食品添加剂与人们的身体健康密切相关。食品添加剂不是食品原有成分,又随同食品一起被人所摄食,如果使用不当,就有可能对人体造成危害。为了保障人民的健康,同时适应食品工业和日益广泛发展的国际贸易交流的需要,按照**的规定,加强对食品添加剂的学习、了解,具有十分重要的意义。
《高等职业教育项目课程教材·高等职业教育教材:食品添加剂(第3版)》根据我国*新颁布的《食品添加剂使用标准》(GB2760—2011)以及《食品营养强化剂使用标准》(GB14880—2012),根据教学需要,从偏重实用性出发,调整了教学体系,突出了学习目标与要求,指出了学习**与难点,强调并增加了食品添加剂的实训内容,附加了教学光盘。 食品添加剂(第三版)(含光盘)(高等职业教育项目课程教材)_彭珊珊,钟瑞敏 主编_中国轻工业出版社_

模块一 食品添加剂基础知识
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用
项目二 食品添加剂的**性评价
项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则
项目四 食品添加剂的发展趋势
思考题
实训内容
实训一 食品添加剂的定义和作用
实训二 食品添加剂使用标准
模块二 食品防腐剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 食品防腐剂的作用机理
项目二 合成食品防腐剂
项目三 天然食品防腐剂
项目四 果蔬防腐剂
项目五 食品防腐剂的使用和发展趋势
思考题
实训内容
实训一 芹菜汁的防腐保藏
实训二 果酱的防腐保藏
模块三 食品***剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 食品***剂的作用机理
项目二 油溶性食品***剂
项目三 水溶性食品***剂
项目四 ***剂的使用和发展趋势
思考题
实训内容
实训一 油脂的***
实训二 苹果片的***保鲜
模块四 酸度调节剂、甜昧剂和增味剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 酸度调节剂
项目二 甜味剂
项目三 增味剂
思考题
实训内容
实训一 甜味剂性能比较及食盐对甜度的影响
实训二 酸度调节剂性能比较及酸甜比的确定
实训三 食品的调味
实训四 即食软包装风味菜丝的调味
模块五 食品着色剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 食品着色剂的分类、色调和使用特性
项目二 合成着色剂
项目三 天然着色剂
思考题
实训内容
实训一 食品着色剂的调色
实训二 食品着色剂的稳定性
模块六 食品护色剂和漂白剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 食品护色剂
项目二 食品漂白剂
思考题
实训内容
实训一 香肠的护色
实训二 果干的护色、加工
模块七 食品用香料
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 香料、香精的呈香和使用特点
项目二 天然食用香料
项目三 合成食用香料
项目四 食用香精
思考题
实训内容
实训一 食用香精的调香
实训二 冰淇淋的调香
模块八 食品乳化剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 食品乳化剂的作用机理
项目二 常用食品乳化剂
思考题
实训内容
实训一 乳化剂的性能比较
实训二 乳饮料的乳化稳定
模块九 食品增稠剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 食品增稠剂的特点、分类和作用
项目二 天然增稠剂
项目三 合成增稠剂
思考题
实训内容
实训一 增稠剂的性能比较
实训二 果胶凝胶度(加糖率)的测定
实训三 增稠剂黏度的测定
实训四 海藻凉粉或“葡萄球”的制作
实训五 果冻的制作
模块十 食品被膜剂、稳定剂和凝固剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 稳定剂和凝固剂
项目二 被膜剂
思考题
实训内容
实训一 豆腐花的制作
实训二 柑橘的涂膜保鲜
模块十一 食品酶制剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 酶与酶制剂
项目二 常用酶制剂
思考题
实训内容
实训一 果胶酶在果汁澄清中的应用
实训二 澄清芹菜汁的制作
模块十二 食品营养强化剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 营养强化剂的使用意义和特点
项目二 氨基酸类强化剂
项目三 矿物质类强化剂
项目四 维生素类强化剂
思考题
实训内容
实训一 运动饮料的制作
实训二 儿童饮料的制作
模块十三 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 水分保持剂
项目二 面粉处理剂
项目三 膨松剂
思考题
实训内容
实训一 鸡肉糕的加工
实训二 蚕豆罐头的加工
实训三 牛奶馒头的制作
模块十四 消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 消泡剂
项目二 抗结剂
项目三 其他食品添加剂
思考题
实训内容
实训 豆浆的制作
模块十五 食品加工助剂
学习目标与要求
学习**与难点
学习内容
项目一 食品加工助剂种类和使用规定
项目二 常用食品加工助剂
思考题
实训内容
实训一 无花果干加工
实训二 肉桂油的提取
附录 食品添加剂卫生管理办法
参考文献