《 职业教育规划教材·全国中等职业技术学校烹饪专业教材:烹饪化学(第3版)》为全国中等职业技术学校烹饪专业 规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。教材共分为八章，分别介绍了水、蛋白质、糖类、脂类、酶、无机盐、维生素等食品中的主要成分及食品颜色、食品气味和食品味道。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。

绪论
**章水
**节水的基础知识
第二节水在烹饪中的作用
第二章蛋白质
**节蛋白质基础知识
第二节蛋白质主要理化性质
第三节蛋白质在烹饪中的作用
第三蕈糖类
**节糖类基础知识
第二节糖类主要理化性质
第三节糖类在烹饪中的作用
第四章脂类
**节脂类基础知识
第二节油脂主要理化性质
第三节油脂的氧化酸败
第四节油脂的理化变化
第五节油脂在烹饪中的作用
第五章食品中其他成分
**节酶
第二节无机盐
第三节维生素
第六章食品颜色
**节食品中的天然色素
第二节食品在烹饪加工中产生的颜色
第三节人工合成食用色素
第七章食品气味
**节气味基础知识
第二节气味产生的途径
第三节食品原料和菜肴的气味
第八章食品昧道
**节味道基础知识
第二节基本味道及其呈味物质
第三节其他味道