本书面向乳品企业**线的生产操作、技术管理、质量检验、品质控制,突出综合职业能力和实践能力的培养,充分体现实用性,能适应现代化乳品企业技能培训的教学要求,同时还反映出在乳品生产中的新知识、新技术、新工艺、新方法、新标准和新动态,其主要内容包括:原料乳的成分及性质,液态乳生产技术,发酵乳生产技术,奶粉生产技术,冰淇淋生产技术和其他乳制品的生产技术。
本书为普通高等教育“十一五”**级规划教材,适用于高等职业教育,可作为乳品加工技术、食品营养与检测、食品储运与营销、食品机械与管理、食品生物技术等相关专业的教材,也可作为企业培训教材和企业技术管理人员参考读物。

**章 乳的成分及性质
**节 乳的化学成分
一、水
二、乳脂肪
三、乳蛋白质
四、乳糖
五、酶类
六、维生素
七、矿物质
八、生物活性物质
九、乳中的其他成分
第二节 乳的物理性质
一、乳的体系状态
二、乳的光学特性
三、乳的滋味、气味
四、密度和相对密度
五、冰点
六、沸点
七、酸碱度
八、比热
九、热传导和热扩散
十、声学性质
十一、黏度
十二、表面张力
第三节 乳中的微生物
一、微生物的来源
二、微生物的种类
三、乳中微生物的含量及乳贮存中微生物的变化
第四节 常乳与异常乳
一、生理异常乳
二、化学��常乳
三、病理异常乳
四、微生物污染乳
第五节 加工处理对乳性质的影响
一、热处理对乳性质的影响
二、冷冻对乳性质的影响
三、发酵对乳性质的影响
第二章 液态乳生产技术
**节 概述
一、液态乳的分类
二、液态乳的概念及定义
第二节 巴氏杀菌乳生产技术
一、巴氏杀菌乳生产工艺及工艺要点
二、巴氏杀菌乳的质量控制
第三节 UHT乳生产技术
一、UHT乳的发展与UHT产品的定义
二、UHT乳生产工艺及工艺要点
三、UHT**乳生产的质量控制
第四节 含乳饮料生产技术
一、含乳饮料的定义、分类及质量标准
二、含乳饮料的质量标准
三、配制型含乳饮料
四、发酵型含乳饮料
第三章 发酵乳生产技术
**节 概述
一、发酵乳的发展史
二、酸奶制品的营养及保健功效
三、微生物在发酵乳制品中的应用
第二节 菌种简介及发酵剂的制备
一、发酵剂的种类
二、使用发酵剂的目的
三、发酵剂菌种的构成
四、发酵剂的选择和制备
五、发酵剂的质量要求及鉴定
第三节 酸奶制品的生产工艺
一、酸奶的定义和分类
二、凝固型酸奶
三、搅拌型酸奶的生产工艺
四、奶酒生产技术
五、特殊酸奶
第四节 酸奶生产的质量控制
一、影响酸奶质量的因素
二、酸奶的质量缺陷及防止方法
第五节 其他发酵乳生产技术
一、双歧杆菌发酵乳
二、冷冻酸奶
三、充气酸奶
四、开菲尔酸奶
第四章 奶粉生产技术
**节 概述
一、奶粉的种类
二、奶粉的特性
第二节 奶粉的生产工艺
一、全脂奶粉的质量指标
二、全脂奶粉生产的生产工艺流程
三、生产操作方法
第三节 婴儿配方奶粉的生产工艺
一、婴儿配方奶粉的配方设计依据
二、婴儿配方食品的**标准
三、配方的设计原则
四、婴儿配方奶粉的工艺
第四节 其他奶粉的生产工艺
一、脱脂奶粉的生产工艺
二、乳清粉的生产工艺
第五节 奶粉生产的质量控制
一、奶粉的质量控制
二、奶粉质量的**控制(HACCP的建立)
第五章 干酪生产技术
**节 概述
第二节 干酪发酵剂
一、干酪发酵剂的种类
二、干酪发酵剂的制备
三、干酪发酵剂的质量缺陷及防止方法
第三节 一般干酪生产工艺
一、工艺流程
二、工艺要求
第四节 典型干酪生产工艺
一、荷兰高达干酪
二、契达干酪
三、依达姆干酪
四、农家干酪
五、帕斯塔干酪
六、融化干酪
七、**干酪简介
第五节 干酪生产的质量控制
一、干酪的质量标准
二、干酪的质量控制措施
三、干酪的质量缺陷及防止方法
第六章 冰淇淋生产技术
**节 概述
一、冰淇淋的分类
二、冰淇淋原辅料
三、冰淇淋配方
四、冰淇淋的评定指标
第二节 冰淇淋生产工艺
第三节 生产关键点的控制
第四节 冰淇淋生产的质量控制
一、影响冰淇淋质量的因素与质量控制
二、冰淇淋生产设备的影响
三、冰淇淋品质控制
第七章 炼乳生产技术
**节 甜炼乳生产工艺
一、甜炼乳生产工艺流程
二、甜炼乳生产工艺技术要点
三、甜炼乳的质量标准
四、甜炼乳的质量控制
第二节 淡炼乳生产工艺
一、淡炼乳生产工艺
二、淡炼乳生产工艺技术要点
三、淡炼乳的质量标准
四、淡炼乳的质量控制
第八章 奶油的加工技术
**节 奶油概述
一、种类
二、奶油组成及组织状态
三、奶油的性质
第二节 稀奶油的生产
一、概念
二、稀奶油生产工艺流程
三、稀奶油生产工艺技术要点
第三节 甜性和酸性奶油的生产
一、甜性和酸性奶油生产工艺流程
二、甜性和酸性奶油生产技术要点
三、奶油的连续化生产
第四节 重制奶油
第五节 无水奶油的生产
一、无水乳脂的种类
二、无水乳脂的特性
三、无水乳脂的生产
第六节 奶油的质量控制
一、奶油的质量标准
二、奶油的常见缺陷及防止办法
第九章 干酪素的加工
**节 干酪素概述
第二节 干酪素生产技术
一、无机酸法生产干酪素
二、酶法生产干酪素
三、生物性酸化——乳酸发酵干酪素
四、共沉淀物干酪素
五、食用可溶性干酪素
第三节 干酪素的质量控制
一、干酪素的质量标准
二、干酪素的质量控制
第十章 乳糖的加工技术
**节 概述
第二节 乳糖生产技术
一、粗制乳糖生产技术
二、精制乳糖生产技术
第三节 乳糖的质量控制
一、乳糖的质量标准
二、乳糖的质量控制
第四节 乳糖及其水解制品的应用
一、乳糖在食品中的应用
二、乳糖在制药工业中的应用
三、乳糖水解制品
主要参考文献

本书对乳制品企业岗位所需求的专业知识和专项技能进行了科学分析,对乳制品生产的原理、工艺过程、质量控制等部分进行了详细阐述,内容深入浅出,贴近实际,便于学生理解,确保符合职业教育的要求。在编写过程中,力求将新知识、新技术、新内容、新工艺、新案例及时反映出来,以体现高职教育与乳品企业生产、建设、服务、管理的紧密结合。