我国历来有“民以食为天”之说,这反映了食品对社会活动的重要性。在食品消费方面,我国现在已跨过了温饱阶段达到了小康阶段。人们对食品的要求越来越高,对食品**的要求也越来越高。用低温保鲜的方法保藏和运输易腐食品具有越来越重要的意义。从事食品低温保藏的人员迅速增加,迫切需要这方面的技术参考书。
由上海水产大学(现名上海海洋大学)冯志哲教授为主编编写的《食品冷藏学》一书,为我国的食品冷藏发展起到了重要的作用。由于出版时间较早,从该书出版到目前为止,技术发展迅速,为了满足实际生产活动需要,我们对该书进行了修订完善,并更名为《食品低温保藏学》。

**章 食品原料特性
**节 食品的主要化学成分及其原料特性
第二节 植物性食品的主要化学成分及原料特性
第三节 果蔬原料的变质机理
第四节 动物性食品的组织结构及化学组成
第二章 制冷概论
**节 蒸汽压缩式制冷循环
第二节 制冷剂和载冷剂
第三节 制冷机器设备和系统
第三章 食品低温保藏原理
**节 食品的变质
第二节 动物性食品的低温保藏原理
第三节 植物性食品的低温保藏原理
第四章 食品的冷却
**节 食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围
第二节 食品的冷却速度与时间
第三节 食品冷却时的变化
第四节 食品冷却的方法
第五章 食品的冻结
**节 食品在冻结时的变化
第二节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
第三节 冻结时所放出的热量
第四节 食品冻结装置
第六章 食品的冻藏
**节 食品冻藏时的物理变化
第二节 食品冻藏时的化学变化
第三节 食品的冻藏温度
第四节 冷冻食品的T—TT概念及计算方法
……
第七章 食品的解冻
第八章 食品冷链与低温食品品质控制
第九章 肉的冷加工
第十章 水产品的冷加工
第十一章 禽类的冷加工
第十二章 鲜蛋的冷加工
第十三章 果蔬的冷加工
参考文献