本书内容包括:水、矿物质、糖类、脂类、核酸、蛋白质、维生素、酶等的组成、结构、性能、新陈代谢(酶与新陈代谢的关系)以及相关知识在食品专业中的应用;主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化;由食品中的天然因素和外部因素形成的食品的风味;食品添加剂和食品中的嫌忌成分;与各章内容有关的实验与实训。
在本书的编写过程中,我们时刻注意把握科学性、先进性和实用性原则。选取经过检验确认正确,又能代表本学科发展方向,食品类专业必需又符合“高职”层次教学要求的相关内容编人教材。结论性的知识既简单讲出为什么,更让学生知道其在食品专业中的应用。新陈代谢部分由于不是食品加工和分析类专业的**内容,加之“高职”教学层次的要求,注重了一般代谢过程的讲解,避免了复杂的生化原理的探讨,而且采取了难点分散的做法,即把各类食品成分的新陈代谢放在相应章节中讲解。此外,本书把与各章相关的实验实训分散安排在相应章节之后,使教材的使用更加方便。
本书的各部分内容之间,既保持了相对独立性又有内在联系,同时还注意了它们与相关学科的关系,真正做到了基础课之间的相互渗透以及基础课为专业课服务。

绪论
**章 水、矿物质
**节 水的存在与水分活度
第二节 水与食品
第三节 人体内水的代谢
第四节 矿物质
实验与实训 食品灰分的测定
思考与练习
第二章 糖类
**节 糖类的分类、性质及其应用
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五节 结合糖
第六节 糖类的代谢
实验与实训 寡糖和多糖的水解
思考与练习
第三章 脂类
**节 脂类的分类与存在
第二节 脂肪酸的分类与各类脂肪酸简介
第三节 重要的单纯脂
第四节 重要的复合脂
第五节 重要的衍生脂
第六节 生物膜
第七节 脂类的代谢
实验与实训 油脂氧化值的测定
思考与练习
第四章 核酸
**节 核酸的组成、分类与存在
第二节 DNA和RNA的结构与功能简介
第三节 核酸与核苷酸的主要性质及其应用
第四节 核酸的代谢
第五节 核酸在食品工业中的应用
实验与实训 酵母RNA的分离及组分鉴定
思考与练习
第五章 蛋白质
**节 氨基酸的结构、分类、性质与应用
第二节 蛋白质的组成、分类与结构简介
第三节 蛋白质的性质及其应用
第四节 蛋白质的代谢
第五节 几类物质代谢之间的相互关系
实验与实训 蛋白质的性质
思考与练习
第六章 维生素
**节 维生素的存在、分类、命名
第二节 水溶性维生素
第三节 脂溶性维生素
实验与实训 维生素A、维生素Bl和维生素D2的定性鉴定
思考与练习
第七章 酶与激素
**节 酶的分类、命名与结构简介
第二节 酶的生物催化作用
第三节 食品中重要的酶
第四节 激素
第五节 物质代谢的调节与控制
实验与实训 温度对酶活力的影响
思考与练习
第八章 主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化
**节 主要动物性食品原料的化学组成
第二节 主要植物性食品原料的化学组成
第三节 食用菌类食品原料
第四节 动物屠宰后组织的僵直与成熟
第五节 肉在煮制时的变化
第六节 果蔬在成熟及采收后的变化特点
实验与实训 动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定
思考与练习
第九章 食品风味化学基础
第十章 食品添加剂与食品中的嫌忌成分
参考文献