近年来,我国经济及旅游餐饮业迅速发展,人民生活水平日益提高,其基本膳食结构也随之发生了很大变化,越来越多的人崇尚健康饮食,因此,绿色食品、无公害食品越发成为当代人膳食原料的**。为普及教育,从应用性出发,本书编写组成员结合个人多年工作及教学经验,精选相关材料,完成《食品原料学》教材的编写。
本教材为普通高等教育“十一五”**级规划教材。依据理论性、科学性和实践性相结合的原则,本教材以能够指导实践为基准,坚持理论够用,突出实践应用,以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。
本教材编写分工情况如下:孟祥萍编写**、第二、第三、第四、第六、第七章,王美萍编写第八章,许荣华编写第五章并提供教材插图,姜慧编写第九章;由孟祥萍担任主编,编写完成后编写组成员共同对全书进行统稿。
本书在编写过程中,参阅了国内同行有关教材和资料,在此谨向有关教材的编者表示由衷的感谢,同时向我系烹饪教研室各位老师、院校领导以及出版社的相关人员表示衷心的感谢。

**章 食品原料的诞生和发展状况
**节 食品原料与烹饪加工技术
第二节 食品原料的发展状况
一、食品原料的形成与完善
二、食品原料资源简介
第二章 食品原料学的概念、研究内容及方法
**节 食品原料学的概念、研究范围及内容
一、食品原料学的概念
二、食品原料学的研究范围及内容
第二节 食品原料学的任务和研究方法
一、食品原料学的任务
二、食品原料学的研究方法
第三章 食品原料的分类和品质鉴定
**节 食品原料的分类
一、食品原料分类的准则和意义
二、分类方法
第二节 食品原料的品质鉴定
一、食品原料品质鉴定的作用意义
二、食品原料品质鉴定的方法
第四章 食品原料的保鲜、储藏
**节 食品原料在储存过程中的品质变化
一、食品原料的自身特性
二、外界不良条件对原料储藏的影响
第二节 食品原料的储存方法
一、低温储藏法
二、高温储藏法
三、干燥储藏法
四、盐腌和糖渍储藏法
五、烟熏储藏法
六、密封储藏法
七、气调储藏法
八、活养储藏法
第五章 动物性食品原料
**节 概述
一、动物性原料的一般结构
二、动物性原料的一般特性
第二节 家畜及其制品
一、家畜的种类
二、家畜肉的组织结构
三、家畜肉的化学成分
四、家畜肉在食品加工中的应用
五、家畜肉的质量检验与保管
六、肉制品
第三节 家禽及其制品
一、家禽的类型特征
二、家禽的代表品种
三、家禽的品质特点和用途
四、家禽肉的检验和保管
第四节 蛋类、乳类及其制品
一、蛋类及蛋类制品
二、乳类及其制品
第五节 水产及其制品
一、动物性水产的化学成分
二、动物性水产品的种类划分
三、动物性水产品的种类代表
四、动物性水产制品
五、动物性水产品的品质鉴定及保存方法
第六章 植物性食品原料
**节 概述
一、植物性原料的一般结构
二、植物性原料的一般特性
第二节 蔬菜及制品
一、蔬菜的分类
二、常见的蔬菜品种
三、蔬菜的品质检验及保管
第三节 食用茵类原料
……
第七章 食用调味品原料
第八章 辅助食品原料
第九章 食品发展趋势
参考文献