制方法
第三节勾芡的方法与要求
第八章菜肴的烹调方法
**节热菜烹调方法概述
第二节炸、炒、熘、爆
第三节煎、贴、塌、烹
第四节烧、扒、焖、□
第五节烤、炖、蒸、烩
第六节煨、汆、煮、涮
第七节挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
第八节冷菜烹调方法
第九章菜肴装盘技艺
**节装盘的要求
第二节冷菜装盘的分类与方法
第三节盛具与菜肴的配合
阅读材料1：筵席基础知识
阅读材料2：地方菜介绍