本书作为普通高等教育“十一五”**级规划教材,是专门为食品科学与工程及其相关学科的本科学生编写的基础课程教材。本教材是在**版的基础上,根据使用过程中的反馈意见修订而成的。
本教材力求突出“现代”之特点,把生物化学深奥、抽象的理论尽量通俗化,并使之与食品科学与人类健康和食品制造以及相关领域的发展形成有机联系。全书分为绪论、食品物料重要成分化学、酶与维生素、生物氧化、糖代谢、脂类代谢、蛋白质降解与氨基酸代谢、核酸代谢、矿物质代谢、食品的风味、现代生物化学技术在食品中的应用及展望共11章。希望能通过该课程的学习,使学生掌握食品物料的化学组成,生物大分子的结构、性质、生物学功能及在人体内的代谢规律,从分子水平认识和理解功能食品成分对人类生命活动的重要意义及对人类健康的重要性,为学生进一步学好专业课及从事该学科相关领域的科研与生产奠定坚实的基础。
本教材可供食品领域相关专业的各类研究生、科研和生产一线的科技人员使用与参考。

1 绪论
1.1 生物化学的研究进展
1.2 生命的物质基础
1.3 生物化学领域重大事件
1.4 新陈代谢概论
1.4.1 新陈代谢的概念
1.4.2 代谢途径及其相互关系
1.5 学习食品生物化学的目的
2 食品物料重要成分化学
2.1 糖类化学
2.1.1 糖类化合物的种类
2.1.2 食品中的糖类化合物
2.1.3 单糖
2.1.4 寡糖(低聚糖
2.1.5 多糖
2.1.6 食品中糖类的功能
2.1.7 食品中的功能性多糖化合物
2.2 脂类化学
2.2.1 脂类的种类
2.2.2 脂类的理化性质
2.2.3 油脂的分析技术
2.3 蛋白质化学
2.3.1 蛋白质的元素组成
2.3.2 氨基酸
2.3.3 蛋白质的结构
2.3.4 蛋白质的理化性质
2.3.5 蛋白质的分离纯化
2.3.6 蛋白质相对分子质量的测定
2.4 核酸化学
2.4.1 核酸的分子组成
2.4.2 核酸的分子结构
2.4.3 核酸的变性、复性和分子杂交
3 酶与维生素
3.1 酶的概述
3.1.1 酶的发展简史
3.1.2 酶的分类
3.1.3 酶的命名
3.2 酶催化作用的特性
3.2.1 酶具有高度专一性
3.2.2 酶具有极高的催化效率
3.2.3 酶活性的可调节性
3.2.4 酶活性的不稳定性
3.3 酶的组成
3.4 单体酶、寡聚酶、多酶复合体
3.4.1 单体酶
3.4.2 寡聚酶
3.4.3 多酶复合体
3.5 酶分子的活性**及其催化作用机制
3.5.1 酶分子的活性**
3.5.2 酶的催化作用机制
3.6 酶促反应动力学
3.6.1 酶浓度对酶促反应速度的影响
3.6.2 底物浓度对酶促反应速度的影响
3.6.3 温度对酶促反应速度的影响
3.6.4 pH对酶促反应速度的影响
3.6.5 激活剂和**剂对酶促反应速度的影响
3.7 同工酶
3.8 酶活性的调控
3.8.1 别构调节作用
3.8.2 酶的反馈调节作用
3.8.3 可逆共价修饰调节
3.8.4 酶原激活
3.9 酶活力测定
3.9.1 酶活力、酶单位、比活力
3.9.2 酶促反应的时间进程曲线和初速度
3.10 酶的分离、纯化
3.10.1 酶分离纯化一般原则与注意事项
3.10.2 菌体细胞的破碎
3.10.3 酶的抽提
3.10.4 发酵液的预处理
3.10.5 酶液的浓缩
3.10.6 酶的粉剂和液体制剂
3.10.7 酶的精制
3.10.8 回收率、纯化倍数和纯度的鉴定
3.10.9 酶制剂的保存
3.11 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用
3.11.1 酶在食品工业中的应用
3.11.2 酶工程技术应用发展趋势
3.12 辅酶与维生素
3.12.1 NAD+、NADP+与维生素
3.12.2 FMN、FAD和维生素
3.12.3 辅酶A和维生素
3.12.4 四氢叶酸和维生素
3.12.5 TPP和维生素
3.12.6 磷酸吡哆素与维生素
3.12.7 生物素
3.12.8 维生素
3.12.9 硫辛酸
3.12.10 辅酶
4 生物氧化
5 糖代谢
6 脂类代谢
7 蛋白质降解与氨基酸代谢
8 核酸代谢
9 矿物质代谢
10 食品的风味
11 现代生物化学技术在食品中的应用及展望
参考文献