《普通高等教育"十二五"规划教材•高职高专餐旅管理与服务类专业教材系列:餐饮运行与管理》立足于餐饮经营管理的实际运行，按照酒店餐饮经营管理的技能需求与运行规律，进行学习内容的设计安排，并通过大量生动鲜活的案例与相关知识的链接，把我国当前酒店餐饮业发展的一些新信息、新技能、新理念贯穿其中，使内容能够贴近餐饮经营管理的实战效果，更富有可操作性与实际应用价值。主要包括：餐饮部概述、零点餐厅运行管理、宴会餐厅运行管理、菜单设计与制作、酒吧运行管理、厨房生产管理、餐饮营销管理、餐饮服务实训等九个模块。

前言
模块一餐饮部概述
**单元餐厅的定义和类型
一、餐厅的定义
二、酒店常见的餐厅类型
第二单元餐饮部在酒店中的地位与任务
一、酒店餐饮部的地位
二、酒店餐饮部的主要任务
第三单元餐饮部的组织结构与职能
一、酒店餐饮部的组织功能
二、酒店餐饮部组织结构的设置原则
三、酒店餐饮部的组织结构设计
四、酒店餐饮部各分支部门的职能
五、酒店餐饮部主要基层工作人员的岗位职责
六、酒店餐饮部主要管理人员的岗位职责
七、餐饮部与酒店其他职能部门的关系
第四单元餐饮部经营环节与特点
一、餐饮部的经营环节
二、餐饮部的经营特点
第五单元餐饮业的发展趋势
一、餐饮消费的发展趋势
二、餐饮经营的发展趋势
三、餐饮管理的发展趋势
模块二零点餐厅运行管理
**单元零点餐厅的服务特点
一、零点餐厅的含义
二、零点餐厅服务特点
第二单元中餐零点餐厅的服务
一、服务环节与内容
二、零点餐厅的分餐服务
三、零点餐厅菜品的推介服务
四、零点餐厅菜品服务的注意事项
第三单元西餐零点餐厅的服务
一、西餐服务的类别
二、西餐服务的方式
第四单元 自助餐厅的服务
一、自助餐厅的服务规范
二、自助餐厅的服务流程
模块三宴会餐厅的运行管理
**单元宴会概述
一、宴会的定义和特征
二、宴会的规格
三、宴会的类别
四、宴会的环节
五、宴会的结构
六、宴会的基本要求
第二单元宴会的销售与预订
一、宴会的销售
二、宴会的预订
第三单元宴会的筹划与服务
一、大型宴会的筹划与运行
二、大型酒会的筹划与运行
三、宴会服务
四、宴会服务的质量控制
模块四菜单设计与制作
**单元菜单的作用与种类
一、菜单与菜谱
二、菜单的作用
三、菜单的内容
四、菜单的种类
第二单元菜单设计的依据和策略
一、菜单设计的依据
二、菜单筹划的内容
三、菜单筹划人的选择
四、菜单设计的策略
五、菜单工程——ME分析法
第三单元菜单的设计与制作
一、菜单内容的编排
二、菜单的制作要求及艺术表现
三、菜单设计和制作的具体程序要求
模块五酒吧运行管理
**单元酒吧与酒吧服务
一、酒吧的分类
二、酒吧结构
三、酒吧服务
第二单元酒吧经营管理
一、酒吧的组织结构
二、酒吧的工作程序
三、酒单设计
四、酒吧的营销与促销
五、酒吧原材料的采购
六、酒吧原料领发的控制
模块六食品原料管理
**单元建立食品原料质量标准
一、建立食品原料质量标准的意义
二、制定食品原料质量规格书
第二单元食品原料的采购管理
一、食品原料采购管理的意义
二、食品原料采购的一般程序
三、食品原料的采购方法
四、食品原料采购的过程控制
第三单元食品原料的验收管理
一、验收人员的素质要求
二、食品原料验收工作应具备的条件
三、食品原料验收的一般程序
四、食品原料的验收项目
第四单元食品原料入库管理
一、干货原料贮藏管理的基本要求
二、冷藏冷冻原料的管理要求
三、水产品活养原料的管理要求
四、食品原料的盘存
第五单元合理库存与原料的发放管理
一、合理库存量的确定
二、原料的申领与发放
模块七厨房生产管理
**单元原料初加工阶段的管理
一、原料初加工阶段管理的作用
二、制定原料初加工的质量标准
第二单元菜肴生产作业的管理
一、制定规范作业程序与质量标准
二、建立菜品规范作业指导书
第三单元厨房的管理制度
一、考核制度
二、管理制度
第四单元厨房生产成本的控制
一、厨房生产成本控制的重要性
二、厨房生产成本的构成
三、食品原料的成本核算
四、生产过程中的成本控制
模块八餐饮营销管理
**单元餐饮市场调研与预测
一、餐饮企业市场调研和预测的概念与意义
二、餐饮企业的市场调研
三、餐饮企业的市场预测
第二单元餐饮产品的组合与营销
一、餐饮产品
二、餐饮产品的组合策略
三、餐饮市场营销的意义
四、餐饮市场营销策略
第三单元餐饮促销活动
一、促销的概念和作用
二、促销的方式
三、促销组合及促销策略的选择
模块九餐饮服务实训
**单元餐饮服务技能实训
一、铺台布
二、托盘
三、餐巾折花
四、摆台
五、斟酒
第二单元餐饮管理软件实训
一、餐饮管理软件的特点
二、餐饮管理软件构成模块
主要参考文献