《普通高等教育农业部"十二五"规划教材:食品化学》由中国农业出版社出版。

序
前言
**章绪论
一、食品化学概念
二、食品化学发展简史
三、食品化学研究方向和内容
第二章水分
**节概述
一、水在食品中的作用
二、水的物理性质
第二节水、冰的结构和性质
一、水分子
二、冰的结构
第三节食品中水的存在状态
一、水与溶质的相互作用
二、水的存在状态
第四节水分活度
一、水分活度的定义
二、水分活度与温度的关系
第五节水分吸湿等温线
一、定义和区域
二、水分吸湿等温线与温度的关系
三、滞后现象
第六节水分活度与食品的稳定性
一、食品水分与微生物生命活动的关系
二、食品水分与食品化学变化的关系
第七节冰对食品稳定性的影响
第八节分子流动性及其对食品稳定性的影响
一、概述
二、状态图
三、分子流动性与食品性质的关系
四、分子流动性与状态图的关系
五、分子流动性与干燥
六、分子流动性与食品货架期的预测
思考题
第三章糖类物质化学
**节概述
一、糖类物质的概念
二、糖类物质的分类
三、食品中糖类物质的功能
第二节单糖
一、单糖的结构
二、单糖的物理性质
三、单糖的化学性质
四、重要的单糖及其衍生物
第三节低聚糖
一、概述
二、低聚糖的性质
三、主要低聚糖
四、食品中重要的功能性低聚糖
第四节多糖
一、概述
二、多糖的性质
三、重要的多糖
思考题
第四章蛋白质化学
**节概述
第二节重要食物蛋白质及组成特点
一、肉类蛋白质
二、乳类蛋白质
三、胶原和明胶
四、种子蛋白质
五、单细胞蛋白
六、叶蛋白
第三节蛋白质的重要理化性质
一、蛋白质的胶体性质与沉淀
二、蛋白质的降解
三、蛋白质的酸碱性质
四、蛋白质的变性
五、蛋白质的颜色反应
第四节蛋白质的功能性质
一、水合作用
二、溶解性
三、黏度
四、胶凝作用
五、乳化性
六、起泡性
七、风味结合性质
八、质构化
九、面团形成一
第五节食品加工对蛋白质的影响
一、热处理
二、碱处理
三、冷冻加工
四、脱水与干燥
五、挤压
六、辐射处理
第六节蛋白质的改性
一、物理改性
二、化学改性
三、酶法改性
第七节蛋白质的分离纯化及含量测定
一、粗提
二、分离纯化
三、蛋白质含量测定
思考题.
第五章脂类化学
**节脂类的概念、分类及生理功能
一、脂类的概念
二、脂类的分类
三、脂类的生理功能
第二节单脂的化学
一、三酰基甘油的结构和命名
二、脂肪酸
三、天然脂肪中脂肪酸位置分布
第三节脂肪的物理性质
一、一般物理性质
二、晶体结构与固态脂特点
三、同质多晶
四、油脂的熔融
五、液晶
第四节食用油脂加工与贮藏过程中的化学反应
一、食用油脂常见化学反应
二、油脂在高温下的化学变化
三、油炸用油的化学变化
第五节油脂品质的评价
一、油脂重要的化学特征值
二、油脂的氧化稳定性指标
三、评价油炸用油质量的方法
第六节油脂加工化学
一、油脂提取
二、油脂精炼
三、油脂氢化
四、酯交换
五、代脂肪
思考题
第六章维生索与矿物质
**节概述
第二节影响维生素含量的主要因素
一、维生素的稳定性
二、原料成熟度对维生素含量的影响
三、采后及贮藏过程中维生素的变化
四、维生素在预处理过程中的变化
五、维生素在加工过程中的损失
六、化学试剂及食品中其他成分对维生素含量的影响
第三节食品中的脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
、维生素K
节食品中的水溶性维生素
一、维生素B1(硫胺素)
二、维生素B2(核黄素)
三、维生素B3(泛酸)
四、维生素B5
五、维生素B6
六、维生素B11(叶酸)
七、维生素B12(钴胺素)
八、维生素C
九、维生素H
第五节食品中的矿物质
一、食品中矿物质元素的存在形式和种类
二、食品中矿物质元素的主要作用
三、食品中矿物质元素的基本理化性质
四、食品中矿物质元素的含量及影响因素
五、食品中矿物质元素的利用率
思考题
……
第七章酶
第八章食品色泽的变化与控制
第九章食品风味化学
第十章食品添加剂
第十一章食品中有害成分
第十二章食品分散体系
主要参考文献