全书共分成四大部分,**部分为引言和背景,主要介绍食品科学的概述以及背景知识。第二部分为保藏,系统地介绍了相应食品的保藏方法如加热、冷冻(藏)、干燥、辐照以及电能、发酵、微生物、生物技术、化学物和包装等食品科学的基本要素。第三部分为食物与食品,它分章讨论了乳、肉、禽蛋、鱼、贝类、豆类、油料种子、果蔬等主要食物以及原料、油脂、糖制品、甜食、饮料等食品原料,除了阐述食品中各种成分的性质时,特别强调食品科学的应用知识。第四部分为相关信息,由5个论题组成,内容涵盖环境、食品**、法规与标签、世界粮食需求和就业机会等知识,并指明了食品科学的发展趋势和面临的机遇与挑战。此外,本书还对食品化学的研究方法作了引导性的阐述。

译者的话
前言
第1部分 引言和背景
第1章 食品科学概述
第2章 化学回顾
第3章 食品的化学
第4章 营养与消化
第5章 食品成分
第6章 食品的质量要素
第7章 食品加工过程中的单元操作
第8章 食品的劣变
第2部分 保藏
第9章 热
第10章 冷藏
第11章 干燥和脱水
第12章 辐照和电热
第13章 发酵、微生物和生物技术
第14章 化学品
第15章 包装
第3部分 食物与食品
第16章 乳
第17章 肉、禽、蛋
第18章 鱼和贝类
第19章 鼓舞、豆类和油料种子
第20章 水果蔬菜
第21章 油脂
第22章 糖制品
第23章 饮料
第4部分 相关专题
第24章 环境意识和食品加工
第25章 食品**
第26章 法规与标签管理制度
第27章 世界食物需求
第28章 食品科学的职业
附录
词汇表