本书是根据我国高等院校食品专业的教学特点，结合我国目前食品营养与卫生学科发展的实际情况进行编写的。全书共分十二章，主要内容包括食物的消化和吸收、食品营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养、营养失调、强化食品与保健食品、社区营养、食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理、食物中毒及其预防等。

**章绪论1
一、食品营养与卫生学的基本概念1
二、食品营养学的形成和发展1
三、食品卫生学的形成和发展2
四、食品营养与卫生学研究的内容及方法3
五、国内外食品营养与卫生现状4
六、食品营养与卫生学的主要任务6
第二章食物的消化和吸收8
**节消化系统的概述8
一、消化系统的组成8
二、消化系统的功能8
第二节食物的消化13
一、碳水化合物的消化13
二、脂类的消化13
三、蛋白质的消化14
四、维生素与矿物质的消化15
第三节食物的吸收15
一、吸收的部位和机理15
二、碳水化合物的吸收16
三、脂类的吸收17
四、氨基酸的吸收17
五、维生素的吸收18
六、水分的吸收18
七、矿物质的吸收19
第四节代谢物质的排泄19
一、粪便的排泄19
二、尿液的排泄20
三、汗液的排泄20
第三章食品营养学基础21
**节蛋白质21
一、蛋白质的组成与分类21
二、蛋白质的生理功能21
三、氨基酸22
四、食物蛋白质的营养评价24
五、蛋白质互补作用27
六、蛋白质的参考摄入量及食物来源27
第二节脂类28
一、脂类的分类28
二、脂类的生理功能29
三、脂肪酸和必需脂肪酸29
四、磷脂和胆固醇31
五、脂肪的参考摄入量及食物来源32
第三节碳水化合物与膳食纤维33
一、碳水化合物的分类33
二、可利用碳水化合物的生理功能35
三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源36
四、膳食纤维37
第四节能量38
一、能量的来源及能量系数38
二、人体能量消耗的构成39
三、人体能量消耗的测定方法与估算42
四、能量的参考摄入量及食物来源43
第五节矿物质44
一、概述44
二、钙45
三、磷47
四、镁48
五、钾49
六、钠50
七、铁51
八、锌53
九、硒55
十、碘56
十一、其他矿物质57
第六节维生素58
一、概述58
二、维生素A60
三、维生素D62
四、维生素E64
五、维生素K66
六、维生素B167
七、维生素B268
八、维生素B669
九、烟酸71
十、维生素C72
十一、其他维生素74
第七节水77
一、概述77
二、水的生理功能78
三、水的缺乏与过量78
四、水的需要量及来源79
第四章各类食品的营养价值80
**节各类食物营养价值的评定和意义80
一、各类食物营养价值的评定80
二、评定食品营养价值的意义81
第二节谷类食品的营养价值82
一、谷粒的结构和营养素分布82
二、谷类的化学组成与营养价值82
第三节豆类及其制品的营养价值83
一、大豆的化学组成与营养价值84
二、大豆中的抗营养因素84
三、豆制品的营养价值85
第四节蔬菜、水果的营养价值85
一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值85
二、蔬菜和水果中的抗营养因素87
三、菌、藻类的营养价值88
第五节水产类和肉类的营养价值88
一、水产类的化学组成与营养价值88
二、肉类的化学组成与营养价值89
第六节乳及乳制品的营养价值90
一、牛乳的化学组成与营养价值90
二、乳制品的营养价值91
第七节蛋和蛋制品的营养价值92
一、蛋的化学组成与营养价值92
二、蛋制品的营养价值93
第五章不同人群的营养95
**节孕妇与乳母营养95
一、孕妇营养95
二、乳母营养98
第二节婴幼儿营养100
第三节儿童与青少年营养104
一、儿童的营养104
二、青少年的营养106
第四节特殊环境人群营养107
一、高温环境下人群营养108
二、低温环境下人群营养109
三、高原环境下人群营养110
第六章营养失调112
**节营养缺乏112
一、蛋白质—能量营养不良112
二、维生素缺乏病112
三、营养性贫血113
四、甲状腺肿114
第二节营养与肥胖115
一、肥胖的病因115
二、肥胖的危害116
三、肥胖的预防116
第三节营养与心血管疾病117
一、营养与动脉粥样硬化、冠心病117
二、营养与高血压119
第四节营养与癌症120
一、膳食营养因素与癌症120
二、食物中的致癌与**因素122
三、癌症的饮食预防122
第七章强化食品与保健食品124
**节强化食品124
一、强化食品概述124
二、食品营养强化的基本原则125
三、常用的食品营养强化剂127
四、食品营养强化的方法128
五、强化食品的种类128
第二节保健食品131
一、保健食品概述131
二、保健食品的原料与辅料132
三、保健食品的功能与评价134
第八章社区营养136
**节膳食营养素参考摄入量136
一、概述136
二、膳食营养素需要量与摄入量137
三、膳食营养素参考摄入量的内容138
四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食139
第二节膳食结构与膳食指南141
一、膳食结构141
二、膳食指南143
第三节营养调查147
一、膳食调查147
二、体格检查150
三、生化检验151
第四节营养监测152
一、营养监测的概念152
二、营养监测的作用152
三、社会营养监测与营养调查的区别153
第九章食品污染及其预防154
**节食品的微生物污染与腐败变质154
一、食品的细菌污染154
二、食品的霉菌污染156
三、食品的腐败变质158
第二节霉菌毒素对食品的污染及其预防161
一、黄曲霉毒素161
二、镰刀菌毒素163
三、与食品污染密切相关的其他霉菌毒素165
第三节农药和兽药残留对食品的污染及其预防166
一、概述166
二、食品中农药和兽药残留的来源167
三、控制食品中农药和兽药残留的措施168
四、常见农药和兽药残留及其毒性169
第四节有毒金属对食品的污染及其预防171
一、概述171
二、汞对食品的污染及其危害172
三、镉对食品的污染及其危害173
四、铅对食品的污染及其危害174
五、砷对食品的污染及其危害174
第五节N—亚硝基化合物对食品的污染及其预防175
一、结构与分类175
二、N—亚硝基化合物的合成及污染来源175
三、N—亚硝基化合物的致癌性176
四、防止N—亚硝基化合物危害的措施176
第六节多环芳族化合物对食品的污染及其预防177
一、苯并［a］芘177
二、杂环胺类化合物178
第七节食品容器和包装材料设备的食品卫生180
一、塑料及其卫生问题180
二、橡胶及其卫生问题182
三、涂料及其卫生问题182
四、陶瓷、搪瓷等包装材料及其卫生问题183
五、复合包装材料及其卫生问题184
六、食品包装材料设备的卫生管理184
第八节食品的放射性污染及其预防184
一、食品中天然放射性核素184
二、天然放射性核素对食品的污染185
三、放射性核素向食品转移途径185
四、食品放射性污染对人体健康的危害186
五、防止食品放射性污染的措施186
第十章食品添加剂及其管理187
**节概述187
一、食品添加剂的基本定义187
二、食品添加剂的分类187
三、食品添加剂的作用187
四、食品添加剂的使用要求188
五、食品添加剂的卫生管理189
第二节常见的食品添加剂190
一、食品***剂190
二、着色剂191
三、护色剂192
四、漂白剂192
五、酶制剂193
六、鲜味剂194
七、防腐剂194
八、甜味剂195
第十一章各类食品卫生及其管理197
**节粮豆、蔬菜和水果的卫生与管理197
一、粮豆的卫生与管理197
二、蔬菜、水果的卫生与管理199
第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理201
一、畜肉及其制品的卫生与管理201
二、禽蛋类的卫生与管理205
三、鱼类食品的卫生与管理207
第三节奶及奶制品的卫生与管理208
一、奶类的卫生问题208
二、奶类的卫生管理208
三、奶制品的卫生管理210
第四节冷饮食品的卫生与管理211
一、冷饮食品原料的卫生要求211
二、冷饮食品加工、贮存、运输过程的卫生要求211
三、冷饮食品的卫生管理212
第五节食用油脂的卫生与管理213
一、食用油脂的卫生问题213
二、食用油脂的卫生管理214
第十二章食物中毒及其预防215
**节概述215
一、食物中毒概念215
二、食物中毒的分类215
三、食物中毒的流行特征216
第二节细菌性食物中毒216
一、细菌性食物中毒分类与发生的原因216
二、沙门氏菌属食物中毒217
三、变形杆菌食物中毒217
四、致病性大肠杆菌食物中毒218
五、葡萄球菌肠毒素食物中毒219
六、肉毒梭菌毒素食物中毒219
七、其他细菌性食物中毒220
第三节有毒动物和植物食物中毒221
一、河豚中毒221
二、鱼类引起的组胺中毒222
三、毒蕈中毒222
四、含氰苷类植物中毒223
五、粗制棉籽油棉酚中毒224
六、其他有毒动物和植物中毒224
第四节化学性食物中毒225
一、砷中毒226
二、锌中毒226
三、有机磷中毒226
四、亚硝酸盐中毒227
五、甲醇中毒228
六、毒鼠强中毒228
七、β—兴奋剂中毒228
第五节真菌毒素和霉变食品中毒229
一、赤霉病麦食物中毒229
二、霉变甘蔗中毒230
第六节食物中毒的调查处理230
一、明确诊断和抢救病人230
二、食物中毒的现场调查230
三、食物中毒的现场处理231
四、食物中毒的资料整理、分析、报告231
五、食物中毒处理的相关法规231
参考文献232